A vadhúsokról
Amire fáj a fogunk
2008-01-14 | Lestár ZsoltA Kárpát-medence Európa máig - túlzás nélkül állíthatjuk - vadban leggazdagabb régiói közé tartozik. A vadon élő állatok (szarvas, őz, vaddisznó) húsa sokkal gazdagabb fehérjékben, vitaminokban és ásványi anyagokban, mint bármely házi vágóállaté. Szerény véleményem szerint az sem elhanyagolható, hogy mindenféle növekedési hormontól és egyéb oltóanyagtól mentes. A leírtakból következik, hogy a vadhús fogyasztása nagyon egészséges. Mégis hazánkban sajnálatos módon nagyon csekély szerepet tölt be az emberek étkezésében.
Hogy miért, annak az oka a kereskedelmi forgalomban kapható vadhús indokolatlanul magas ára. Aki nem vadászik, vagy családjában, ismeretségi körében nincs vadászember, legfeljebb csak ünnepnapokon engedheti meg magának e húsok fogyasztását. Elgondolkodtató, hogy a vadhúsok felvásárlásával és feldolgozásával foglalkozó cégek vadfajtól függően csupán 350-1000 forintot fizetnek kilónként a lőtt vad húsáért. A boltokban ugyanezért a húsért már attól függően, hogy milyen húsrészt vásárolunk (comb, gerinc, apróhús) akár 1000-5000 forintot is elkérnek kilónként. Ráadásul az itthon kapható hús általában exportból visszamaradt, ebből következően nem a legjobb minőségű.
Ismerve a hazai fizetéseket, egyáltalán nem meglepő, hogy honfitársaink nem esznek az egyébként kitűnő minőségű hazai vadhúsokból. Kevesen tudják, hogy a világ vadhúspiacát Új-Zéland uralja, azt pedig talán még kevesebben, hogy az ott tenyésztett szarvasok genetikai alapját a méltán világhírű magyar (somogyi, zalai, vas-megyei) szarvas adja. A háziállatok húsát is érlelni lenne ildomos mielőtt kereskedelmi forgalomba kerülnek, de fokozottan igaz ez a vad húsára. Néhány gondolat a vadhúsok érleléséről, a teljesség igénye nélkül:
Hogy miért szükséges? Mert igazán jóízű és porhanyós csak akkor lesz, ha szőrben ill. tollban bizonyos ideig érleljük. Az érlelési idő függ az állat korától, nemétől, sőt még az elejtés idejétől is. Bizonyos időszakokban, általában a párzási idő alatt elejtett szarvas és vaddisznó hím egyedeinek húsa erős, penetráns szaguk miatt emberi fogyasztásra alkalmatlan.
Az érlelés lényege tulajdonképpen elsődlegesen az, hogy a kevés zsiradék, amit a hús tartalmaz, „beépüljön”, átjárja a sovány, száraz, inas húst, és ezáltal szaftos és porhanyós legyen. Általánosságban elmondható, hogy a fiatalabb állatok húsa jobb ízű, kevésbé inas és száraz. De például a vadszaláminak illetve kolbásznak az idős, kifejezetten öreg állatok húsa a legjobb. Természetesen az sem mindegy, hogy milyen minőségű és mennyiségű zsírszalonnát használunk a kolbász készítése során valamint, hogy milyen fát használunk a füstöléshez, és hogy mennyi ideig füstöljük a szalámit.
Az alábbiakban Cserszilvásy Ákos A vadászat mestere című könyvből idézünk.
(Cserszilvásy Ákos, Vajda János írói álneve).
„Szarvas és őz
A szarvasbika-vadászat legjobb ideje a nyár közepe, midőn húsa legízletesebb, mert tulajdonképpen ekkor a legkövérebb. A java, legerősebbje ilyenkor 3-4 mázsás. Ellenben legkevésbé alkalmas, sőt tilos idő a későbbi évszak. Közmondásilag Nagy és Kis Boldogasszony napja körül a szarvas mindenestől használható, s húsa is legízletesebb. Az őz húsa hasonlíthatatlanul jobb a szarvasénál, téli bőre azonban hasznavehetetlen, minthogy ama féreg, mely a szarvaséba is beveszi magát, igen átlyuggatja. A bakőz húsa júliusban a legízletesebbnek.
A vaddisznó
A konyha személyzete, a mind kétnemű szakácsok, kukták előtt legnemesebb lehet a disznó, miután ez az egyetlen állat, amelynek minden része az ember táprészéül használható. A szarvas agancsát már nem a szakács dolgozhatja föl, valamint bőrét, körmét sem, míg a disznóból semmiféle rész idegen kézbe nem kerül. Tapasztalatom szerint mindennemű vadhús közül a legízletesebb a 40-50 kg élősúlyú vadsüldő gerince. Mégpedig az október-november hónapban tölgymakkon hízott, vastag szalonnát felhalmozott állatoké.
Az erdei szalonka
Aki még életében nem evett szalonkát, annak fogalma sincs róla, hogy milyen a tiszta „erdei íz.” Jómagam eddig négy alkalommal készíthettem el eme nemes madárka húsát, és bízvást állíthatom, hogy feledhetetlen gasztronómiai élményt nyújt fogyasztása. Érdekesség, hogy a belsőségekből beleértve a belet is, igen ízletes szalmi (szalonkaíz) készíthető. Az egyetlen szárnyas, melynek semmiféle kellemetlen „bélszaga” nincsen, belezéskor egyáltalán nem büdös, sőt jó illatú! Megtisztelve érzem magam, hogy az Isten kegyelméből valaha is készíthettem!”
Szeretettel kíván minden kedves olvasónak jó erdőjárást, és gasztronómiai élményeket:
Lestár Zsolt
bormisszionárius-vadász
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!