Hát ez nem a könnyed francia konyha

Génépi és Chartreuse

Ha azt mondom, Franciaország, mindenki azt mondja: csúcsgasztronómia, csúcsborászat, és ez jól is van így. Viszont ha már foglalkoztam itt a különlegességekkel, akkor folytatnám a sort, és ejtenék pár szót arról a francia gasztronómiáról, amit talán kevesebben ismernek, és azon belül is néhány különlegesebb italról.

Eleve kérdés, hogy lehet-e a mai francia Savoie és Haute-Savoie megyéket, valamint Svájc és Olaszország közeli részeit történelmi távlatokban franciának nevezni, hiszen a régió történelmi neve Savoya.

A helyi hagyományos konyha stílusa meglepő módon ismerős lehet egy a magyarnak, és meglepően megviselő mondjuk egy japánnak. A lényege nagyjából úgy foglalható össze, hogy zsíros ételek (nehéz sajtok, húsok, kolbászok, felvágottak) melegen és hidegen, még több zsíros étellel, továbbá krumplival. A fondü helyi változatához például egyenesen háromféle zsíros sajtot és fehérbort kevernek össze, és a raclette is ebben a régióban őshonos. Most, hogy ott jártam, kóstoltam egy savoyai degusztációs menüt, ami az alábbiakból állt:

• Előételek:

  • Szalonnaleves (könnyed alaplé némi zöldséggel, nagy darab szalonnákkal, zsíros sajttal, kenyérkockákkal)

  • Felvágottak

  • Véres hurka párolt almával

  • Krumplis lepény

  • Palacsinta reblochon sajttal

• Főételek

  • Sült kolbász és fehérborban főtt kolbász

  • Tartiflette (rakott krumpli kolbász helyett szalonnával, tejföl helyett zsíros sajttal)

  • Vörösborban főtt csülök

  • Polenta

• Desszert: almás rétes

Utaztam, raclette borral és havas háztetőkkel

A jogos kérdés persze, hogy hogyan lehet ezt túlélni, a válasz pedig szintén nem lesz meglepő: gyógynövény-likőrökkel. Minden régiónak, nemzetnek megvannak a maga specialitásai, amelyek rendkívül változatosak mind a felhasznált növények, mind az elkészítési módszerek tekintetében, az viszont közös bennük, hogy jelentősen édesebbek, mint a mi referenciánk, az Unicum.

A francia Alpok leghíresebbjei a műfajban a génépi (ejtsd kb.: zsenepi) és a Chartreuse. Előbbi egy otthon is elkészíthető egyszerű likőrfajta: az alaprecept szerint tiszta alkoholban kell alpesi ürömféléket (Artemisia) áztatni minimum 40 napig, cukrozni, vízzel hígítani, és kész - aztán persze rengeteg egyéb gyógynövényből lehet még hozzátenni, ha a készítő úgy látja szükségesnek.

Az eredmény egy természetesen sárgás vagy zöld, aromás illatú, mentásabb, édesebb, kissé gyógyszerre emlékeztető abszintféle (akár az abszint kistestvérének is nevezhetjük, hiszen hasonló ürömfélékből készül), az ánizsosság nélkül. Különösebb komplexitást nem kell benne keresni persze. Hivatalosan aperitif, de a gyakorlatban jellemzően az étkezés végén fogyasztják. Jól is esik egy ilyen brutális, könnyed franciásnak semmiképp sem nevezhető vacsora után.

A génépit egyelőre leginkább helyben ismerik és fogyasztják, és limitált mennyiségben készül, mivel a szükséges növényeket vadon szedni csak korlátozott mennyiségben lehet (a nevelt növények pedig már nem számítanak igazán tradicionálisnak, mondhatni “kézművesnek”). Viszont egyre többet szerepel a mainstream sajtó azon részében, ahol a whiskey- és később a szaké-boomot is megjósolták, úgyhogy ki tudja, lehet, hogy néhány év múlva mindenki génépi-koktélokat fog kóstolgatni a legdivatosabb bárokban.

Az abszint és a génépi vonalát folytatva lehet eljutni a Chartreuse-höz, ami ismét egy sokkal jobban ismert keserűlikőr (mindig ideértendő: nem az Unicumhoz, hanem a világátlaghoz képest keserű). A génépivel szemben ez nem egy bárki által elkészíthető italtípus, hanem ugyanúgy egyedi márka, ahogy mondjuk az Unicum. A karthauzi szerzetesrend központi területén (nyitókép), a Chartreuse-hegységben készítik maguk a szerzetesek egy XVII. századi recept alapján, állítólag a teljes, 130 növényt tartalmazó receptet mindig csak két szerzetes ismerheti.

A “klasszikus” Chartreuse a zöld, citrusosabb ízű változat, emellett kapható még enyhébb-édesebb, ánizsos jellegű sárga, valamint közel 70%-os elixír is. A Chartreuse már el is indult a világhír felé, néhol már egyenesen a hipszter Jägermeisterként emlegetik, vannak évek, amikor 40%-kal is nő az eladása. És hogy miért? Pontosan nem lehet tudni, de valószínűleg sokat segített, hogy Tarantino a Halálbiztosban csapott neki reklámot:

Egyre érdemes vigyázni, ne keverjük a Chartreuse-t és a chartreux-t, utóbbi ugyanis egy macskafajta.