Pultosnak álltam a Balatonfüredi Borheteken

Az olaszrizling, amit nem húznak fel szódával

A bor iránti csillapíthatatlan megszállottságom egy újabb kalandra hívott. Ezúttal nem külföldre; most itthon fogtam meg a borosüvegek, -poharak – akarom mondani, a munka végét. Amíg két évvel ezelőtt ugyanígy augusztus derekán Zalában a Cézár Pincészetnél gyakornokoskodtam, addig idén a multicéges projekt kontroller (ez a civil foglalkozásom) a Zelna Borászat faházikójában harmadmagával pörgött a Balatonfüredi Borhetek éjszakai életében.

Sorokba foglalni szinte képtelenség, hogy milyen hihetetlenül sokat tanultam a magyar borfogyasztási szokásokról, a tudatos (vagy inkább kevésbé tudatos) borválasztásról. Ha nem a Tagore sétányon kóstoltam, akkor vendéglátó borászom, Barni és a Balatonfüred-Csopaki borvidék jeles borászkollégái „pesztráltak”. Hol a szőlőben, hol a feldolgozóban, hol a laborban, hol épp Gyukli Krisztián faházikójában tanulmányoztam a borvidék vezető – és bízva bízom, hogy hamarosan a regionális borturizmus marketing szempontjából is tudatosított – fajtáját, az olaszrizlinget.

Vendéglátóm tehát a Zelna Borászat, amit 2014-ben egy ifjú házaspár, Lukács Lilla és Barabás Barna hívott életre. A teljes művelt terület 16 hektár, amiből 8 hektár termő és 8 hektár firss telepítés. Termékpalettájuk kevésbé diverzifikált, inkább a régióra szakosodott: olaszrizling, szürkebarát. A nem újonnan telepített, megvásárolt állományt a kékszőlők szortimentjéből a merlot, cabernet sauvignon és a zweigelt színesíti.

A Balatonfüred-Csopaki borvidék a Balaton borrégióhoz tartozik, ahol összesen hatan vannak testvérek: a  Zalai, a Nagy-Somlói, a Balatonfüred-Csopaki, a Balaton-felvidéki, a Balatonboglári és Badacsonyi. A Balaton temperáló hatása jelentősen módosítja a régió kontinentális éghajlatát. A nagy víztömeg hatására a nyár hűvösebb, télen a fagykár kevesebb az ugyanezen a szélességi körön fekvő más európai területekhez képest. A Bakony kiváló védelmi „vonal” a hideg északi szelek ellen. A talaj rendkívül összetett: vörös homokkő, bazalt, dolomit, Füred környékén jellemzően pannon agyag és üledékes triász mészkő. A borvidék talajának összetétele káliumban, magnéziumban és kálciumban meglehetősen gazdag, ami a borok savgerincét kiválóan támogatja. A vidék már a Római Birodalom korában is szőlőtermelő területnek számított, ami hozzájárult a térség fejlődéséhez. A fenntartható fejlődést a további évszázadok szerzeteseinek szőlőművelési kultúrája biztosította.

Mindezek tudatában már nem is lepődtem meg, hogy Barni egyik legszebb és legértékesebb területe az Aszófőhöz közel fekvő Farkó-kő dűlő, ami egykor a Tihanyi Apátság bencéseinek saruját koptatta. A kiváló adottságokkal bíró terület a rendszerváltás előtt a TSZ tulajdonában volt, aminek közel 30 éves tőkéit a halálból (a kommunista rezsim alatt a területek nagyon elhanyagoltak voltak, a tömegtermelés mint termelési stratégia erősen igénybe vette az ültetvényt) hozta vissza a Zelna borászat ifjú titánja. A balatoni panorámát élvező idős tőkék gyökérzete meghatározóan mélyebbre jut egy fiatal, akár szűztermést adó ültetvénnyel ellentétben.

A 250 millió évvel ezelőtt kialakult fosszilis, megannyi csigaházban, kagylóban gazdag pannon-tengeri üledékes rétegekből (az itt élt puhatestű neve (is) Balatonites) összegyűjtött nyomelemek, ásványi anyagok kiváló „alapanyagot” adnak az olaszrizling savszerkezetének felépítéséhez. A szőlőtőkék közötti kora reggeli barangolásunkkor a gondolataimba merültem, hogy ha ezek a szőlőtőkék beszélni tudnának! A talpam alatt megannyi tengeri élőlény házikójának kőzetlenyomatával ellátott gazdag mészkő talajtakaró akárcsak egy modern napkollektor berendezés. A délutáni balatoni napfürdő melegét éjjel is a gyümölcs rendelkezésére bocsátja.

Nézzük néhány gondolat erejéig, hogy mi is, és mit tud az észak Balaton „nemzeti fajtája”. Az olaszrizling német neve welschriesling, ahol már a neve is az ismeretlen származásra utal. A „welsch” a középfelnémet szójárásban idegen, érthetetlen beszédet jelent. A szakemberek Franciaországot tulajdonítják őshazának, azonban a termelés napjainkban nagyobbrészt Magyarországra és szomszédjaink borvidékeire tehető. Elsőszámú fajtánként a filoxéra okozta pusztítás után kezdett elterjedni.

A legjobb minőséget és a kiemelkedő fajtajelleges karaktert – az a bizonyos virágporos keserűmandula – a Balatonfüredi-Csopaki, a Badacsonyi és a Somlói borvidék egyes termőhelyein hozza. A karakteres savszerkezet is ezen sorrend szerint konvergál a lágyabbtól egészen a markáns, tüzes megjelenésig. A betegségekkel, szélsőséges környezeti tényezőkkel szembeni jó ellenálló képessége miatt gyakran a szakma „szívós parasztlány”-nak is becézi. Simulékony tulajdonságainak eredményeként éppoly szép arcát mutatja friss, reduktív, aromatikus tételként, mint komplex hordós vagy épp késői szüretelésű édes borként. A fajta ugyanakkor gyakran még ma is negatív előítéletekkel küzd, köszönhetően a kommunizmus évtizedeinek tömegtermelése okán, amikor is a túlterhelt tőkék szájöblítő vízre emlékeztető italt eredményeztek.

A Zelna olaszrizling csapattagok négyes fogatában két kedveském a 2017-es Füred Olaszrizling és a pincészet zászlósbora, a „mély gondolkodásra” hívó Farkó-kő Olaszrizling lett. Az előbbi friss, ásványos; sárga alma, körte ízkavalkádja egy csipetnyi sós díszítéssel. Reduktív technológia mellett is hosszú lecsengésű, teljes szájat betöltő korty. A bencések egykori ültetvényének nedűje már intenzíven zöldessárga, aranyba nyúló villanásokkal. Érett trópusi gyümölcsbomba, mangó, maracuja ananász édesfűszeres grillázs fagyikehelyben. Ez az a tétel, ahol a kiszolgálás során előbújt belőlem a tanár néni, és anyatigrisként keltem a borunk védelmére. Biza a Farkó-kő Olaszrizlinget nem „húzom fel fröccsnek”, a szódát kizárólag külön pohárban szomjoltásnak kínálom, miután üvegpohárban – számtalan esetben jött a kérés, hogy két decilitert műanyag pohárban – kellő ideig illatoltuk, ízlelgettük, ezzel is tiszteletet adva a természet adta terroir-nak, a borász kemény munkájának.

A pultban töltött 10 nap kiváló alkalmat adott egy afféle „primer fogyasztói piackutatásra”. Kíváncsian figyeltem a mindennapi fogyasztói szokásokat, a tudatos, vagy épp kevésbé tudatos fogyasztói döntéseket. A nem reprezentatív „felmérés”-ből származtatható következtetésem, hogy a vásárló többnyire fantázianév, vagy a köztudatban jobban ismert szőlőfajta alapján dönt. Pinot Gris címkével jelzett palackból nem kérünk, de helyette kapom a kérdést, hogy miért nincs szürkebarátunk. Segítő szándékom sok esetben további bizonytalansághoz vezetett, amikor azt kérdeztem, hogy friss, citrusos, könnyeden ásványos, érett fehérhúsú gyümölcsös, vagy pörkölt magvakat idéző ízjegyekre vágynak az ízlelőbimbók. Gyorsan rá kellett jönnöm, hogy a szavakat inkább tett kövesse. Kóstoljunk, és hozzunk döntést azonképp.

Utolsó napom külön élményt hozott, amikor alkalmam nyílt rá, hogy hosszabban beszélgessek a Feind pincészet francia borászával, Maxime Belrepayre-vel. Max még 2005-ben a Loire völgyéből települt át a Balaton mellé. Nosztalgikusan emlékezett vissza, hogy mennyire nehezen adaptálta a magyar boripar borrégió szerint is szélesen diverzifikált szőlőpalettáját, ellentétben a francia, több százéves múltra visszatekintő, egy-egy fajtára építő szőlőtermelési struktúrával. A beszélgetésünk gondolkodásra adó kijelentése volt, hogy szakmai tapasztalatai szerint Max meggyőződése, hogy a Balaton északi területe a „fehérboros borvidék” bélyeg helyett még alkalmasabb lenne a – későn érő – kékszőlő fajták meghonosodására: a nagy felületű víztömeg ugyanis biztosítja a hosszú, meleg őszi napokat, ami lehetővé teszi a még igazán késő érő fajták (mint a cabernet sauvignon) tökéletes beérést is.