Kisszériás törkölypálinkák
Hernyák Lászlóval beszélgettünk 2. rész
2011-09-09 | Tóth Adrienn
Amíg korábban egy olyan borpárlat készítésének kulisszatitkaiba pillanthattunk bele, amelynél a cél a magas palackszámmal megvalósított, évről-évre kiegyenlített, megbízható minőség volt, addig mai cikkünkkel fordult a kocka, hiszen áttérünk a kis tételben megjelenő Hernyák törkölypálinkákra, amelyek egy más filozófiai alapon nyugszanak.
Az interjú első részéhez kattints IDE!
Ez valóban így van, hiszen - bár mindkét esetben a lehető legjobb minőségre törekszünk - a törkölypálinkáink teljesen más műfajba tartoznak. Itt kis mennyiségekről és egyedi érlelésről van szó.
Különböző hazai pincészetektől érkezik hozzánk a törköly, amelyeket különválasztva kezelünk. Persze megválogatjuk a borászatokat, olyan partnerekkel dolgozunk együtt, mint Szepsyék, akikről tudjuk, hogy csak minimálisan préselnek, a lehető legmagasabb borminőség elérése érdekében. Ez pedig mondanom sem kell, fontos a törkölypálinka kapcsán is.
Nálunk, Etyeken egy negyedórás, kíméletes préselés után választjuk külön a törkölyt, amely miután leerjedt, lefőzésre kerül. A brandy és a törkölypálinka abból a szempontból megegyezik, hogy ezt is ötféle hordóban érleljük. Az egyes tételek érlelési idejének hosszáról és a házasításról azonban maguk a törkölyt adó borászok döntenek majd. Ezen a téren még kevés tapasztalat áll rendelkezésre, úgyhogy valószínűleg lesznek közöttünk nézetbeli különbségek.
Mi például - a terveim szerint - már egy-két éves hordós érlelés után lepalackozzunk a Hernyák törkölyöket, de Szepsyék valószínűleg hosszabb ideig várnak majd vele, ami tulajdonképpen logikus is az eltérő alapanyagok miatt.
Kóstolható már törkölypálinka, ha valaki ellátogat az etyeki birtokra?
Bár még címkéje nincs, de az első törkölyünket már letöltöttük. Természetesen saját alapanyagról van szó, a 2009-es Birtokborunk törkölyéről, amely chardonnay-ból, sauvignon blanc-ból és fehérbornak feldolgozott pinot noir-ból áll. Az alapanyagul szolgáló termést azokról a tőkékről szedtük, amelyek itt vannak a ház körül. Az Öt Hordós Etyeki Törkölypálinkából 450 palack készült, és 42%-os alkoholtartalommal bír.
Hogyan alakul ki a végleges alkoholtartalom?
Az alkoholtartalom beállítása érdekes munka, ilyenkor különböző alkoholfokú párlatokat kóstolunk, valahol olyan ez, mint a cuvée-k házasítása. Mint mondtam, ebben kevesebb a tapasztalatunk, de úgy gondolom, a hosszabb ideig érlelt párlatok magasabb alkoholfokot is elbírnak majd.
A hordóban töltött idő alatt ugyanis a párlatok a párolgás miatt veszítenek alkoholtartalmukból évente 3-10%-ot. Az előbbi szám megszokottnak számít, míg az utóbbi azokra a hordókra igaz, amelyeket direkt meleg helyen tárolunk. A párlatok alkoholtartalmát egyébként etyeki forrásvízzel állítjuk be. A csapvizet nem szeretjük, mert klóros, és ha már ilyen alternatívánk van, kerüljük a desztillált vizet is.
A Hernyák borokat a legtöbb borfogyasztó ismeri, nem jelent túl sok bonyodalmat emellett a párlatok készítése?
Kívülről nézve talán soknak tűnhet a borpárlat és a törkölypálinka főzés a borkészítés mellett, de nálunk ez a széles körű érdeklődés már megszokott, hiszen konyhát is viszünk, és pezsgőt is töltünk. Mi úgy gondoljuk, ettől a sokszínűségtől lesz igazán izgalmas a Hernyák Birtokra látogatni.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!