Már nem borokban, hanem élményekben gondolkodunk
Laposa Borbirtok, 2. rész
2016-12-04 | Bánlaki D. Stella
"Nem kell megtagadni a Balaton üdülőhely jellegét, de javítani kell a büfékultúrát. Olyan megoldásokat kell találni, amelyek által becsatornázhatjuk a helyi alapanyagokat a kínálatba, így lassan egyre erősebb kötődést alakíthatunk ki a régió és vendégei között" – mondja a Laposa Bence. A badacsonyi Laposa Birtok ma már nem borokban gondolkodik, hanem élménycsomagokban, amelyekből a borászat mellett négy vendéglátóhelyen részesülhetünk.
Cikkünk előző részéért ide kattintson>>
Az elmúlt évtizedben a Balaton régió sokat fejlődött Laposa Bence szerint, mind az új borászatok megjelenésével, mind az újabbnál újabb éttermek által, beleértve akár a nívósabb street food bárokat. "Amikor tíz éve ideköltöztem, egyetlen helyen tudtam ebédelni, az sem mindig volt nyitva – ma már komoly fejtörést okoz kitalálni, hogy éppen hová üljek be, akár télen is. Soha nem gondoltam volna, hogy egyszer ilyen zsúfolt lesz a Veszprém megyei gasztrotérkép!" – mondja a Laposa Borbirtok vezetője.
Laposa Borterasz, frissTerasz, KisHableány és Gábli – Badacsonyban ma már négy különböző hely várja a laposarajongókat. A káptalantóti Liliomkert Piac Gábli nevű standjában nyaranta finom süteményeket kaphatunk boraikhoz, a KisHableányban innovatív beach foodot, a frissTeraszon egyszerűen nagyszerű harapnivalókat kapunk, mint a keszthelyi grillkolbász, vagy a tépett húsos vasalt szendvics. Ugyanakkor az egész évben nyitva tartó Laposa Borteraszon a konyha a fine dining kifinomultságához közelít. "Minden esetben az a lényeg, hogy folyamatosan magas szintű szolgáltatást, élményt tudjunk adni."
Szilvási Mihály
November második hétvégéjén, szombat délután ülünk a Laposa Borterasz kandallója mellett, kint éppen hóvihar tombol, bent minden asztalnál ülnek páran. A séfnek így nap közben is van dolga, az esti borvacsorára is készül, de azért van pár perce mellém ülni. A kecskeméti születésű, cserzett bőrű Szilvási Mihály halk szavú és szerény. Közel tíz évnyi franciaországi munka után a Laposa család kedvéért költözött haza, április óta egyetlen segítővel viszi a Laposa Borterasz és az idén megnyitott frissTerasz konyháját, jövőre pedig már a KisHableányt is kézbe veszi. Tehát könnyed beach foodtól a fine dining irányába húzó hatfogásos borvacsorákig átlátja és áthatja a Laposa gasztrokoncepciót. Nem csoda, ha azt mondja: számára az első balatoni nyár kemény lecke volt. Épp mire felkutatta a legjobb helyi beszállítókat, berobbant a szezon.
Előbbire, vagyis az alapanyagokra nagy hangsúlyt fektetett, ma már szinte mindent bet tudnak szerezni 30 kilométeres körzetben. Ami egyelőre egész évben gondot jelent számukra, az a kenyér, a hal és a hús, illetve a desszert ügye. Bence, amit tud, e téren is megtesz: a Balatoni Kör más helyi szervezetekkel együttműködve nemrég javaslatcsomagot állított össze a balatoni halászat témájában, és hamarosan a kormányzat elé teszik. Misi azért azt sem bánná, ha a frissTerasz mögötti kis szabad területen saját zöldségeskertet is fenn tudnának tartani. "Ez kell ahhoz, hogy megszűnjön a sült krumpli-rizs-tészta aranyháromszög" – nevet a séf, utalva a társadalom gasztrokultúrájának hiányosságaira.
A pincészethez tartozó vendéglátóhelyek vendégköre vegyes, de a csapat egyre kevésbé szeretne megfelelni a kissé ódivatú elvárásoknak.
Kezdünk szigorúak lenni a menü összeállításakor, hiszen szeretnénk, hogy a vendégeink a jól megszokott helyett a mi filozófiánkkal találkozzanak, élményeket kapjanak" – mondja Bence. Sokszor bizalmatlanok a vendégek, utólag viszont már mindig nagyon elégedettek és hálásak, teszi hozzá, Misi pedig bőszen bólogat.
Bor helyett Balatonra hangolva
A helyi alapanyagokból kiindulva a Laposáékhoz tartozó különböző helyek kínálatát inkább a balatoni miliő határozza meg, mint a helyi borok ízvilága. Mihály gyakran összekóstolja a család borait a saját fogásaival, de a párosítást azért nem veszi túl komolyan. Azt mondja, a könnyed bisztrókonyha esetében úgyis inkább a frissesség és a hitelesség a fontos, a fine dining esetében pedig már annyi komponens és íz kerülhet egymás mellé egy tányéron, hogy szinte lehetetlen lenne azt egy borral lekövetni.
Misit egyébként Franciaországi és belgiumi éttermek inspirálják, ezekkel vendégként és vendégszakácsként ismerkedett meg. A konyha alapjaiban azonban magyaros, helyi jellegű, a fogások bár kifinomultak, de kiadósak is. "Nem az abszolút csúcsokat akarjuk döngetni, inkább a párosításokba viszünk izgalmat, és a tálalással adjuk meg a pluszt, az odafigyelést és gondoskodást."
Libavariációk a fine dining farvizén
A téli-nyári szezon kapcsán kérdezem még őket, de Misi körbe mutat, és nem is kell többet tennie. A négyből egy egységük van nyitva télen, a Laposa Birtok fogadójában minden nap ropog a tűz a téli időszakban is. Mire este 6-kor elkezdődik a Márton napi borvacsora, átrendezik az asztalokat, de még úgyis jócskán megtelik a terem. A 30-40 előre regisztrált vendégen felül még vagy tíz váratlanul betoppant érdeklődőt kell elutasítaniuk: ők már biztosan nem férnek el az egyébként nem túl nagy helyiségben.
A birtok Márton napi vacsoráját már Laposa Zsófi vezényeli le, miközben Misi séf a konyhában teszi a dolgát. Mindketten profik, akárcsak az aránylag nagy létszámú felszolgálócsapat.
Faszénen füstölt libamellet kóstolok céklakrémmel, konfitált libamájat gesztenyehabcsókkal, és életem eddigi legjobb sütőtök krémlevesét. A főétel préselt libacomb, sült csicsóka, csicsókakrém, káposztadzsúsz, trombitagomba-csipsz, szárított libatojás a Laposa Olaszrizling Selection 2014-hez. Izgalmas fogás sokféle összetevőből – mindenkit izgalomba hoz. Lelkesen, hosszan találgatjuk, hogy pontosan mi micsoda a tányéron, és mire megfejtjük, szépen lassan mindegyik el is fogy.
Zsófi laza, közvetlen, barátságos, csinos és mosolygós, és közérthetően beszél a borokról, kivétel nélkül mindenkit elvarázsol. Nem esik abba a hibába, hogy túl hosszú monológokkal tölti ki a fogások közti szüneteket, inkább hagyja a vendégeket, hogy élvezzék egymás társaságát. Mintegy összefogja az étel- és borsort a mondataival, aztán az étkezések között szívesen odaül bármelyik asztalhoz, és válaszol a kérdésekre, illetve mesél családról, borkészítésről, filozófiáról. A párás üvegajtón át pedig még éppen látszik a télen is csodálatos éjszakai Balaton...
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
"10 éven belül mi leszünk az új mediterráneum”
Lérins szigetek: a szerzetesek bora Cannes partjai mellett
Megjelent a Winelovers Wine Awards eredményeit listázó digitális kiadvány
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!