Tiago Sabriago: a szenvedélyes portugál

Borbarát üdvözlőfalatok a Magyar Borok Bálján

2017-03-03 | Ribáry Manuéla

A 12. Magyar Borok Bálja üdvözlőfalatkáit Tiago Sabriago, portugál Michelin-csillagos séfe készítette. Főállásban a Costes Downtown séfje, de szívesen főz a feleségének is.

A borhoz kellett összeállítani a menüt. Hogyan találta ki ezeket a falatkákat?

A fő gondolat az volt, hogy minden vendég várakozással tekintsen a menü elé, és már az üdvözlőfalatokkal meghozzuk az emberek étvágyát: ezért készítettünk egy tőkehal

brandade-t avokádó mousse-szal és füstölt kacsamellet mustáros joghurttal.

Szereti a bort?

Igen, főleg a tokajit, illetve az édes borokat. A szamorodni a kedvencem.

Hogyan kezd el gondolkodni, amikor összeállít egy menüt? Először azt találja ki, hogy milyen alapanyagot fog használni vagy inkább fűszerekben gondolkodik? Mi a koncepció?

Mivel ebben a menüben a bor játszotta a főszerepet, minden a bor párosításával kezdődött. Tudnom kell, hogy milyen ízvilág illik az adott borhoz, és ennek alapján kell összeállítani a menüt. És természetesen megint csak alkalmazkodni kell, hiszem más tíz emberre és más százra főzni - fel kell állítani a sztenderdet, hogy valami nagyon finom készülhessen, nagy mennyiségben is kifogástalan minőségben.

Kihívást jelent borhoz főzni?

Kihívás, de egy izgalmas kihívás. Ezt csináltam a Tokaji Ősz rendezvény esetében is: ott is előbb volt meg a bor, aztán a fűszerek, végül megkóstoltuk a menüt és működött. De természetesen mindig előfordulhat, hogy nem úgy sikerül valami, ahogyan elképzeltem, tehát tesztelni kell. Ha nincs meg az összhang, akkor meg lehet változtatni az összeállítást, kiveszünk egy kis ezt, beleteszünk egy kis azt, vagy lecserélünk egy elemet. Nem mehetünk neki vakon egy ilyen feladatnak.

Más típusú italhoz próbált már főzni?

Nem próbáltam még, de izgalmas lehet egy különleges koktél, amihez alkothatok valamit.

Szeret otthon főzni? Mi a kedvenc magyar étele?

Igen, sokat főzök otthon, sőt a feleségemnek is. A rakott krumpli nagyon finom.

És a portugál favorit?

Szeretem a halételeket, a tőkehalat csicseriborsóval, sőt, bármilyen grillezett halat, csak egyszerűen, zöldségekkel. Rengeteg étel van, amit szívesen eszem, de ha hazamegyek Portugáliába, akkor mindig grillezett halat eszem. Ez biztos.

Mit gondol a portugál borokról?

Nagyon jók, főleg a portóik, de ezen túl is sok régió termel nálunk igazán kiváló borokat.

Mi volt az utolsó bor, amit otthon kibontott?

Egy magyar rozé volt, van is otthon pár üveggel ebből a borból, de bevallom,, általában a nejem választ.

Címkék

Hasonló cikkek

Az anyaföld gyógyítása a mezőgazdaság által - Idén 100 éves a biodinamikus mozgalom

Magyar fotós, a Borkollégium oktatója nyerte az OIV Centenáriumi fotópályázatát

Megjelent a Winelovers Wine Awards eredményeit listázó digitális kiadvány

Hírlevél

Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!