A cuvée alkímiája
Mitől jó egy házasítás?
2021-04-05 | Vinoholic
Dionüszosz óta tudjuk, hogy nem csak a hajadonokat lehet boldogabbá és szebbé tenni házasítással, hanem a borokat is, persze csak akkor, ha megfelelő párt találunk számukra. A világon nagyon sok sikeres, jól bejáratott házasítás létezik, melyet a tapasztalat és tudás alakított ki hosszú évszázadok alatt, akárcsak a szabályozott folyók medrét. Mi bennük a közös, miért éppen az adott fajták választódtak ki és mi magyarok mit meríthetünk ebből?
ALKÍMIA
A legtöbb híres házasítás három pillérre épül:
- Testet és struktúrát adó komponens: általában magas alkohol-, extrakt- és savtartalommal rendelkezik (pl. chardonnay, furmint vagy cabernet sauvignon)
- Simító és finomító komponens: ellensúlyozza a testet és struktúrát adó bor túlzásait, illetve az aromatikus kilengéseket (pl. pinot blanc, hárslevelű vagy merlot)
- Aromatikát és izgalmat nyújtó komponens (pl. tramíni, sárgamuskotály vagy cabernet franc)
A három pillér tökéletesre komponált elegye nagyban múlik a borász érzékein, ízlésvilágán. Bár a tradicionális házasítandó felek adottak, Bordeaux legnagyobb nevű konzultánsainak (pl. Eric Boissenot) is fontos feladatai közé tartozik a házasítás arányainak meghatározása.
Egy adott szőlőfajta többféle komponens szerepét is betöltheti attól függően, hogy melyik csoportba kerül. Jó példa erre a merlot, ami Bordeaux bal partján simító, a jobb partján pedig simító és struktúrát adó komponens is egyben.
A híres házasításokban szereplő komponensek általában az adott termelőhelyen honosak (bordeaux-i fajták), vagy legalábbis már hosszú ideje az adott területen használatosak, mint például a pinot blanc Olaszországban vagy a champagne szőlői. Persze adódnak kivételek is, amire szintén látunk majd példát.
HÁROM MÉNAGE A TROIS FRANCIA MÓDRA
A Bordeaux-i hármas
A tradicionális bordeaux-i házasítás három szőlőfajtából áll: cabernet sauvignon, cabernet franc és merlot. Bár emellett más szőlőfajták is használatosak, ez a három fajta alkotja a borok meghatározó hányadát.
Test és struktúra: cabernet sauvignon, merlot (BDX jobb partja)
Simaság és kifinomultság: merlot
Aromatika és izgalom: cabernet franc
A cabernet sauvignon karakteres tanninjai és magas extraktja adja a testet, amit a merlot selymessége, viszkozitása és alkoholtartalma tesz kerekké, a cabernet franc savai és herbális tónusai pedig izgalmassá. A gyümölcsízek is szépen kiegészítik egymást: a cabernet sauvignon feketeribizli és szeder tónusai jól illeszkednek a merlot szilvás gyümölcstorta ízeihez, erre cseresznyés öntetként a cabernet franc teszi fel a koronát. A jól végrehajtott fahordós érlelés pedig már csak hab a tortán.
Champagne három csillaga
Körülbelül 300 évvel ezelőtt Champagne területeinek 50%-a még szürkebaráttal volt telepítve. A szomszédos Burgundia sikerén felbuzdulva kezdték el a chardonnay és a pinot noir szőlők telepítését, választásuk mára az elért eredmények igazolják. A két vezető fajta mellett a pinot meunier fajta nyert teret. Egyéb más szőlőfajták is engedélyezettek, viszont ritkán használtak.
Test és struktúra: chardonnay, pinot meunier
Simaság és kifinomultság: pinot meunier
Aromatika és izgalom: pinot noir
A testet, a savakat és a struktúrát legfőképpen a chardonnay adja. A pinot noir az eleganciájával és a parfümösségével járul hozzá a pezsgő színvonalának emeléséhez. Érdekes és egyedi a pinot meunier szerepe: gyümölcsösséget és némi testet ad a házasításhoz, ezáltal köti össze a „vad” chardonnay-t az elegáns pinot noirral.
GSM a Rhone-völgy déli részén
Dél-Rhone vidékén a leggyakrabban használt három szőlőfajta a grenache, syrah és mourvédre, rövidítve: GSM. Közöttük a munkamegosztást és annak átfedéseit a következő táblázat mutatja:
Test és struktúra: syrah, mourvédre
Simaság és kifinomultság: mourvédre (íz tekintetében), grenache (test tekintetében)
Aromatika és izgalom: grenache (gyümölcsösség), syrah (fűszeresség)
A mourvédre egy testes, kerek tanninokkal rendelkező, kevésbé gyümölcsös szőlőfajta, ezáltal erősíti a struktúrát és visszavesz a grenache túláradó gyümölcsös jellegéből. A syrah ereje szintén szükséges a grenache testének erősítéséhez, de a fűszeressége jól kiegészíti a grenache eper és friss szilva ízeit. A legnagyobb arányban általában a grenache jelenik meg a házasításban, amit a másik két komponens tesz erősebbé, kerekebbé és komplexebbé.
HÁZASSÁG OLASZ MÓDRA
A tiroli mix
Dél-Tirol szőlőfajtái nagyon hasonlítanak az Elszászban elterjedt fajtákhoz. Az egyes szőlőfajták megmutatása mellett a pincészetek cuvée-ket is készítenek a leggyakrabban használt szőlőtípusokból a már említett filozófia mentén.
Test és struktúra: chardonnay, pinot blanc (savszerkezet)
Simaság és kifinomultság: pinot blanc (frissesség)
Aromatika és izgalom: tramini, sauvignon blanc
Az alap krémes struktúrát és nyers savakat a chardonnay adja, amit a pinot blanc friss savai nagyon jól egészítenek ki, megágyazva az aromatikus fajtáknak. Amellett, hogy a tramini kifejezetten helyi szőlőfajta, a sauvignon blanc is meglehetősen elterjedt és nagyon sikeres a régióban.
A SPANYOL PEZSGŐ TRIÁSZA
A cava (spanyol pezsgő) egyedisége megkérdőjelezhetetlen. Gyümölcsösebb és kevésbé savas, mint a champagne, amit az albarinohoz hasonló citromfüves-citrusos ízek egészítenek ki. Triumvirátusa:
Test és struktúra: xarel.lo
Simaság és kifinomultság: macabeo
Aromatika és izgalom: parellada
A xarel.lo a cava legfontosabb komponense, vannak termelők, akik próbálkoznak a kizárólag e fajtából készített pezsgőkkel is. A testet és struktúrát a magas rezveratrol koncentrációja, alacsony pH-ja és erőteljes savai adják, amelyek a cavát érlelésre is alkalmassá teszik, akár expedíciós likőr használata nélkül. Kamilla és édeskömény aromát visz az alapborba, mely tónusok a palackos seprőntartás alatt akácméz és meleg cukrászsütemény aromákká alakulhatnak át.
A macabeo egy neutrális szőlőfajta. Semleges jellege képessé teszi a finomseprős érlelés ízeinek könnyű felvételéhez, ami a cava ízvilágának finomításához vezet.
A parellada a finomseprős érlelés eredményeképpen elegáns és kifinomult narancshéj illatot visz a házasításba.
HÁBORÚ ÉS BÉKE: CABERNET ÉS SYRAH
Nemzetközi példáinkat egy bizonyos értelemben kakukktojással zárjuk. A cabernet sauvignon és syrah cuvée valószínűleg már azelőtt is létezett, hogy divatba jött, de ikonikus házasítássá Max Schubert ausztrál borász kezei alatt vált.
Test és struktúra: cabernet sauvignon, syrah
Simaság és kifinomultság: syrah
Aromatika és izgalom: syrah
Amellett, hogy a két fajta békésen kiegészíti egymást, egy igen erős dominanciaharc is kirajzolódhat a kóstolás közben. Mindkét fajta testes bort ad, de struktúrában a cabernet egy súlycsoporttal nagyobb versenyző az erőteljes tanninjainak és mélységének köszönhetően. A syrah feketeborsos tónusai jól kiegészítik a cabernet sauvignon csokoládés ízeit. Ezeken túl, a syrah a korty végéig biztosítja a feketeribizli aromákat, amik amúgy a cabernet sauvignon esetében az ízlelés közepén könnyen megtörhetnek. Nincs két ugyanolyan tétel, sőt, komplexebb boroknál ugyanolyan korty sem. A két fajta folyamatosan küzd és egészíti ki a másikat. Ennek egy újabb innovációja a Penfold legújabb húzása, ahol a kaliforniai cabernet sauvignon tételeket házasítottak ausztrál syrah-val. Az ötlet zseniálisan hangzik, kíváncsian várom, hogy a végeredmény világháborúhoz, világbajnoksághoz vagy világzenéhez hasonlít majd!
NEKÜNK IS VAN ÁM ILYENÜNK !
A nemzetközi klasszikusok három főszerepe a tokaji fajták között is kiosztható.
Test és struktúra: furmint
Simaság és kifinomultság: hárslevelű
Aromatika és izgalom: sárgamuskotály
Annak ellenére, hogy a három fajta egyértelműen adja a házasítás lehetőségét, nagyon kevés tudatosan összeállított házasítással találkozhatunk. A tokaji cuvée-k nagy része inkább afféle birtokbor annak köszönhetően, hogy a termelők sokkal inkább fókuszálnak a fajtaborok bemutatására, különösen a „furmint divat” beindulása óta. A furmint kétségtelenül egy izgalmas fajta lehet, ha olyan vulkanikus talajról származik, mint Tokaj kiemelt dűlői, vagy Somló meredek lankái. Ennek híján inkább egy szép alapanyag házasításokhoz. Pedig a jelenlegi divatos trendtől eltérő borász jól összerakott házasítása olyan bort adhatna a piacnak Tokajból, ami a magyar virtussal fűszerezve felvehetné a versenyt a híres olasz és francia házasításokkal.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
A Top 100 legjobb bor közé már csak aranyérmesek kerültek
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!