Champagne krémje Etyeken gyűlt össze
Exkluzív interjú a Ruinart fiatal borászhölgyével
2019-05-28 | Ferenczi Csilla
Hatalmas pezsgős konferenciára zajlott május 30-án Etyeken. A szakmai összejövetelen több champagne-ház képviselteti magát, és hazai szakemberek is felszólalnak majd. Az eseményt megelőzően Louise Brydennel, a Ruinart Champagne ház borászával készítettünk interjút.
Fotók: Ruinart
A fiatal borászhölgy szerint komoly potenciál rejlik a tradicionálisan érlelt magyar pezsgőkben. Ezt a május 30-án megrendezésre kerülő első etyeki Pezsgőkonferencia előtt mondta el nekünk, ahol ő maga "Gondolkodás, munka, fejlesztés az állandó csúcsminőség érdekében" címmel tart előadást.
"Idén márciusban kerültem a Maison Ruinarthoz, de már 2013 óta a borvilágban dolgozom. A karrierem Cognac-ban kezdődött a Henessy-nél, ahol a gyakorlatomat is töltöttem a vegyészmérnöki diplomám megszerzése előtt. Azonnal beleszerettem magába a termékbe, és az azzal foglalkozó emberek szenvedélyébe is, így végül beiratkoztam a Université de Reims Champagne-Ardenne-be a borász képesítésért. Ezután egy következő gyakorlat jött a Moët & Chandon kutatási és fejlesztési részlegén, majd útnak indultam, hogy Chilétől Kaliforniáig részt vehessek a szüreteken. 2017-ben egy évre visszatértem Champagne-ba a Moët & Chandonoz, majd Kaliforniában dolgoztam még egy évet a Domaine Chandonnál, borász segédként" – kezdett történetébe interjúalanyom, Louise Bryden.
Nagyon kíváncsi voltam, hogyan néz ki egy átlagos napja.
"Egyik nap sem olyan, mint az azt megelőző – éppen ezért fantasztikus ez a munka. Alapvetően két fő szerepem van: a kutatási és fejlesztési részleg vezetőjeként különféle projekteken dolgozom, amikkel javítani lehet a gyártási folyamatokat, akár egy új technológia bevezetésével, akár meglévő folyamatok alaposabb megismerésével. Mindeközben a borászok csapatának is tagja vagyok, a pincemesterünk – és a vezérigazgató, Frédéric Dufour segédjeként egészen a bogyók kóstolásától a kész pezsgők ételekkel való párosításáig részt veszek a folyamatban, utóbbinál már a chef, Valérie Radou oldalán. És persze kóstolókat tartok a világ minden pontjáról érkező vendégek számára, hogy a ház stílusát megismerhessék" – avatott be Louise.
Louise azt is elmesélte, hogy 1729, vagyis a ház születése óta egyszerre változott minden és semmi. Szó szerint. A borászhölgy szerint egészen elképesztő, ahogyan összhangban tud működni a tradíciók és innovációk "házasítása" a champagne-készítés során. Azt is megtudtam, hogy már 1764-ben külföldre (Németországba) küldték az első rosé champagne-okat, amik az „Oeil de Perdrix”, azaz a Fogoly Szeme nevet viselték. Aztán jött Oroszország, Ausztrália és az USA is, 1959-ben pedig a tulajdonos Bertrand Mure segítségével megalkották a Dom Ruinartot. Ez minden esetben Blanc de Blancs, azaz 100% chardonnay, kizárólag a Grand Cru területekről, évjáratos pezsgőként palackozva, hosszú seprős érlelés után. 2001-ben jött az első Blanc de Blancs, ami már az évjárat nélküli Ruinart pezsgőket jelöli.
Rengeteg újítást vezettünk be a borkészítési folyamatoknál, úgyhogy lesz miről meséljek az etyeki Pezsgőkonferencián!
Annak ellenére, hogy a champagne-házak esetében a stílus megtartása az egyik legfontosabb feladat, mégis alkalmazkodniuk kell az aktuális trendekhez is. Hogy hogyan lehetséges mindez?
"A klasszikus cuvée-k stílusa állandó, miközben a dosage és az új alapborok tekintetében tudunk alkalmazkodni a trendekhez. Egyre jellemzőbbé válik például az utóbbi években, hogy az embereket foglalkoztatja az italok cukortartalma, több helyről is kaptunk visszajelzést, hogy kevesebb cukrot szeretnének a pezsgőjükbe. A dosage csökkentésének másik oka, hogy a szőlőművelésben is bekövetkeztek bizonyos változások. Egyre kevesebb kemikáliát használunk, új technikákat vezettünk be a talajművelésben, és több füvet telepítünk azokban a sorközökben, ahol a szőlő ízeinek koncentrációját és cukortartalmát növelni szeretnénk. A végeredmény egy nagyobb testű bor lesz, ahol kevesebb expedíciós likőr hozzáadása is elegendő. Végül pedig a klímaváltozást is meg kell említsem. Itt Champagne-ban igenis érezzük a hatásait: az átlaghőmérsékletek magasabbak, több a napfény, a szüret már augusztusban elindul (az utóbbi 20 évben a következő szüretek kezdődtek augusztusban: 2003, 2007, 2011, 2017 és 2018). Ezek is mind hozzájárulnak ahhoz, hogy a szőlőben lévő ízek és a cukortartalom koncentrálódni tudjon" – válaszolta kérdésemre.
Egy művészeti együttműködés keretein belül nemrég a borászok is bemutatkoztak.
Louise szerint a champagne sikerének titka az, hogy képes az egymással ellentétes fogalmakat vegyíteni: a történelmet a modernnel, a tudományt a művészettel, a tradíciót az innovációval, a kultúrát az örömökkel.
A chardonnay kiemelt szerepéről is faggattam Louise-t: "A Ruinartnak kifejezett célja, hogy a chardonnay szépségeit bemutassa. 1959-es megszületése óta ez az alapanyaga a Dom Ruinartnak, azóta is minden évben a pincemester döntése, hogy az adott évjárat alapbora megfelel-e majd a Dom Ruinart kritériumainak. A chardonnay aromái nagyon izgalmasak: a citrusoktól a körtén és yuzun keresztül egészen a trópusi gyümölcsökig (ananász, mangó) terjed az ízskála. Ásványos jellege pedig további rétegeket visz az ízbe, és jól áll neki a seprőn érlelés, ami a Dom Ruinartok esetében akár 9-11 évet is jelenthet. Ezek után a chardonnay íze karamellás, pirítósos, szerecsendiós jegyeket is felvehet. Nem vagyok biztos benne, hogy valaha találni fogunk még egy fajtát, ami hasonló körülmények között hasonló stílusú bort tudna adni."
Az etyeki Pezsgőkonferencián Louise mellett más champagne-i szakemberek is fognak előadást tartani, a pontos program ITT olvasható. Nagyon érdekelt azonban, hogy Louise, mint borász melyik három tényezőt tartja a legfontosabbnak egy kivételes pezsgő megszületéséhez.
"Mindenek előtt a szőlő származása, azaz hogy grand cru, premier cru vagy autre cru területekről érkezik. Döntő még a préselés minősége (a megfelelő eszközzel, a megfelelő ideig) annak érdekében, hogy biztosítsák az optimális szeparálást (első fejtés = cuvée, második = taille). A harmadik pedig a házasítás eszenciája, azaz hogy a pincemester minden körülmények között létre tudja hozni a várt stílust, és a csapatának is át tudja adni ezt a tudást."
Természetesen az is érdekelt, hogy kóstolt-e már magyar pezsgőt?
"Emlékszem egy vakkóstolóra, ahol a Gróf Degenfeld egy furmint pezsgőjét kóstoltuk. A 2011-es évjárat került a poharakba, és nagyon érdekesnek találtam. Gondolhatod, milyen jól szerepeltem ezen a kóstolón, amikor életemben először kóstoltam magyar pezsgőt! Nagyon tetszett a kirobbanó gyümölcsössége (főleg zöldalma és Meyer citrom), illetve a struktúrája és mineralitása.
Tokajban tehát már készülnek nagyon jó pezsgők. Szerintem a pezsgőkészítésnél a legfontosabb, hogy megtaláljuk az egyensúlyt a savasság és az aromák komplexitása között. Ha megvan a jó hely, a megfelelő hőmérséklet és kitettség, ha a vulkanikus talajnak megfelelő alanyokat és szőlőfajtákat használnak, ha a megfelelő szőlőművelési fogásokat alkalmazzák, ha tudják kontrollálni a szőlő érettségét, és ha a pincében jól ismerik a savoir-faire fogalmát, akkor igenis tudnak jó pezsgőket készíteni Tokajban.
>>> Tokaji pezsgők a Winelovers Webshopon, ITT!
Ráadásul ott adott a furmint, ami nagyon különleges. Az a néhány tétel, amit kóstoltam, egyértelműen bizonyította, hogy megvan benne a megfelelő savtartalom és tisztaság is, ami a pezsgőkészítéshez kell. Bár magasabb a fenoltartalma, a megfelelő szőlőkezeléssel és préseléssel ez kordában tartható" – válaszolta Louise.
Ha egy tételt kell kiemeljen a jelenleg elérhető Ruinart sorból, akkor a Ruinart borászának választása a Dom Ruinart Blanc de Blancs 2007-re esik. Nagyon elegáns, szinte vibráló tétel, roppant gazdag illattal, friss citrusokkal, finom krétássággal, virágos aromákkal és izgalmas fűszerekkel. Ízében a savak dominálnak, egyből ezzel indít a korty, aztán finomodik a textúra. Idővel számos további réteg bukkan elő, némelyik krémes, némelyik karakteres és erőteljes. Ráadásul remekül párosítható étellel, amivel még több oldalát meg tudja mutatni az italnak.
Utolsó témánk természetesen a jövőre vonatkozott, egészen pontosan arra, hol látja Champagne helyét a borvilágban az elkövetkezendő években.
"Champagne jövőjének kulcsa szerintem egyértelműen a fenntarthatóság. A Ruinartnál is erre törekszünk, minden tekintetben. A szőlőben kezdtük a folyamatot, megszereztük a megfelelő papírokat, így a fő fókusz most az üvegházhatású-gázok kibocsátásának minimalizálásán van, de tervünk az is, hogy 2029-ig teljesen szén-dioxid semlegesek legyünk.
A csomagolással kapcsolatban is vannak terveink, például próbáljuk minél kisebb dobozokba csomagolni a palackokat, fenntartható erdőgazdálkodásból származó anyagokkal dolgozunk, amiket igyekszünk újrahasznosítani is, amikor csak lehet. A konferencián pontosan ez a környezettudatosság lesz az egyik téma, úgyhogy érdemes lesz eljönni. Fontos leszögezni, hogy a klímaváltozás nemcsak a szőlőtermesztést érinti, hanem mindent és mindenkit, így a folyamatos kutatások is nélkülözhetetlenek.
Bárcsak lenne egy kristálygömbünk, hogy megjósoljuk a jövőt! De nincs, és éppen ez az egyik oka annak, hogy olyan sokat utazik a borász-csapatunk: semmi sem fontosabb, mint megismerni és megérteni a fogyasztók ízlését és annak változásait. Mindig arra törekszünk, hogy a pezsgőfogyasztás a legemlékezetesebb élmények közé tartozzon."
>>> A Pezsgőkonferenciáról bővebben ITT olvashat.
>>> Ha Ön is megkóstolna 200 pezsgőt - köztük 60 champagne-t, akkor jöjjön el az V. Pezsgő Június Nagykóstolóra!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!