Miért a rum az egyik legkedveltebb koktélalapanyag?
2021-11-19 | Vinoport
Puerto Rico volt az első ország, ahol a XIX. század közepén kereskedelmi céllal kezdtek rumot előállítani. Bár szinte mindenütt készítik, igazi hazája ma is a karibi-térség.
fotó:in.askmen.com
Megszoktuk, hogy a legtöbb párlatnak szigorú előállítási szabályai vannak nos, a rum nem tartozik ebbe a körbe. A legtöbb rumot a cukoripar melléktermékéből, a melaszból készítik. Az alapanyag legtöbb esetben Brazíliából származik, bár Guyana is az exportálók közé tartozik. A francia nyelvű karibi szigeteken azonban inkább a cukornád leve (fresh cane juice) szolgál alapanyagként. De készülhet a rum cukornádszirupból is.
Mindkét esetben élesztőt adnak a léhez, hogy az erjedés megindulhasson. Csak válogatott élesztőtörzsek jönnek számításba, hogy biztosítható legyen a szokásos íz, stílus és az erjedés optimális ideje. Ha könnyedebb rum előállítása a cél, akkor gyorsan ható élesztőt alkalmaznak. A lassan dolgozó törzsek észterekben gazdagabb, teltebb rumot eredményeznek.
A lepárlás elképzelhető szakaszosan, üstben is, de javarészt az oszlopos, folyamatos lepárlót alkalmazzák. Az üstben készült rum több aromaanyagot tartalmaz, így ezek teltebbek. A desztillált párlat erőssége nagyban meghatározza annak végső karakterét. Az alacsonyabb alkoholtartalmú változatok komplexebbek, de elvesztik bársonyosságukat. Egyre többször találkozhatunk fűszerekkel vagy citrommal ízesített rumokkal.
A friss rum, csakúgy, mint a vodka, átlátszó, viszont a vodkával ellentétben, kevés rum kerül palackba érlelés nélkül. A fehér rumot palackozhatják közvetlenül a lepárlás után, de érlelhetik hordóban is. Ez jó pár évig is eltarthat, hogy lágyabb, zamatosabb ízeket kapjunk. A sötét rumok mély színe és édes jellege hosszabb tölgyfa hordós érlelésnek köszönhető, de elérhető egyszerűen karamell és cukor hozzáadásával is. Általában whiskys vagy bourbonös hordót használnak e célra.
Mindenféle skatulyázás, csoportosítás sántít a rumok esetében. A szín nem csak hordóból származhat így ezek csak keveset jelentenek tanulási, értékelési szempontból. Az érlelés időtartamára utaló jelzés is hamis: egy jól kiégetett új kis tölgyfa hordóban egy-két év alatt érettebb rumot kaphatunk, mint egy használt nagyhordóban négy év alatt.
A stílust befolyásoló főbb tényezők az alábbiak: a felhasznált alapanyag (melasz, cukornád, nádszirup), a lepárlás módja, a párlat erőssége (üst vagy oszlopos lepárló, minél erősebb a kapott párlat, annál tisztább lesz a termék, de annál jellegtelenebb is), az érlelés, színezés, ízesítés és édesítés.
Az egyes karibi államokban készített rumoknak önálló stílusuk, megkülönböztethető jellemzőik alakultak ki. A Kuba stílus 1860 táján született meg a spanyol udvar instrukciói alapján (el ron superior): könnyű, lágy, ízletes, erőteljes, és kitűnő akár tisztán, akár koktélokban. Ez a fehér rum eredeti hazája: a párlatot csaknem semlegesre desztillálják (96%), de a főzőmester készít egy 75%-os „tüzes víznek” (aguardiente) nevezett párlatot is, amely lényegesen aromásabb. E kettő keveréke a kubai fehér rum.
Jamaica a rum szinonimája. Elképesztő változatosságban készítik ezt a párlatot, bár a többségük az „overproof”, azaz az erősebb kategóriából való. Mindenre használják: orvosságként, főzéshez, házszenteléshez. A jamaicai rum színe a fehértől a mélyaranyig terjed. Az erjesztési folyamat és a viszonylag alacsony alkoholszintet célzó lepárlás következményeként, még az ártalmatlannak tűnő fehér rumok is bővelkednek észteres illatokban és ízekben.
.jpg "Miért a rum az egyik legkedveltebb koktélalapanyag?")
fotó:vinepair.com
Barbados brit gyarmat volt, nem spanyol, így mások a hagyományok. Ma vagy 350-féle rumot készítenek! Elegáns, légiesen könnyű ital, köszönhetően a háromszori lepárlásnak. Gyümölcsös és enyhén édeskés, nagyon jól illik az egzotikus gyümölcsökhöz. Fehér, arany és sötét rumot is készítenek. Számos ízesített rum is kikerül innen.
Guyanaban készült rumot demerara rumnak is nevezik. Mivel a név nem volt védett, és az országból sokan vásároltak nagy tételben, a világ számos pontján palackoztak rumot ezen a néven. Mára Guyana már nem ad el „hordós” rumot, tehát demerara névvel csak a Demerara Distillers hozhat rumot forgalomba. A trópusi klíma gyors érést biztosít és a rumok hamar komplexekké válnak, édes és fűszeres ízekkel gazdagodnak. A legtöbb rum aranyszínű, ami legalább annyira a hozzáadott karamell, mint az érlelés eredménye.
Martinique és Guadeloupe szigetek az erjesztett cukornád alapú rumokra szakosodtak. Az elkészített rumok között sok a fehér, melyek friss almára és fűre emlékeztető aromájukról ismerhetők fel. Érlelt változatok is léteznek belőlük: ezekben a lágyabb alkohol a jellemző, és némi tölgyes íz, de a primér cukornádaromák eltűnőben vannak az érleltebbekből.
Cachaça (kásászá) egy színtelen párlat, melyet cukornádból desztillálnak Brazíliában, ahol, főleg az alacsony ár miatt, igen közkedvelt, afféle nemzeti ital. Mivel közvetlenül a cukornád-léből készítik, könnyedebb, de aromásabb, fűszeresebb, mint a melaszból készített rum. Ez az ital a világ egyik legnagyobb mennyiségben előállított párlata, pedig szinte csak ebben az egy országban népszerű.
A karibi térségben másutt is (Trinidadban, Tobagoban, Venezuelában és Puerto Ricoban) készítenek nagy mennyiségben, különböző stílusú rumot. Talán egy feltétele van annak, hogy elfogadott legyen az adott ország terméke: kell termelnie valamennyi cukornádat, bár az ipari méretekben előállított rum szinte kizárólag melaszból készül.
Az egyes országok jellemzői mellett vannak általános rumkategóriák, amelyek segítenek eligazodni az érdeklődőknek. Minden jelentősebb cég készít különlegesen érlelt terméket, ezek tartoznak a Premium Aged Rum csoportba. Sokszor ezek a legkiválóbb érlelt rumok házasításai. A kormegjelölés országról országra mást jelent: a jamaicai Appleton Estate 21-ben a legfiatalabb összetevő 21 éves, de a guatemalai Zacapa Centenario 23 hat és 23 év közötti érlelésű összetevőket tartalmaz. Évjáratos, azaz vintage rum általában a francia szigetekről kerül a piacra, ahol rövidebb a tenyészidő.
A külföldön árusított rumok általában 40-50% alkoholt tartalmaznak. Ha ennél magasabb alkohol térfogatszázalékkal dobják piacra, a címkén „overproof” szerepel. Franciaországhoz tartozó Martinique szigetén a rhum agricole AOC/AOP minősítéssel rendelkezik!
Végezetül a rumot mindenféle létező anyaggal, fűszerrel, gyümölccsel ízesíthetik.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
Az anyaföld gyógyítása a mezőgazdaság által - Idén 100 éves a biodinamikus mozgalom
Magyar fotós, a Borkollégium oktatója nyerte az OIV Centenáriumi fotópályázatát
Lérins szigetek: a szerzetesek bora Cannes partjai mellett
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!