Mi az a verjus?
A borbarát savanyítószer
2013-08-01 | Tóth Adrienn
Borászokkal készített interjúinkba minél többször igyekszünk belecsempészni egy kérdést azzal kapcsolatban, hogy éppen milyen munkák zajlanak a szőlőben, pincében, mert úgy gondoljuk, ez mindannyiunknak segít még közelebb jutni a borhoz, jobban megérteni a borászok munkáját. A pincészetek képviselőivel beszélgetve úgy tűnik, az idei évjárattal a legtöbben elégedettek, a meleg időnek hála a szőlő behozta a tavaszi lemaradását. A szőlőben dolgozók lassan a szüretre kezdenek készülődni, jóval azelőtt azonban, hogy beköszöntene ez a borászatok életében talán legkritikusabb és legizgalmasabb időszak, egy másik szüretre is sor kerül.
A zöldszüret elsődleges célja a termésmennyiség beállítása. Ilyenkor azon ültetvények esetében, amelyektől gazdáik prémium minőséget várnak, de nem elégedettek az egy tőkére jutó fürtök számával, leszednek néhányat. Teszik ezt annak érdekében, hogy egy magasabb fokú érettség valósuljon meg. A túl sok fürt által terhelt tőkéken ezáltal könnyítenek kicsit, így annak ettől kezdve kevesebb „gyermeket” kell táplálnia. A fürtritkításra korábban és később is sor kerülhet, ebből a szempontból megoszlanak a vélemények.
Tény azonban, hogy ez az az időszak, amikorra a bogyók lédússá válnak, ugyanakkor még savanyúak, nem édesek. Az ekkor lekerülő fürtök egy alternatív gasztronómiai termékként, úgy is mondhatjuk, melléktermékként használhatóak fel verjus készítésre. A verjus egy francia kifejezés, jelentése zöld lé, és mindez hűen tükrözi létrejöttének körülményeit, hiszen ezt a savanykás levet az éretlen bogyókból préselik.
Bár ezt a nevet és alapanyagot a legtöbben valószínűleg mindössze néhány éve ismerjük, történelmi tény, hogy a középkori Európában elterjedt savanyító anyagnak számított. Különösen a nyugat-európai régióban szószok ízesítésére és fűszerezésre használták, valamint sokszor ezzel oldották fel a sültes edények alján lévő megpörkölődött réteget. Hasonló zöld lé más savanyú, még éretlen gyümölcsből is készíthető, nem csak szőlőből, és ízlés szerint ízesíthető citromlével vagy fűszerekkel, gyógynövényekkel.
Az életszínvonal emelkedésével aztán a verjus-t szinte mindenhol felváltotta a könnyebben hozzáférhetővé váló bor vagy ecet. Ma a legtöbb recept, ha savanyú anyagot igényel, ezeket vagy citromot ajánl. Napjainkban azonban újra reneszánszát éli a verjus, hála borászainknak, akik Villánytól Tokajig az utóbbi egy-két hétben azzal vannak elfoglalva, hogy zöld fürtöket vigyenek a pincéjükbe.
A séfek a verjus-t manapság leggyakrabban a salátaöntetek készítéséhez használják fel, különösen akkor, ha a zöldséges fogás mellé bort is fogyaszt a vendég. Ennek az az oka, hogy a verjus úgy biztosítja a szükséges savas komponenst az olaj ellenpólusaként, hogy közben visszafogottságának hála nem változtatja meg a bor ízét, amire néhány markáns ecet képes lehet. Érdemes tehát innentől a borászatok portfólióját vizsgálva a borok mellett verjus-t is keresnünk, és kipróbálnunk otthon ezt a borfogyasztás esetén különösen ajánlott savanyítóanyagot.
A képeket köszönjük Demeter Zoltánnak.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!