Szentesi József a kézműves pezsgőkészítésről 1. rész
Pezsgőakadémia 2013
2013-04-02 | Tóth AdriennMiután múlt héten megismertük az Etyek-budai borvidék történetét és annak pezsgős vonatkozásait, most az Etyeken első alkalommal megrendezett Pezsgőakadémia egy másik előadásának tanulságait foglaljuk össze. Szentesi József, a J&J Pezsgőmanufaktúra képviseletében a hagyományos, kézműves pezsgőkészítésről nem csak elméleti ismeretek alapján számolt be, de tapasztalatait, útkeresését is megosztotta a jelenlévőkkel.
Előadását azzal kezdte, hogy elmesélte, hogyan kezdett pezsgőkkel foglalkozni. 2008-ban találkozott mai társával, a Villa Tolnay akkori szaktanácsadójával, aki azt javasolta neki, vágjanak bele együtt a hagyományos pezsgőkészítésbe. Hogy mire volt szükség elsőként ennek megvalósításához? Jelentős helyre és a borkészítéstől eltérő eszközökre.
A potenciálról persze már a kezdetekkor látszott, hogy óriási. Franciaország vezető pezsgős borvidékén, Champagne-ban évente 350 millió palack pezsgőt állítanak elő hagyományos eljárással. Ebben az esetben a buborékokat létrehozó második erjedés is ugyanabban a palackban megy végbe, amelyben az ital forgalomba kerül.
Más példák is állnak azonban előttünk. Spanyolországban a Raventos család 1872-ben vágott bele a pezsgőbizniszbe, ma az ország 200 millió palackért felelős. Míg Németországban 1826-hoz kötjük az első tradicionális pezsgők megszületését, addig erre Olaszország Franciacorta elnevezésű borvidékén mindössze 30 éve került sor. Ez utóbbi régióban ma 40 milliós nagyságrendet állítanak elő.
Itthon ezzel szemben a palackos erjesztésű pezsgők mennyisége nem éri el az évi 300 ezres számot sem, pedig a hazai pezsgőkészítés fénykorában a századforduló és az első világháború között volt olyan időszak történelmünkben, amikor Franciaország után mi voltunk a világ második legnagyobb pezsgő-előállítója évi 4-5 milliós nagyságrenddel.
Indulás – az első pukkanások
A példaként szolgáló múlt és más országok teljesítményei után vizsgáljuk meg az előadásnak a hagyományos pezsgőkészítésre vonatkozó mondanivalóját! Szentesi József elmondta, ha valóban kézzel készül egy pezsgő, legalább nyolcszor kell megfogni a munkafolyamat során az üveget. A más módszerekhez képest jelentősebb munkaigény okozza azt a többletköltséget, amely miatt a legtöbb ily módon nyert tétel 3-4 ezer forint közötti polci áron kerül a piacra.
Tekintettel arra, hogy az induláshoz muszáj volt kialakítani a teljes infrastruktúrát, az viszont látszott, hogy ennek kihasználása kizárólag saját pezsgőkkel egyelőre nem oldható meg, a manufaktúra vezetői úgy döntöttek, hogy elvállalják más pincészetek alapborainak pezsgősítését is.
2010 márciusában húsz pincészettel indult el az együttműködés, a kör azonban évről évre növekedett. A legtöbb pince számára ez inkább egy kísérlet, mint komoly forgalmi tétel, hiszen átlagos kapacitásuk mindössze 1-2%-ából készíttenek buborékos italt.
Az útkeresés
Természetes az, hogy ha egy ennyire új dologba vág az ember, egy olyan tevékenységbe, amelyet ezt megelőzően itthon mindössze néhányan műveltek, be kell járnia egy tanulási folyamatot. Szentesi is beszámolt arról, hogy tapasztalatra és belátásra volt szükség a borászok részéről annak kapcsán, hogy a pezsgőalapbornak valóban különböznie kell a csendes borok alapanyagától.
Tény az is, hogy ha valaki komolyan akarja venni a pezsgőkészítést, praktikus, ha ennek megfelelően alakítja ki az e célra szánt ültetvényeit. Keretszámként megadható, hogy ebből a szempontból ideális a hektáronkénti 10 ezres tőkeszám, amelyen így a 1,5 kg/tőke terhelés mellett egy pezsgő szempontjából ideális alapbor születhet.
Az eddigi tapasztalatok alapján az egyébként a Velencei-tó partján dolgozó borász elmondta, ha valóban jó minőségű alapanyagot szeretnénk nyerni, a gépi szüret elfogadhatatlan. Ennek okát a pezsgőkészítés során gyakran alkalmazott kék szőlők esetében a legkönnyebb belátni, hiszen a héj sérülése megszínezheti és tanninokkal gazdagíthatja a mustot, amelyből utólag nem lehet tiszta, elegáns pezsgőalapbort nyerni.
Más szempontból nézve is fontos tanulságot hozott az első, 2009-es évjárat. Amikor ugyanis egymás mellett kóstolták meg a borászok által beküldött alapborokat, csak akkor derült rá fény, hogy azok többsége önállóan, csendes borként is megállta volna a helyét, pezsgőként azonban ez már nem állítható biztosan. Az ilyen értelemben túl erős alapanyagból nyert pezsgők ugyanis nem lettek elegánsak, hiszen nélkülözték az erre a műfajra jellemző légiességet.
Cikkünket holnap folytatjuk.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!