Édes bor
2008-01-31 | Tóth AdriennA hivatalos definíció szerint a 40-45 gramm/liter maradékcukor feletti cukortartalommal rendelkező borokat nevezzük édes boroknak. Az édesség érzetet ugyanakkor számos további tényező befolyásolja
Mitől lesz édes a bor?
Megáll az erjedés/erjesztés: olyan körülmények jönnek létre, amelyek között az élesztőgombák idő előtt, a must teljes cukortartalmának kierjesztése előtt elpusztulnak.
Oka lehet:
- túl sok cukor: a legtisztább üggyel ekkor van dolgunk, itt ugyanis egészen egyszerűen arról van szó, hogy az élesztőgombák már nem viselik el az általuk létrehozott körülményeket (a túl magas alkohol-koncentrációt), és elpusztulnak. Ami cukrot nem erjesztettek ki alkohollá, az megmarad, és a borunk maradékcukor-tartalmát alkotja.
- erjedést gátló tényezők előfordulása (pl. aszúsodás): a must cukortartalma sokszor ebben az esetben a legmagasabb, ám az aszúsodást előidéző nemespenész által termelt anyagok, valamint a magas cukor-koncentráció nehezítik az élesztők munkáját (vegyük csak szemügyre néhány 5-6 puttonyos aszú alkoholtartalmát!).
Mi történik, ha megállítják a borok erjedését?
Megállítják az erjesztést/erjedést: olyan körülményeket hoz létre a borász, amelyek között az élesztőgombák idő előtt, a must teljes cukortartalmának kierjesztése előtt elpusztulnak – azaz a borász pusztítja el őket.
Az erjedés megállítható:
- hűtéssel és/vagy kénnel: sok híres borászunk alkalmazza ezt az eljárást, hogy a piac által keresett édes bort állítson elő. Gyakorlatilag az irányított erjesztés egyik lehetséges kimenetelével állunk szemben, ahol a cél a folyamat idő előtti leállítása, némi maradékcukor-tartalom megőrzése érdekében. Az élesztőgombák nem bírják a hideget, s a magas szabad ként sem...
- alkohollal: dél-európai országokban bevett eljárás, avinálásnak is szokták hívni, így készülnek az ún. erősített borok, többek közt a híres Portói is. Itt is azt látjuk, hogy a borász mesterségesen olyan körülményeket hoz létre, amelyeket az élesztőgombák nem tolerálnak. Az erjedés/erjesztés alatt a kívánt maradékcukor-tartalom elérésekor borpárlatot öntenek a murciba, kb. 15-20 tömegszázaléknyi alkohol-koncentrációt előteremtve.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!