A nagyon rossz bor izgalmasabb, mint a jó
Életem legrosszabb kóstolója
2016-02-09 | Bánlaki D. Stella
Jó borokra nyitott emberekkel könnyű megtölteni egy termet – de kit érdekelnek a rossz, sőt, az ihatatlan borok? Kiderült: még annál is nagyobb tömegeket.
"Életed legrosszabb kóstolója" címmel hirdetett ismeretterjesztő előadást a Borháló Liget – a felejthetetlen élményt ígérő kóstolóra villámgyorsan többszörös lett a túljelentkezés, a két előadáson szinte folytak ki az emberek a Keleti pályaudvarhoz közeli kis üzletből.
Sok szart kóstoltunk már, mégsem tudjuk pontosan, mi az, hogy egeres íz, vagy hogy milyen az aldehides bor – magyarázta egy egyetemistának kinéző srác, aki a barátnőjével várt a bejutásra. A Nébih szakembereitől aztán megkapták, amire vágytak: 24 gyomorforgatóan büdös, emberi fogyasztásra szinte teljesen alkalmatlan folyadék várakozott műanyag flakonokba töltve, elegáns dropstoppal ellátva. Az élményfaktor kisebb-nagyobb kilengésekkel mindegyik esetében elég magas volt, és egy életre elég.
Barátossy Gábor, a Nébih Borászati és Alkoholos Italok Igazgatóságának igazgatóhelyettese, és Buránszki György, a hatóság analitikus mérnöke vezetett minket végig azon az úton, amelyen ők sokszor végigmentek gyakorlás céljából, majd pedig munkájuk során. Nem minden ok nélkül leszek vulgáris, maradjunk ennyiben, de megpróbálom szakmai szemmel végigvenni, mi az, amit – a kóstoló tanulsága szerint – minél többen meg akarunk tanulni a nagyon rossz, a hibás borokról.
Borhiba vagy borbetegség
A kettő nem ugyanaz. A borbetegség biológiai úton jön létre, a borhiba viszont kémiai vagy fizikai úton, például nem megfelelő kezelés vagy tárolás következményeként.
Kénes
A kénes bor alapvetően tiszta, csak épp túl van kénezve. A túl sok kén változtat a bor színén (halványítja és tükrössé teszi), és a savérzetén is (tompítja). A szúrós kénes szag, és a korty is köhögésre ingerelhet. Sajnos ez egy gyakori hiba, de egyéni érzékenységtől függ, hogy kinek mekkora mennyiségű kén számít soknak egy-egy borban. Sokan csak a másnapi fejfájás árán ismerik fel a túlkénezettséget.
Kénhidrogénes
A kénhidrogén normális esetben az erjedés során távozik a borból. Ha valamilyen okból ez nem történik meg, akkor ez is szúrós szaggal jelentkezik a borospohárban, amire sokan tüsszentéssel reagálnak. A záptojás is eszünkbe juthat róla. Extrém esetben az ilyen bort elég megszagolni, és már marja is a nyálkahártyát – ilyenhez is volt szerencsénk a kóstolón.
A Nébih határértéke a kénhidrogénre 50 µg/l. A bor szellőztetésével a szag eltűnik, a pincében pedig – durvább esetekben – réztartalmú derítőszerekkel lehet javítani az ilyen tételt. Azért ezután sem a zamatos szőlő fog eszünkbe jutni róla...
Merkaptános
"Mintha valami rohadna, de semmi konkréthoz nem hasonlítható" – ennyit sikerült lejegyzetelnem erről a darabról, pedig gyerekként időm jelentős részét töltöttem tanyán, gazdaságban, erdőt járva, meg koleszos is voltam később, úgyhogy azért lett volna összehasonlítási alapom rohadó dolgok tekintetében. Alapvetően jó helyen keresgéltem, mint kiderült, a merkaptános bor szagát ugyanazok a vegyületek okozzák, amelyek szagát az egyes növények, zöldségek bomlásakor is érezhetünk. Ezek a metán-tiol, és az etán-tiol, és egyébként ugyanezt használják a földgáz szagosításához is. A merkaptánt már nehezebb kikezelni a borból, jobban teszi a borász, ha a hibát még kénhidrogén korában kezeli.
Utóerjedt
Penetráns, fülledt, rothadó. Hányás szag (bocsánat). Ritkán, de ilyenhez azért igényes vásárlóként is lehet szerencsénk. Mivel az utóerjedés során bizonyos anyagok keletkeznek, a palackban megjelenő füstös üledék előre figyelmeztethet minket.
Hibás erjedés
A hibás erjedés tejsavas szaggal, avas ízjegyekkel is jelentkezhet, ez a finomabb vajas jegyektől egészen a káposztásig tarthat. Diacetil, izo-butánsav, izo-valeriánsav tolakodnak itt, kritikus mértékük 5-7 mg/l körül alakul.
Atipikus öregedés
Végre egy beszédes név. Naftalin, viasz, dió, cipőkrém, méz – ilyenek juthatnak róla eszünkbe. A hiba alapvetően fiatal borok esetében jelentkezik, akár már féléves korban. Oxidációs jegyek, a bor íze kiüresedik, jellegtelen, öreg lesz. Az alacsony savtartalmú borokat különösen fenyegeti ez a veszély, aszkorbinsavval lehet védekezni ellene. De ha egyszer a bor áldozatul esett, akkor már nincs mentőöv. A hibás a szotolon és az acetofenon.
Galambfészkes
Gondoljon a kis pelyhes galambfiókákra. Cuki? Nahát ez a bor is ilyen, de ez nem cuki. Madártoll, madárszag, égett bakelit. Ez a hiba valójában az oxidációs folyamat egy állomása, az atipikus öregedés egyik formája, hasonló üres jelleggel. A szomorú igazság, hogy ez még csak nem is igazi hiba, ilyenért nem utasít el tételt a hatóság. De hogy ki issza ezt szívesen..?
Oxidált
Ez sok pincénél gyakorlatilag egyfajta alapíz, sőt, az oxidáció szín- és illatjegy is. A reszelt almás jelleg persze egészen kellemes is lehet – flakonos tételünk inkább a rohadt alma jegyeit hozta, a korty pedig leginkább az ecetre, almaecetre emlékeztetett. Az acetaldehid egyébként potenciális rákkeltő.
Aldehides
Így érkeztünk el az aldehides borokig. Diós, oxidált, kenyérhéjas jellegű ez is, leginkább egy tokaji száraz szamorodnira jellemző sherry-s jelleg. Persze adott kategóriában ez kívánatos is lehet, de egy könnyebb borhoz nem passzol.
Aromabomlott
Nem tudom, miért nem inkább úgy hívják, hogy kapros, vagy hogy poloskás. Az illatos fajtákra jellemző: túlérik az irsai, a tramini vagy a cserszegi és az ottonel muskotály, és a parfümösség helyett máris inkább az olcsó citrusos mosogatószer kerül a borleírásba.
Kálium-szorbátos
Egy borhiba, aminek még karaktere sincs igazán. Picit szúrós, picit penészes, kicsit kénes, kicsit émelyítő dögszag – édeskés , traubis. Ha már a traubi: miközben a bornál 200 mg / liter a határértéke, az üdítőitalokban 500 mg / liter. A száraz bort kedvelők ritkán találkozhatnak vele, édes borokra jellemző, amikor kálium-szorbáttal állítják meg az erjedést. Amolyan vészfék módjára, biztos ami biztos, mély nyomokat hagyva vele a borokon.
A kálium-szorbát természeténél fogva taszító. Ha elbomlik a hibás borokban, akkor 3-etoxi-hexadién keletkezik, amelytől a bor muskátlis lesz – a muskátli leveléhez hasonló szaga lesz. Ehhez a bomláshoz persze az kell, hogy a bor szabad kénessavszintje alacsony legyen, legyen egy kis mikróba, egy kis vadélesztő, de ez már rögtön egy másik történet.
Egér íz
Ez sem a cuki fajta. Erjedési hiba, a seprőn tartott borokkal történhet meg. Egér lakta hely szaga – a szánkban is, sőt elsősorban a kortyban bukkan fel. Néha csak akkor vesszük észre, miután már gyanútlanul lenyeltük – olyankor jönne is vissza azonnal – mondták a szakemberek, akiket most már végképp senki sem irigyelhet a munkájukért. Az egér ízért persze nem az egér a felelős, hanem a 2-acetil-tetra hidro piridin (meg a borász). Az egér íz kénezéssel, a savtartalom emelésével javítható, és egyébként söröknél is előfordulhat.
Fémes íz
Vas, rozsda, fém... a vas legalább egészséges. A vas 2 mg/l mértékig lehet természetes (érzékszervi küszöbérték 10mg/l), a réz pedig 0,5 mg/l-ig (érzékszervi küszöbérték 2 mg/l). Ahogy a régi edények, eszközök tűnnek el a pincékből, és a modern technológia átveszi a helyüket, úgy ez a hiba is egyre ritkábban fordul elő a borokban. A fémesség ún. kékderítéssel megszüntethető (sárgavérlúgsó, kálium-hexaciano-ferrát), ez viszont egy bejelentésköteles eljárás. ."Egy tartályba esett metszőolló is okozhatja, de olyan is előfordult, hogy az erjesztőtartályban felejtették a vaslétrát" – a részleteket inkább nem is akartuk tudni.
Cián-hidrogénes
Ez elég ijesztően hangzik, az is volt, és az előadóktól is azt a tanácsot kaptuk, hogy ezt a tételt inkább csak szagoljuk. Almamag, amigdalin, szúrós, erős illat, kicsit almaecet, avas mandula, rossz marcipán. Ritka hiba, csak hibás kékderítési folyamat eredményeként jöhet létre.
Honnan ennyi hibás bor?
A hibás borokat a kóstoló kedvéért gyűjtötte vagy állította elő a Nébih. Sokszor alapvetően hibás borokat házasítottak, hogy egy konkrét hibát előidézzenek, vagy mesterségesen rontották egy-egy tétel paramétereit. A hatóság kóstolócsapata évente 16 ezer tételt vizsgál, ezeknek kb. 6%-a hibás, az elutasított borok száma évről évre csökken. Azért (sajnos) most is volt miből válogatniuk.Dugós
Jól ismerjük, nemcsak azért, mert a jó minőségű borok 5%-át is érinti, hanem mert már nagyon kis koncentrációban is jól felismerhető. Ázott kartonpapír, penész. Az igazán jól ismert hiba is extrém intenzitással köszönt vissza, úgyhogy ezen jól fel tudtuk mérni, hogy az előadás, a tanulás kedvéért mennyire felerősítették a borok rossz tulajdonságait. Felelős a triklór-anizol, röviden TCA, és a teraklóranizol is.
Dohos, zöldséges pincés
Ez is egy leíró jellegű névadás: a dohos pincében részben rohadó gyökérzöldségek, répa és krumpli szaga, cékla, torma. A földes-penészes jelleget a geozmin is okozhatja – ugyanez a felelős a sugárgombákon túl a frissen szántott föld és az eső szagért is. De felbukkanhat például a triklóranizol, röviden TCA, és a teraklór anizol is. A penészes-hordóízért az izopropil-metoxi-pirazint (IPMP), míg a zöldséges-penészes jegyekért az izobutil-metoxi-pirazint (IBMP) hibáztathatjuk.
Penészes
Ez lényegében olyan, mint az előző kettő. Hiába, a penész bárhol meglapulhat a pincében... és nem mindig szabad örülni ennek.
Animalitás
A „brett” (Brettanomyces) is sokunknak ismerős volt, bizonyos mértékben, kellő eleganciával szeretni is lehet ez ilyen borokat, 100 µg felett azonban elutasítja a hatóság, a mi poharunkban egy 700 µg/l-es darab volt. Fenol, bőr, lóizzadtság, istálló (15 éve tartó lovas pályafutásom alatt nem egyszer halogattam a nyeregalátétek kimosását, tudom, miről beszélek...) A felelős vegyület a 4-etil-fenol és a 4-etil-gaiakol keveréke.
Szűrőanyagos
Műanyag íz és illat, lakk, mint az olcsó műanyag gyerekjátékok felbontás után. Ez már a "bortól idegen ízek családja". Az idegen ízek között a műanyagon kívül (sztirolíz) említhetjük az ásványolajos ízeket, a gyógyszeres ízeket (pl. B12 vitamin), vagy a fagyott ízt (sublót szag).
Boridegen íz és illat
A málnaszörpös jegyektől a körömlakklemosós, acetonos észterességig sok minden ide sorolható.
Illós
Sajnos ez is jól ismert baki, még a borteszteken, kóstolókon is találhatunk ilyen borokat. Orrban és garatban is felbukkan az ecetesség, 0,8 g/l fölött már jól érezhető. Magát az ecetességet egyébként – egészen egyszerűen – az ecetsav okozza, amelyre borfajtánként különböző határérték van érvényben. Ez talán az egyik legegészségesebb vegyület, de azért jobb, ha a salátán van.
Etil-acetátos
Körömlakklemosó, technokol – szúr, csíp, borzalmas, mintha egy teljes tubus ragasztót nyomtak volna a pohárba. Ebből még akár 180 milligramm is előfordulhat egy borban, de kb. 100 mg fölött már nem kerülhet forgalomba. És nem is kerül!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
Még mindig a bordeaux-i fajták nagy borai izgatják a magyar kóstolók fantáziáját
Mi történik ősszel egy biodinamikus szőlőben?
Az anyaföld gyógyítása a mezőgazdaság által - Idén 100 éves a biodinamikus mozgalom
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!