A rendszerváltástól napjainkig, egy magyar borász szemszögéből
Boregyetem
2016-09-06 | Bánlaki D. Stella
Az ültetvények átalakítása, a korszerű technológia megjelenése, a sok helyett a jót irányelve – erről mind szólt az elmúlt 25 év a hazai borászatban. De milyen volt mindezt átélni? Borstílusok és a borkészítési technológia a rendszerváltástól napjainkig, a Thummerer Pincészet szemszögéből.
A Budavári Borfesztivál idén nevet váltott és Budapest Borfesztiválként jelent meg, de a Boregyetem, mint nyitórendezvény, megmaradt. Az előadások témája pedig adta magát: a 25. születésnapját ünneplő Borfesztivál szervezői a jubileum alkalmából kísérletet tettek rá, hogy áttekintsék az elmúlt negyed évszázad változásait, már természetesen ami a hazai bortermelést, borkultúrát és gasztronómiát illeti. Ez itt az első rész: Borstílusok és a borkészítési technológia a rendszerváltástól napjainkig, a Thummerer Pincészet szemszögéből.
A rendszerváltás idején 136 ezer hektárnyi szőlőterület volt jegyezve Magyarországon, többnyire állami gazdaságok és termelő szövetkezetek kezében. Ma 67 ezer hektár ez a terület, és mintegy nyolcezer üzem rendelkezik a bortermeléshez szükséges engedéllyel.
A Thummerer család a nyolcvanas évek óta foglalkozik szőlőtermesztéssel és borkészítéssel, de az igazi lehetőséget, mint sok más családnak is, nekik is a rendszerváltás hozta el.
1989-90-ben Thummerer Vilmos az államtól bérelt területeken, Eger városától félreeső helyen kezdett szőlőt termeszteni – többfélét, hogyha majd borozót is nyit, széles legyen ott borválaszték. "A privatizációval igyekeztem nagyértékű, jó potenciállal rendelkező területeket vásárolni, először kis darabokban." A szőlő azonban jelentős átalakításokat igényelt. Mivel addig a nagy mennyiség volt a termelés elsődleges célja, az ültetvények is ennek megfelelően voltak kialakítva. Háromezer tőke hektáronként magas művelési módokkal – erről álltak át az egriek és persze lassan az egész ország a ma is mindenhol látható 4-5 ezer tőke/hektárra, alacsony vagy középmagas kordonnal. "Aztán telepítettük a szőlőt, akár volt támogatás, akár nem volt." Ez volt a minőség kulcsa.
A másik fontos momentum a technológia volt. Thummerer Vilmos az Európa egyéb országaiban látott vívmányokról addig hiába ábrándozott – azok csak a rendszerváltással kerültek számára, és minden magyar borász elérhető közelségébe. A hazai pincékben is megjelentek az acéltartályok, a korszerű prések. Lassan általános gyakorlattá vált a must frakcionálás, a musttisztítás, ahogy az irányított erjesztés is. Fejlődtek a kombájnok – ahelyett, hogy ütnék a növényt, ma már a sokkal kíméletesebb rázás módszerével szüretelnek. Elterjedt az almasav bontás, az érlelés tekintetében pedig elég a kóracél tartályok térhódítását, a barrique hordók divathullámát, illetve a palackos érlelés népszerűsödését említeni.
Ha a szőlő a termőhely közvetítésével eléri a maximális képességeit, és ha ebből a borász is megpróbálja a legtöbbet kihozni, szerintem az a csúcs." Thummerer VIlmos a maximumra törekedett, és a szocializmusban megszokottnál jóval magasabb minőséget hamar felismerte a piac. Thummererék gyorsan felkeltették azok figyelmét is, akik a gasztronómiában a privatizáció hullámát időben kezdték meglovagolni, így végül a tervezett borozóból és a folyóbortermelésből nem lett semmi, helyette az elsők között kezdtek palackozott bor forgalmazni.
A Thummerer Pincészet közben Noszvajon találta meg otthonát. A 25 év alatt kialakult a pincészet borkínálata, az ültetvényeken a fajtaszerkezet, Thummerer Vilmos 1995-ben az elsők között nyerte el az Év Bortermelője címet.
"Bordeaux-ban járva láttam, ahogy a pincemesterek eltettek egy-egy palackkal minden évjáratból. Évről évre vették ezeket elő, mindig megkóstolva, figyelve, hogy hogyan változik adott bor, ez nagyon tetszett." A tulajdonos-borász ezért a saját boraiból is mindig félretett néhányat, hogy nyomon tudja követni a változásaikat. Így kóstolhattunk a 2016-os Boregyetemen egy 1995-ös Thummerer tételt. A 21 évvel ezelőtt szüretelt bor akkor a Vinagorán aranyérmet nyert. A párja, a 2014-es Vili Papa szintén aranyérmet nyert többek között a Vinagorán, de immár Bordeaux-ban is.
Thummerer Egri Csillag Grand Superior 2013
Erősen ásványos, koncentrált illat. Csonthéjasok, érett őszibarack, mandula, mineralitás. A korty ugyanezt tükrözi, egyensúly, szép szavak, elegáns hordóhasználat, a közepesnél több test, hosszan kitart.
Thummerer Vili Papa Cuvée 2011
Illata gazdag, intenzíven gyümölcsös és fűszeres. A kortyban szép és lendületes savak, nagyon hosszú a korty, kitölti a szájat. Kis fanyarság, érett meggy, fekete szeder, keserűcsokoládé, és rengeteg fűszer ízjegyei érezhetők. Telt, intenzív bor.
Thummerer Vili Papa Cuvée 1995
Színe bíbor, széle már barnába hajlik, de összességében egyáltalán nem fakó. A bor illata vegetális, céklás, a fűszerek közül a bors dominál benne. A korty sem gyümölcsös már, főtt vegetális jegyek határozzák meg. Még lendületes, teste egyensúlyos, mutat savakat. Hosszú, az étcsokoládé jegyei hosszan megmaradnak utána a szájban, némi fűszeresség kíséretében.
Mi a jövő?
Lamport József, a pincészet főborásza szerint a jövő kapcsán meg kell említenünk az éghajlatváltozást. Ahogy mondta, egyre több a meleg, száraz év, és néha közbejön egy erősen csapadékos. "Engem biztosan megbuktattak volna az államvizsgán, ha azt mondom, hogy a kierjedt mustnak magasabb a savtartalma, mint az alap szőlőlének." A főborász azonban évről évre gyakrabban találkozik ezzel a tünettel. Ahogy a magas pH is csak a mediterrán országok problémája volt régen, nem úgy mint ma...
A szerves savak szőlőbogyón belüli változásáról itt olvashat.
A Boregyetem hétfői előadásairól szóló beszámolónkat holnap a gasztronómia elmúlt 25 évének történetével folytatjuk.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
Magyar fotós, a Borkollégium oktatója nyerte az OIV Centenáriumi fotópályázatát
"10 éven belül mi leszünk az új mediterráneum”
Lérins szigetek: a szerzetesek bora Cannes partjai mellett
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!