Keringőzik a kanál: báli étkek és italok anno
Előbb a bor, aztán a bál
2016-01-20 | Tóth Zsófia
Hogyan alakultak a bálozási szokások a századfordulón? Hogyan állt össze egy báli menüsor? Milyen borokat, pezsgőket fogyasztottak a bálok alkalmával? Mi köze Marie Antoinette mellének a pezsgőhöz? Ezekre a kérdésekre kapunk választ a cikkből.
Bál és bor? Akkor Borbál, azaz a Magyar Borok Bálja. Idén 11. alkalommal! Ide kattintson kapcsolódó cikkeinkért>>
A kiegyezés után Budapest, illetve a pezsgő-, sör- és vermutgyártás Monarchiabeli központja, Budafok az elegáns társasági élet nyüzsgő, színes központjává vált. Divatosak voltak a fényűző, szigorú etikett szerint zajló, többnyire zártkörű báli rendezvények, melyek egyik jellemzője a táncmulatság volt. Erre utal egy régi népdal szövege is: "Illik a tánc a fársángnak, Minden rongya fityög annak. Illik annak, aki tudja, Ki nem tudja, csak mocskujja". A bál elnevezés egyébként a latin - olasz eredetű, a ballare (táncolni) szóból ered.
A farsangi bálok jó hangulatához a századfordulón is hozzátartozott a választékos evés-ivás
A báli menüsor több fogásból, és kizárólag ünnepi, fényűző, máskor nem fogyasztott ételekből állt. Ebben az időszakban a 7-10 fogás volt a jellemző, de nem volt ritka a 10-14 sem.
1930 (Forrás: Fortepan)
Egy ilyen lakomáról olvashatunk érzékletes leírást a nagy magyar mesemondónál, Jókai Mórnál:
Nem csak abban áll a magyar szakácsművészetnek a titka, hogy egyes ételeket milyen ízlésesen tud előállítani, hanem hogyan tálalja föl egymás után úgy, hogy az elköltött étel valósággal kívánja az utána következőt, s mikor már az ember azt hiszi, hogy egészen jóllakott, akkor hoznak megint valamit, a mire azt kell mondani, hogy de már ebből eszünk!" (Jókai Mór: A barátfalvi lévita 232 p.)
A 19. századi farsangi báli vacsorákon az alkalomhoz illő különlegesebb ételeket szolgáltak fel. Ezekre az alkalmakra sokszor fotóval vagy címerrel ellátott, a rendező szálloda vagy étterem emblémájával, vagy valamelyik neves cég (pl. Törley) reklámjával díszített menükártyákat készítettek. Érdekesség, hogy a menülapok többsége francia nyelven íródott, de német nyelvű is előfordult. Ennek az a magyarázata, hogy ebben az időben a gasztronómia nemzetközi nyelve a francia volt. Sok fantázianévvel ellátott édesség és fagylaltféleség szerepelt az ételsorban, köszönhetően a nálunk dolgozó külföldi szakácsoknak, és az akkori előkelőségek urizálásának.
1929 (Forrás: Fortepan)
Menü
Előételként különleges finomságokkal megrakott hidegtálakat kínáltak (francia saláták, hideg halak, különböző aszpikos készítmények) majd húsos, gombás levesek, esetleg korhelyleves következtek. A malacsült, vad-és halételek kedvelt részei voltak a báli étlapnak. De sokan választották a különböző sütési-főzési technikákkal elkészített sertés szeletet (borda), vagy vesepecsenyét, valamint a gyümölcsökkel vagy alkoholos italokkal elkészített szárnyasokat.
Népszerűek voltak a többféle húsból összeállított ún. vegyes tálak is. Ezeket különböző köretekkel, salátákkal tették változatosabbá. A hagyományos magyar ételek mellett a nyugati gasztronómia szereplői is képviseltették magukat, úgymint az aszpikos kocsonyák, borjú és szárnyas pástétomok, hideg halak (fogas, kecsege, tok stb.) különleges ragukkal tálalva. A menüsort tradicionális farsangi édességek zárták, mint a rétesek, emeletes torták, teasütemények, somlói galuska, fagylaltok.
Séfek, 1915 (Forrás: Fortepan)
A farsangi fánk is ekkor kezdte meg hódító útját. A farsangi-báli szezon egyik tradicionális étele ugyanis a fánk, amelynek eleink mágikus erőt tulajdonítottak, és amely német és szláv eredetű. A fánknak számos formája létezik: szalagos, farsangi, rózsafánk, forgácsfánk vagy csöröge, valamint cseh fánk. Régi múltra tekint vissza ez a farsangi édesség: egy feljegyzés már 1603-ban megemlíti a fánkot, melyet gróf Thurzó Szaniszló galgóci várában egy lakomán szolgáltak fel.
Az étkezés után következhetett az elmaradhatatlan fekete kávé. Hosszabb, hajnalig tartó bálok alkalmával a hajnali órákban a Jókai (füstölt malackörömmel készült) bableves, vagy korhelyleves, cibereleves került az asztalokra.
Mit ittak a bálozók?
Divatossá vált a bálozók körében az étkezések előtt étvágygerjesztő aperitifek, keserű likőrök fogyasztása. A nehéz húsételeket egy pohár borral illett leöblíteni. Az italválasztékot általában egy fajta fehér, és egy fajta vörösbor képviselte. A boroknál a legkedveltebbek az aranyhegyi cirfandli, a szkókói és a deindoli olaszrizling, a pécsi chardonnay, a vörösboroknál a villányi burgundi voltak. Gyakran került a poharakba az egyszerűbb bornak számító kadarka is.
1940 (Forrás: Fortepan)
De egyre nagyobb táborra tettek szert a sörivók is. A századfordulós farsang idején már nagy keletje volt a bajor Pschorr sörnek, de nagy népszerűségnek örvendtek bálokon a hazai Dreher és a pécsi Pannónia sörök is.
A báli menüsor rendszeres és elegáns kísérőjévé vált a pezsgő. Tudta például, hogy a pezsgő szavunkat Gróf Széchenyi István alkotta, és jelentése összekapcsolódott a pozitív életerőt kifejező pezsgéssel, lüktető gyorsasággal, életerővel?
A XIX. század végén és a századfordulón Magyarország pezsgőnagyhatalomnak számított, tehát az emelkedett hangulathoz mindig hozzájárultak ezek a nemes italok is. Törley Józsefet, aki meghonosította Magyarországon a pezsgőgyártást sem kell bemutatni. Az 1890-es évek elejére a Törley pezsgő a felső tízezer közkedvelt italává, az ünnepi asztalok elmaradhatatlan kellékévé vált, ekkor már a Monarchia legnagyobb pezsgőgyáraként 1 millió palack pezsgőt állítottak elő.
Törley Budafoki házában voltak régen a legnagyobb mulatságok és pezsgőzések. Érdekesség, hogy a széles, öblös, dekoratív pezsgős (és a legenda szerint Marie Antoinette bal kebléről formált) poharat pezsgőpiramis építéséhez is használták. Egyébként Marie Antoinette-ről azt tartják, hogy már a 18. században szokása volt pezsgővel kezdeni a napot.
A mai báli ételsorok már sokkal különlegesebbek, egyedibbek, és már nem csak a hazai, hanem a nemzetközi gasztronómiai trendeket is követik. Az idei Magyar Borok Báljának bor-és menüsora is nagyon ínycsiklandónak ígérkezik, érdemes áttanulmányozni!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!