Barát vagy ellenség a pincepenész Tokajban?
Utánajárt a Tarcal Kutató
2015-11-10 | Tarcal Kutató
A Tokaj-hegyaljai borospincékben szembetűnik egy sötét, szinte fekete, bársonyszerű bevonat a falakon és a berendezéseken. Gyakran halljuk, hogy ez a nemespenész, a Zasmidium cellare. De biztos, hogy jó ez nekünk és a boroknak? Egyáltalán biztos, hogy pont arról a penészfajról van szó?
A cikk eredetileg a Tokaji Borvidék Szőlészeti és Borászati Kutatóintézet kiadványában, a Szőlő-levélben jelent meg. A kiadvány elérhető a Kutató weboldalán.
A Tokaj-hegyaljai borospincékben szembetűnik egy sötét, szinte fekete, bársonyszerű bevonat a falakon és a berendezéseken. Gyakran halljuk, hogy ez a nemespenész, a Zasmidium cellare. Sokan tulajdonítanak ennek a fonalas gombának eddig nem bizonyított érdemet, például hogy puffereli a levegő páratartalmát, tisztítja a levegőt, a borokból kipárolgó alkoholból táplálkozik, fenntartja a borok éréséhez a megfelelő mikroklímát, az aszú jellegzetes aromáját adja, érleli azt. Azonban közelebbről megvizsgálva a penész által borított felületeket, szabad szemmel is megkülönböztethetünk más színű és eltérő morfológiájú gombatelepeket.
A közhiedelem úgy tartja, hogy a nemespenész kora határozza meg a különféle morfológiát, úgymint a fiatal telepek fehér színűek, majd beszürkülnek, és a kifejlett penészek lesznek fekete színűek. E feltételezés sem bizonyított tudományos módszerekkel.
A pincetulajdonosok véleménye megoszlik a pincékben megtelepedő penészekkel kapcsolatban. Van, aki szereti és büszkén meséli a betérő vendégeinek a nemespenész történetét, és van, aki tisztítja a falfelületet, mondván a penésznek nincs helye a borok közelében, mivel akár a borok minőségét negatívan is befolyásolhatja.
Kutatásunk során célul tűztük ki, hogy megismerjük a tokaji borospincékben élő, és az aromaanyagok termelését esetlegesen befolyásoló penészgomba közösség összetételét, Továbbá célunk volt, hogy felmérjük, hogy találhatók-e olyan fonalasgombák a pincékben, melyek a pincedolgozókra egészségügyi kockázatot jelenthetnek.
Anyag és módszer
A pincékből és borászati üzemek késztermék raktáraiból izolálható penészek taxonómiai sokféleségének a felmérésére különböző mintavételi eljárásokat alkalmaztunk. A penészgomba izolátumok begyűjtése 6 Tokaji borvidéki pincéből, a falakról és a hordókról történt törletminta-vételezéssel. A gyűjtést kiegészítettük a pincék levegőjéből történt spóracsapdázással, amelynek során 100-100 liter levegőt vizsgáltunk, hogy milyen életképes spórát tartalmaz. Így meg tudtuk számolni a telepképző egységeket, s ez alapján a légköri koncentrációt CFU/m3-ben meghatároztuk.
Tokaj Oremus Pincészet
A megjelent telepeket nemzetség szinten meghatároztuk mikroszkópos morfológiai bélyegek alapján, majd tiszta tenyészeteket hoztunk létre. A pontos fajmeghatározás molekuláris genetikai módszerrel, azt ITS es NL régiók szekvencia elemzésével történt. Továbbá a levegő kémiai vizsgálatát is elvégeztük, ezzel arra a kérdésre kerestük a választ, hogy a szakirodalomban fellelhető, gombák által termelt, és borokra káros (rossz ízt adó) illékony szerves vegyületeket (geosmin és 2,4,6-trikloro-anizol) ki tudunk-e mutatni a pincék légteréből. Emellett a légtér etanol és metanol koncentrációját is mértük.
Eredmények
A vizsgálatok során 90 morfotípust (a levegőből 48, míg a felületekről 42 törzset) azonosítottunk. A pincék levegőjében az ízrontó vegyületek és a metanol koncentrációja a kimutatási érték alatt volt (<0,20 µg/minta; <0,17 µg/m3). Az etanol koncentrációja erősen változott az egyes pincék között (<0,21-206,7 µg/m3), ami korrelált a pincékben tárolt borok mennyiségével. A pincék levegőjében a penészgombák csíraszáma széles skálán változott:
A tokaji borospincék vizsgálata során mért légköri össz-csíraszám háromféle táptalajon
Az egyik pince levegőjében rendkívül magas koncentrációt mértünk; itt a Penicillium spinulosum dominált. E gomba légköri csíraszáma három másik pincében is magas szintet ért el. Egy másik pince levegőjét viszont a P. thomii magas koncentrációja jellemezte. Egy újépítésű borraktárban, mely a többivel ellentétben nem a föld alatt helyezkedett el, a falakon nem lehetett penészesedést kimutatni, és itt a légköri csíraszám is igen alacsony volt, ugyanakkor jellegzetes, saját gombaközösség sem alakult itt ki.
Értékelések
A pincék, földalatti helyiségek többségének falát a nemespenészként emlegetett Zasmidium cellare sötét színű telepei borították. E gomba spórája csak igen kis mennyiségben volt jelen a levegőben (10-30 CFU/m3).
Ezzel szemben a kevésbé feltűnő Penicillium-fajok igen nagy spóraszáma mutatható ki (ált. >2000 CFU/m3) ez az eredmény arra utal, hogy a Z. cellare tömeges borítása ellenére alig termel spórákat a tokaji pincékben. Azonban mellette több olyan gombafajt is kimutattunk, melyek jelenléte nem kívánatos a pincékben: ilyenek túlnyomó többségben a Penicillium fajok. Ezek elsősorban, mint légköri allergének okozhatnak panaszt a pincedolgozók körében (Ren et al. 2001), viszont a bor minőségére – mérési eredményeink alapján – nem jelentenek veszélyt.
A P. spinulosum és a P. thomii előfordulását jelezték olaszországi, ausztriai, francia és japán borospincékből is (Goto et al. 1989, Simeray et al. 2001, Picco és Rodolfi 2004, Haas et al 2010), azonban ezek nem termelték a vizsgálatunkban szereplő ízrontó vegyületeket. A Botrytis- és Zasmidium fajok mind a beltérben, mind a kültérben gyakoriak voltak, a szakirodalom szerint ezek a gombák a szőlő feldolgozása során nagy mennyiségben jutnak be a pincékbe (Simeray et al. 2001). Az izolált penészek, mind a borokra, mind a pincemunkásokra gyakorolt hatásának felmérése további vizsgálatokat igényel.
Hogyan szólítsuk?
A nemes pincepenészt Persoon írta le 1794-ben Racodium cellare néven. Ugyanezt a fajt 1829-ben Antennaria cellaris néven is leírták. Fries 1849- ben Zasmidium cellare (Pers.) néven izolálta a fajt. 1936-ban Schanderl Cladosporium cellare (Pers.) névre revideálta ezt a gombát. Ez a név terjedt hazánkban. De Hoog 1977-ben visszahelyezte a Zasmidium nemzetségbe, miután fontos rendszertani bélyegek (pl. steril micélium alak jelenléte) ezt indokolták.
A hazai borász közvélemény azonban nem vette figyelembe, hogy a tudomány legújabb eredményei alapján a nemespenészt áthelyezték a Zasmidium nemzetségbe. Mivel mások is leírták a fajt más neveken, ma több szinonimája ismert, nevezetesen: Antennaria cellaris, Cladosporium cellare, Racodium cellare, Rhinocladiella cellaris, Rhinocladiella ellisii.
Javasoljuk, hogy a jövőben a tényleges tudományos nevét használjuk a pincepenésznek, ez a Zasmidium cellare (Pers.) Fries 1849. Még egy utolsó érv: a Cladosporium-fajok a lakásokban, korompenészként növényeken és az avarban élő kifejezetten allergén fajok. Ezzel is egyértelműsíteni lehet, hogy pincében a látogatók nincsenek kitéve Cladosporium allergia kockázatának.
Közreműködtek: Kállai Zoltán (Tokaji Borvidék Szőlészeti és Borászati Kutatóintézet), Sipiczki Mátyás (Debreceni Egyetem), Bihari Zoltán (Tokaji Borvidék Szőlészeti és Borászati Kutatóintézet), Dobolyi Csaba (Szent István Egyetem), Kredics László (Szegedi Tudományegyetem), Sebők Flóra (Szent István Egyetem), Beregszászi Tímea (Országos Közegészségügyi Központ), Magyar Donát (Országos Közegészségügyi Központ)
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!