Mit árul el a bor színe?

Borfogyasztó leszek 2. rész

2013-06-13 | Tóth Adrienn

A borhoz legközelebb a borkóstolás útján kerülünk. A kóstolás abban különbözik az ivástól, hogy ebben az esetben a poharunkban lévő bor megismerése, megértése, megfigyelése legfontosabb cél; ettől természetesen elválaszthatatlan bónusz, hogy ilyenkor általában előbb-utóbb jókedvre is kerekedünk. A tudatos borkóstolás fogásait azért érdemes elsajátítani, mert a sok évszázada előttünk kóstolók tapasztalatainak hála sok időt megspórolhatunk, és felgyorsul a fejlődési folyamat.

Ha borkóstolásra adjuk a fejünket, az első szempont, amelynek figyelmet kell szentelnünk: a látvány. Nézzük meg tehát, mi került a poharunkba! A bor látványának megfigyelése fontos, egyrészt mert észrevételeinket a bor egyéb tulajdonságaival összevetve összefüggések állapíthatóak meg, másrészt a bor színe adta élvezet ugyanúgy része a borfogyasztásnak, mint a szaglás és az ízlelés.

Makulátlan vagy szűretlen?

Az első lépés a bor tisztaságának vizsgálata. Ehhez ideális esetben a természetes fény segít minket. Ha ebből már nincs elegendő, gyújtsunk lámpát, hiszen a sötétben nem látjuk jól a bort. Arra is ügyeljünk ugyanakkor, hogy túl erős se legyen a fény, mert ez megváltoztathatja a bor árnyalatát, és elfedheti a részleteket. Ha makulátlanul tiszta, szinte csillog, azt szoktuk rá mondani: tükrös. A homályosság, zavartság alapból borhibára utaló jelnek tekinthető.

Tény azonban, hogy a minőségi borok fogyasztója manapság ritkán találkozhat olyan borokkal, amelyek tompasága egy borhiba eredménye, gyakori technika viszont (főleg kézműves szemléletű borászoknál) a szűrés műveletének elhagyása. Ők ezt azért teszik, mert a tapasztalatok szerint a szűrés aromavesztéssel jár, és annak érdekében, hogy minél ízgazdagabb legyen a bor, lemondanak a csillogó tisztaságról. Ugyancsak előfordulhat üledék az olyan borokban, amelyek már régóta pihennek palackban, ebben az esetben javasolt a palack óvatos kezelése annak érdekében, hogy az üledék ne kerüljön a pohárba.

Ezért érdemes a címkét alaposan áttanulmányozni, mert azon sok esetben feltűntetik a szűretlen jelzőt. Fontos, hogy az ilyen borok általában sérülékenyebbek is, hiszen a szűrés elhagyásával nem lettek olyan mértékben sterilizálva, mint legtöbb társuk. Ezért ezeket a palackokat érdemes elővigyázatosan tárolni, fénytől és jelentős hőmérséklet-ingadozástól elzárva.

Árnyalatnyi különbség

Ha a poharunkban lévő bort vizsgáljuk, érdemes a poharat száránál fogva magunktól távolítva megdönteni, mintha csak a szemben ülő poharába töltenénk belőle. Előnyös, ha ilyenkor egy fehér felület szolgál háttérként, amelynek színe nem befolyásolja érzékeinket.

Leginkább a vörösboroknál tapasztaljuk majd, hogy poharunk tartalma mást színt mutat a perem felé, ahol már kevesebb a bor, illetve azon a részen, ahol több van belőle. Míg a fehérboroknál és a rozéknál ez az eltérés nem olyan jelentős, a vöröseknél érdemes külön leírni a két árnyalatot, különös figyelemmel követve a peremterületet. A bor ezen része ugyanis az igazán árulkodó.

Amíg a fehérborokról azt mondják, hogy a palackos érleléssel sötétednek, addig a vörösek színéről azt olvashatjuk, hogy idővel fakóbbá válik. Itt azonban ne arra gondoljunk, hogy mindössze a színintenzitás változik, sokkal inkább a karakter. Az érleléssel járó oxidáció és egyéb kémiai folyamatok a fehérborok zöldes, citromsárga árnyalatait mélysárgává, arannyá; a vörösborok kékes, lilás beütését narancsossá, barnássá teszik. Ugyanez természetesen felgyorsul abban az esetben, ha a bort hordóban erjesztették és/vagy érlelték, hiszen ilyenkor még akkor is, ha csurig töltik a hordókat, nem zárható ki teljesen az oxigén jelenléte.

Ennek értelmében a poharunkban lévő majdnem színtelen vagy halvány árnyalatú bor nagy valószínűséggel tartályos feldolgozásra utal, míg a mélyebb, sárga színek az ideális esetben arra, hogy több-kevesebb időt hordóban töltött a bor. A vörösboroknál nehezebb elválasztani ezt a két világot, egyrészt mert többségük tölt időt hordóban, másrészt mert ott a szőlőfajták színárnyalata is komoly hatással van a végeredményre. A portugieser és a zweigelt színanyagban természetesen gazdag, a legtöbb pinot noir és kadarka szegényebb, míg a cabernet-k és merlot-k a hosszabb érési periódus és maceráció miatt általában egészen sötét színűek. A színárnyalatok leírásánál eresszük el a fantáziánkat, legyünk kreatívak, és elérhetjük, hogy a borkóstolás által ne csak orrunk és ínyünk élesedjen, hanem vizuális kultúránk is fejlődjön.

Buborékok

A nem megfelelő helyen felbukkanó buborékok hibára, például újraerjedésre utalhatnak. Ez akkor gyanús, ha egy feltehetően hordóban érlelődött bor esetében tűnik fel. Tény ugyanis, hogy sok tartályban készített fehérbor és rozé esetében direkt adnak egy kis szén-dioxidot a borhoz, ezáltal fokozva frissességüket. Ezt a legtöbb esetben nem fogjuk látni a pohárra pillantva, ugyanakkor érezni fogjuk kóstoláskor.

Mit árul el a bor színe?

Vannak azonban műfajok, mint a manapság egyre divatosabb habzó- és gyöngyöző borok vagy pezsgők, amelyek esetében kötelezően előírt látványelem a buborék. Bár az ideális pezsgőkóstoló-pohár tekintetében megoszlanak a vélemények a gyakorlott kóstolók között is, szerintünk a hosszúkás, karcsú pezsgőspohárból való kóstolás egyetlen előnye, hogy jól látszanak benne a buborékok, minden más szempontból inkább egy fehérboros kehely ajánlott. A poharunkba lévő gyöngyöző borra pillantva könnyű megfogalmazni, kevés vagy sok van belőlük, kisebbek vagy nagyobbak, nem is beszélve viselkedésükről a pohárba töltés pillanatában, azaz volt-e intenzív felhabzás vagy nem.

Az a bizonyos rózsaablak

Manapság, amikor egyre ritkább az a száraz bor, amelynek alkoholtartalma 12%-os vagy az alatti, a kérdés, hogy von-e gliceringyűrűt a pohár falára a megpörgetett bor, egyre kevésbé döntő. Érdemes tudni, hogy a beltartalom mennyiségén túl a maradék cukor is növelheti a pohár peremén ott maradó borréteg vastagságát. A jelenségről akkor tudhatunk meg többet, ha nem csak a mennyiséget nézzük, hanem azt is megvizsgáljuk, milyen lassan indulnak el és csurognak alá a cseppek. Mindebből azonban csak a kóstolás adta érzetek tükrében érdemes tanulságot levonni.

Nem is kevés tehát azoknak a dolgoknak a száma, amelyet egy pohár bor vizsgálatakor érdemes szemügyre venni. Tény azonban, hogy rövid gyakorlás, 10-20 eltérő színkarakterű bor ilyen célú megfigyelését követően gyorssá és szinte automatikussá válhat ez a folyamat, amelyet a többi fázisnál, tehát a szaglásnál, az ízlelésnél és a vélemény kialakításánál sokkal könnyebb elsajátítani.

Címkék

Hírlevél

Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!