Dzsesszrögtönzések inspirálják a séfet

Charlie Trotter: A főzés öröme

2014-01-23 | Tóth Adrienn

A főzés öröme a címe annak az Alexandra által kiadott szakácskönyvnek, amely a dzsesszzenészek gyakori rögtönzései által inspirálva a spontán főzés adta felszabadultságot igyekszik hirdetni. A kötet azért is különleges, mert az alapját adó televíziós főzőműsor is ennek szellemében készült: a megszokott, grammra kiszámított, sokszor előzetesen elkészített részfeladatok helyett ebben az esetben csak nagy vonalakban állt össze a séf fejében a fogások koncepciója, így a végleges receptet is csak az epizód leforgatása után tudták feljegyezni.

A politikai tudományokból doktoráló Trotter autodidaktaként kezdett el professzionális főzéssel foglalkozni. Nem is volt szüksége túl sok időre ahhoz, hogy saját éttermet nyisson, amely hamarosan jelentős elismeréseket tudhatott magáénak. Az 1987-ben Charlie Trotter's néven nyitott étterme két, a 2008-as Restaurant Charlie pedig egy Michelin-csillagot tudhatott a magáénak.

Utóbbi étterme abból a szempontból is különleges volt, hogy azon belül volt található a Bar Charlie, amely egy kisméretű, privát bár volt, ahonnan a vendégek közvetlen bepillantást nyerhettek a konyha naponta megújuló, spontán munkájába. Steven Greystone, aki a könyv bevezetőjét írja, így emlékszik a Charlie-nál elköltött étkezések egyedi hangulatára: „Száznál is többször ettem már a chicagói Trotter’s fogásaiból, de még nem szolgálták fel kétszer ugyanazt az ételt. Hogy miért jó ez? Hát nem nagyszerű élmény több remek, új, izgalmas és gyönyörűen tálalt fogást is megkóstolni az este folyamán?”

A kötet fejezetei a levesek és a saláták receptúráinak bemutatása után egy-egy fő alapanyagra koncentrálnak; ilyen a homár, a fésűskagyló, a harcsa, a lazac, a tonhal, a tészta, a csirke, a sertés, a kacsa és a marha. Levezetésként pedig Trotter nem feledkezik el a desszertekről sem.

A spontaneitás a séf szerint az egyes alapanyagok és mennyiségek felcseréléséről és alakításáról szól, hiszen minden nap más kívánhatunk, és ehhez a konyhában könnyen lehet alkalmazkodni. Amellett, hogy alapvetően e magatartás követésére buzdít minden otthoni szakácsot, leírja: „Azonban létezik néhány, az ízekre és állagokra vonatkozó időtálló tapasztalat, melyeket nem lehet teljesen figyelmen kívül hagyni. A receptek tanulmányozása és a gyakori főzés segít elérni azt a szintet, ahol saját ízlésünk szerint bátran kísérletezhetünk és rögtönözhetünk az ízesítés és a textúra terén is.”

Legközelebb, amikor otthon nyugodt körülmények között főzünk, tegyük be a séf ’40-es, ’50-es vagy ’60-as évekből származó kedvenc dzsesszelőadóinak egyikét, például Miles Davist, és készítsünk el egy sütőtökös tortellinit barna vajas, balzsamecetes vinaigrette-tel vagy párolt harcsát fehérbabbal és zöldfűszer-pürével.

Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!

Címkék

Hírlevél

Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!