Finomítani a múlt receptjét
Selvapiana - Toszkána, Chianti Rufina
2011-08-15 | Tóth AdriennA toszkán Chianti Rufina nevű régiójában készíti borait a Fattoria Selvapiana. Az 1827-ben alapított birtokot immár a Giuntini család ötödik generációja vezeti. Az évjáratok hosszú sorára visszatekintő múlt lehetővé teszi, hogy különösen szép gyűjteményt őrizzenek régi borokból a pincészetnél. Ez azért különösen nagy előny, mert Chiantin belül egyébként is komoly élettartamukról híresek a Rufina borok, és persze azért is mert ezeket a tételeket szívesen osztják meg vendégeikkel a házigazdák.
Középkori őrtorony a pince alapja
Ha a birtok múltját szeretnénk megismerni, nem is az alapításig kell visszamennünk az időben, hanem annál jóval távolabbra. A mai központ alapját ugyanis két, különböző méretű torony képezi, amelyeket a középkorban valószínűleg azzal a céllal hoztak létre, hogy innen figyeljék a környéket, elhelyezkedésük ugyanis jó rálátást biztosított a hegyes táj potenciális támadási pontjaira.
A következő évszázadok rendre hozzátettek valamit az épületegyütteshez, különösen a reneszánsz korának nyomai láthatóak jól az építészeti megoldásokon. Firenzéhez való közelségéből következik, hogy jó ideig a város püspökeinek szolgált nyári lakhelyül, később olyan vagyonos firenzei családok tulajdonába kerül, mint a Scalandronik.
A birtokot azután 1827-ben vásárolta meg a mai tulajdonosok őse, Michele Giuntini Selvapiana. A jelenlegi tulajdonosnak, Francesco Giuntini Antinorinak komoly szerepe volt abban, hogy az összterület elérje a 240 hektárt, amelyből ma 60-at borít szőlő, 31-et pedig olajfa. Ám a napi munkákat és a pincészet irányítását már gyermekei, Silvia és Federico Giuntini Masseti végzik.
Itt is a sangiovese van a fókuszpontban
A 60 hektárnyi szőlő túlnyomó részét, pontosan 55 hektárt, a borvidék fő fajtája, a sangiovese teszi ki. Emellett gondoznak még nemzetközi szőlőfajtákat, cabernet sauvignon, merlot, syrah formájában, valamint olyan tradicionális helyieket, mint a canaiolo, a colorino és a malvasia nera. Egy kevés fehér szőlőjük is van a Vin Santo készítéséhez.
A szőlőt általában október közepén szüretelik, bár Federico bevallotta, a borvidék éghajlati adottságaiból következik, hogy nem mindig van lehetőségük a teljes érés bevárására. Az ilyen években természetesen nem készítik el a pincészet csúcsborait. Amíg a kilencvenes években csak két ilyen évjárat volt: 1991 és 1992, addig az elmúlt évtizedben három is akadt: 2002, 2005 és 2008.
Amikor az általános érettség fokáról, és így a potenciális alkoholtartalomról érdeklődtünk, azt a választ kaptuk, hogy míg 20 éve a 12,5-13%-os alkoholtartalom volt a cél, addig ma ez a minimum. A megváltozott időjárási viszonyokkal kapcsolatban itt sem a levegő hőmérsékletének emelkedését erősítették meg, inkább a kiszámíthatatlanságot.
A borpaletta három vörösborból áll. Az alap Chianti mellett két Riservát is készítenek: a Bucerchialét és a Fornacét. A kínálatot az édes Vin Santo és a saját termésből készült olívaolaj gazdagítja. A borok spontán erjednek acéltartályban, 30 fokos hőmérsékleten, körülbelül 25-30 nap alatt. Míg az alap Chianti nagy fahordóban, addig a két Riserva közepes és kishordókban érik. A pincészet éves palackszáma 300 000 körül mozog.
A pincészet bemutatása után arról kérdeztük Federicót, hogy ötödik generációs borászként, tradicionális borokat készítve munkájával tud-e újat hozni a Selvapiana birtokon, vagy inkább csak az ősök lábnyomát követi. A fiatal borász elmondta, bőven akad számára kihívás a pincészetnél. 1989 óta dolgozik itt, azóta ő irányította birtok szőlőinek felét érintő teljes rekonstrukciót. Az átalakítás pedig nemcsak a tőkesűrűséget érintette, hanem irányítása alatt került bevezetésre a biogazdálkodás is a birtokon.
Az olívaolajok kapcsán is megtudtunk néhány érdekességet. Amíg a szőlőt igyekeznek minél érettebben, akár túléretten szüretelni, addig az olajbogyót ezzel ellenkezően, korábban szedik. Öt éve váltottak az agyagedényekről acéltartályra az olívaolajok esetében, amely ugyan kevésbé romantikus, de a tapasztalatok szerint így aromatikusabbak lesznek végül az olajak.
Saját fejlődés a borvidék tükrében
Mivel egy olyan borásszal volt szerencsénk egy asztalhoz ülni, aki családjának múltja és kapcsolatai révén jó rálátással bír a borvidék múltjára és jelenére egyaránt, Toszkána egésze felé irányítottuk a beszélgetést, hogy megtudjuk, milyennek tűnik egy borvidék életének alakulása belülről.
Bár már messzinek hathat, Federico az idősebb generációtól tudja, hogy az ’50-’60-as években nem igazán volt piaca a minőségi toszkán boroknak, inkább csak tömegárukat vásároltak az emberek. A ’70-es évek végén kezdtek néhányan a minőségre is odafigyelni, és ennek meg is lett az eredménye, mert a ’80-as évek közepén Antinori a Tignanellóval elindította a toszkán borok divathullámát. Ez az évtized hozta meg az igazi fordulatot a borok minősége terén és ez rögtön meg is látszott az amerikaiak érdeklődésén, ugrásszerűen növekedett az export először ebbe az országba, majd 1984-1985 táján Németországba is.
A borvidéken zajló változások persze a birtokot is érintették. 10 évre volt szükség ahhoz, hogy az olasz bortörvény elfogadja a 100% sangioveséből készített Chiantit. A Selvapiana 1978-ban készítette el az első olyan Riservát, amely csak ebből a szőlőfajtából állt, és a rákövetkező évben megszületett az első Bucerchiale, amely a mai napig őrzi ezt a hagyományt.
A nyolcvanas években induló minőségi javulás persze sok összetevőből áll, hiszen a színvonal emelését szolgáló legjobb módszereket időről időre másban látta a borászközösség. Chiantiban az első lépés a nemzetközi szőlőfajták megjelenése volt, ezt követte az a forradalmi tett, amikor ezeket házasítani kezdték az autochton sangiovesével. Fontos volt a megfelelő sangiovese klónok kiszelektálása, valamint a pincék higiéniájának és technológiájának fejlesztése is.
A ’90-es években sokan fordultak a nemzetközi ízlésvilág felé, mostanra azonban sokkal fontosabbá vált önmaguk, saját borvidékük karakterének megőrzése. Vendéglátónk szerint az új évtizedben valószínűleg a fenntarthatóság eszméjéhez, a bio és biodinamikus gazdálkodáshoz fognak nyúlni azok, akik túl akarják szárnyalni apáikat. Ezek a módszerek pedig mind egybecsengenek a fogyasztók érdeklődésével a terroir fogalma iránt. A Selvapiana vezetője elmondta, úgy látja, a tudatos borfogyasztók körében a hitelesség, az autenticitás ma fontosabb, mint bármikor korábban, és úgy gondolja, az ez irányba mutató szőlészeti és borászati munkánál nem is érheti nagyobb kihívás az embert.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!