Harmincéves portói pörkölt mandulával
Sandra Sousa válaszolt 2. rész
2014-11-28 | Tóth Adrienn
Miután cikkünk első részében a portói kóstolási technikáira és az Amável Costa pincészet történetére tértünk ki, Sandra Sousát, az exPort ügyvezető igazgatóját arról kérdeztük, hogy miben különbözik egymástól egy 10, 20 és 30 éves érlelésnek alávetett portói, valamint hogy az ünnepek közeledtével milyen ételeket társítana az egyes borok mellé.
Cikkünk első részéhez kattints IDE!
A korábban említett borversenyen a pince 10, 20 és 30 éves Tawny Port tételei kaptak aranyérmet. Mi érdemes tudni ezekről?
A 10, 20 és 30 éves Amável Costa Tawny portóik szerintem attól különlegesek, hogy azt a nagyságot és egyediséget kínálják fogyasztóiknak, amelyre csak az érlelt portóik képesek. Úgy gondolom azonban, hogy még az olyan fogyasztókat is meglepjük majd a borok aromagazdagságával és textúrájával, akik rendszeresen vásárolnak hasonló típusú portóikat.
Milyen különbségek fogalmazhatóak meg az egyes tételek között?
A tízéves tétel színe aranybarnás színárnyalatot mutat. Az aromatika mind illatban, mind ízben érleltsége mellett is friss; a szőlőből eredő cseresznyés, körtés, kapros jegyeket a hordós érlelés folytán létrejövő, édes és meleg tónust adó kávés, vaníliás és kakaós asszociációk kísérik. A bor édességét jelentős savérzet egyensúlyozza ki.
A húszéves tawny portói színében már több mézes, narancsos színárnyalatot fedezhetünk fel. Az illatvilág komplexitása folytán nagyobb fokú eleganciát mutat. Ebben a tételben markánsabban jelennek meg az olajos magvak, füstös aromák, a gyümölcsök pedig aszalt tónusúak. A textúra már bársonyosabb, a lecsengés hosszú és kifinomult.
A mézet idéző színárnyalatok még meghatározóbbá válnak a harmincéves portói színében. E tétel illat- és ízvilágában már sok, egymásra rakódó réteg figyelhető meg, amely a kóstolás folyamán egymás után fedi fel magát. Erőteljesebb a mazsola, a cédrus és a gyanta megjelenése. Arról, hogy e portói még mindig jó formában van, a savai gondoskodnak.
Azok számára, akiket érdekelnek az érlelt portói tételek, milyen javaslatai vannak a vásárlást, tárolást illetően?
Onnan érdemes kiindulni, hogy a portói borokat jellemzően kétféle módon érlelik. Egy évjáratos portóit például tarthatnak két évig olyan nagy tölgyfa hordókban, amelyek mérete elérheti akár a 40 000 litert is, ezeket balseirosnak nevezik, és általában tölgy-, gesztenye- vagy mahagónifából készülnek. E tételeket a letöltés után még palackban érlelik.
Az így készített portóik elfogyaszthatóak fiatalon, vagy boros pincében tárolhatóak, alacsony, állandó hőmérsékleten, 65%-os páratartalom mellett, a fény lehető legmagasabb fokú kizárásával. E borokat is érdemes fekve tárolni annak érdekében, hogy a dugó folyamatosan érintkezzen a borral. Ez a portói típus várhatóan fejlődni fog a palackos érlelés következtében.
Az érlelt tawny portóik esetében, amilyenek az imént említett Amável Costa Tawny Portóik is, teljesen más az érlelési metódus. A hordóban történő érlelés tíz, húsz vagy akár harminc évig is tarthat, amely azzal jár, hogy kis mennyiségű oxigén kerül folyamatosan a borba a fa pórusain keresztül. Ez jelentősen eltér attól a környezettől, amelyet egy külső oxigénforrástól elzárt palack jelent.
Portói vásárlásakor mindig érdemes tisztában lenni azzal, hogy az adott tételt hogy érlelték, ez ugyanis alapvetően meghatározza az olyan érzékszerveink által felfogható tulajdonságokat, mint a látványt, az illatot, az ízt, de még a textúrát is. Pont ettől lesz a portóik világa olyan érdekes és különleges.
Ha valaki egy érlelt portói vásárol, azt hosszú ideig érlelheti tovább saját pincéjében, abban az esetben, ha megfelelő a környezet. Fontos azonban megjegyezni, hogy az ilyen típusú tawny portói már nem fog fejlődni a palackban, mert már átment ezen a folyamaton a hosszú hordós érlelés során.
Mit javasolna, milyen ételek társaságában érdemes elfogyasztani a 10, 20 vagy 30 éves Amável Costa tételeket?
Ezekről a borokról azt mondhatnám, hogy azoknak lettek kitalálva, akik élvezetet találnak az ételek és a borok párosításában, hiszen a világ konyháinak számtalan fogásához illeszthetőek. Mielőtt azonban a konkrét fogásokat vennénk sorra, fontosnak tartom leszögezni, hogy ezek a borok önmagukban is jól fogyaszthatóak, hiszen komplexitásuk folytán igazi élményt jelenthet figyelmes kóstolásuk.
A 10 éves Amável Costa Tawny Portói jól passzolhat olyan előételekhez, amelyek a füstölt kolbász- és szalámiféleségekre épülnek, a 30 éves tételt pedig hasonlóan magas fokú élményt adhat pörkölt mandulával, hiszen az egyszerű visszafogott ízeivel csodaszépen kiemeli a portói erényeit. A 10 éves portóit a főfogások közül kacsa- és bárányételek mellé kínálnám, mindazonáltal ez a bor ugyanúgy jól illik olyan desszertekhez, amelyek fagylaltot, piros bogyós vagy trópusi gyümölcsöket tartalmaznak.
Kulcsfontosságú alapanyag lehet még a hozzá tálalt ételek szempontjából a csokoládé és az aszalt gyümölcs, így mi szívesen kipróbálnánk a magyar édességek közül a Gundel vagy a rakott palacsinta mellé. A harmincéves portói pedig izgalmas párost alkothat vadételekkel is, amelyek így a téli, ünnepi időszakban úgyis gyakrabban kerülnek az asztalra.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!