Rajnai rizling öt érettségi fokozatban
Interjú Edward Donaldsonnal 2. rész
2015-01-16 | Tóth Adrienn
Edward Donaldsonnal, a Pegasus Bay marketingvezetőjével készített interjúnk első részében arról beszélgettünk, hogy mely szőlőfajtákat helyezték előtérben a Waipara-völgyben húzódó szőlőik telepítésekor. Ma a pince által legnagyobb felületen termesztett két fajta, a pinot noir és a rajnai rizling kerül górcső alá, hiszen mindkét fajtából több tétel is készül az új-zélandi pincészetnél, amelynek borait a Drop Shop forgalmazza itthon.
Cikkünk első részéhez kattints IDE!
Elsősorban a fehérborokra fókuszáltok. A kék szőlők közül a pinot noir élvez kiemelt pozíciót. Ezt a kényesnek tartott fajtát hogyan közelítitek meg?
Kis tételekkel dolgozunk: a különböző területeken összesen tizenkét klón terem, amelyeket eltérő időpontban szüretelünk, más módon erjesztünk és érlelünk. Nemcsak a pinot noir, de sok más borunk esetében is fontosnak tartjuk a több kisebb tételből történő házasítást még a fajtaborok esetében is, mert úgy látjuk, hogy ez növelni tudja a végső bor komplexitását.
A pinot noir kapcsán az utóbbi időben egyre többen emlegetik a pincészetünket. Az általunk képviselt stílus e bor esetében is a struktúrát állítja a középpontba, amely mellett azonban adott az ízgazdagság is: a fűszeresség, az enyhe herbális vonal és rengeteg gyümölcs formájában.
E bor alkoholtartalma rendre 13,5-14% között húzódik, így magasabb, mint a burgundi átlag. Ennek az az oka, hogy nálunk ugyan hidegebb van, de mégis oly mértékben válik hosszabbá a vegetációs ciklus, amely cukortöbbletet eredményez az északfrancia borvidékhez képest.
Hogyan zajlik a borkészítés?
E tételnek az egész birtokot reprezentálnia kell, komplex végeredményt megjelenítve. Ehhez ebben az esetben a kis tételek önálló fermentációjáról és érleléséről van szó. Az erjesztést megelőzően 15-20%-ban egész fürtöket is adunk a bogyózott gyümölcshöz, amelynek kétharmadát enyhén zúzzuk, egyharmadát azonban egyáltalán nem.
A préselésnél arra kell figyelni, hogy csak jó minőségű tanninok kerüljenek a borba. Mindez másként zajlik az eltérő adottságú évjáratok esetében. A melegebb évjáratokban például hosszabban hagyjuk a levet együtt a törköllyel.
E bor egy hónapot tölt finomseprőn. Az érlelés összesen tizennyolc hónapig zajlik francia barrique hordóban. Csak ezt követően kerül sor a végső házasítás összeállítására, amelyet egy év palackos érlelés követ.
Az egyes pinot tételek közötti különbség azonban elsődlegesen az ültetvények korából ered. A legrégebben telepített pinot noir szőlőink kis bogyókat növesztenek, a jobb héj-lé arány miatt koncentráltabb a belőlük nyerhető must, amely erőteljesebb struktúrát is eredményez.
Új-Zéland nevének említésekor a legtöbb borkedvelő a fehérborok közül a sauvignon blanc-ra asszociál, ti mégis nagyobb területen foglakoztok rajnai rizlinggel, amelyről említetted, hogy több stílusban is palackozzátok. Milyen különbségek vannak az egyes tételek között?
Egészen pontosan öt különböző rajnai rizling születhet meg nálunk, természetesen ezek között akad olyan is, amelyet nem készítünk el minden évjáratban. A Main Divide sorozatunk rizlingjéhez vásárolunk alapanyagot, a szőlő e tételnél kerül be minden évben a legkorábban a pincébe.
A következő szintet a birtokborok jelentik, ezek már kizárólag saját termesztésű szőlőből készülhetnek. Az ide tartozó rizlingünk nem száraz, általában körülbelül 25 gramm/liter maradékcukor-tartalommal bír.
Ez természetesen már később szüretelt szőlőből készül, amelynek ugyanakkor még élénkek a savai. Ez fontos eleme ennek az gazdag, intenzív bornak. Érdekesség, hogy ezen a vidéken felbukkan a borban egy jellegzetes narancshéjas jegy, amelyet terroirelemként kezelünk. Ez a tétel a tapasztalatok szerint tíz-tizenöt évig szépen tartja magát.
A harmadik kategóriában a reserve borok találhatóak, amelyeket csak a legjobb években készítünk el, hiszen nem akarunk saját birtokborainknak konkurenciát teremteni. Anya nagy operarajongó, sőt egy helyi csoportban énekel is, így az egyes tételek e zenei műfajhoz kapcsolódó kifejezésekről kapták a nevüket.
Az első rajnai rizlinget Bel Cantónak nevezzük, amely a dallamformálást középpontba helyező éneklési technika. Ez a bor beltartalmát és stílusát tekintve leginkább egy wachaui smaragd rizlinghez áll közel. Magas alkoholtartalommal, telt testtel bír.
Az Aria esetében már nemcsak késői szüretről van szó, hanem arról is, hogy az érintett ültetvényeken több – akár hat – körben szedjük le mindig csak az ideális érettségű fürtöket. Ilyenkor a termés harmada, fele már részben botritizálódott, így egy elzászi stílusú bor születik meg, de az ottani átlagnál teltebb tónusban.
E bort a legtöbb évjáratban elkészítjük. Sokáig az volt a célunk, hogy körülbelül 100 gramm/liter maradék cukorral kerüljön palackba, de jelenleg inkább a 60 grammot látjuk üdvözítőnek, sőt előfordulhat az is, hogy a jövőben tovább csökkentjük ezt az értéket. Mindezt azért tesszük, hogy kiegyensúlyozottá váljanak az egymás melletti szerkezeti elemek. Ennek eléréséhez a szüreti időponton nem fogunk változtatni, csak később állítjuk le az erjedést.
Végül az Encore áll a csúcson, amely mindössze 4-5 évente kerül palackba. Ez a bor egy TBA-hoz, azaz trockenbeerenausleséhez hasonlít. A szüretkor itt már bogyókat szedünk, fürtöket csak akkor, ha nagymértékű a botritizálódás. A cél a magas fokú koncentráció és a nemes rothadás által megvalósuló aromaváltozás megjelenése a borokban. Az Encore cukortartalma 250-300 gramm literenként.
A nemzetközi borpiacot tekintve Új-Zéland sikertörténetnek számít. Mi lehet ennek az oka?
Szerintem ebben része van annak, hogy annyi mindent kipróbáltunk, és hogy az új-zélandi egy nyitott ágazat; magától értetődő, hogy megosztjuk egymással a tudásunkat. Létezik egy szervezet, a The Family of Twelve, amely tizenkét pincét tömörít. Hatan a déli, hatan az északi szigetről származunk, és mindannyian vezető pincészeteknek számítunk a saját régiónkban.
Bár a csoportnak marketingcéljai is vannak – minden tag a tizenkét új-zélandi borvidék egyikét képviseli –, a legfontosabb mégis a tapasztalatcsere. Évente kétszer találkozunk, és megbeszéléseinken elsősorban a szőlőművelés kérdéseire fókuszálunk.
A portfólión belül mely tételek igénylik a legtöbb figyelmet?
Sok ember az alapboraink alapján értékel minket, mert ezekkel találkozik. Ezért fontos, hogy itt is olyan minőséget tudjunk produkálni, amely mögé bátran odaállhatunk.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!