Kávézót nyitni egy borvidéken
Tóth Sándorral beszélgettünk 1. rész
2011-11-16 | Tóth AdriennHúsz éve volt a bor, azután jött a pálinka, most pedig itt a kávé. Csupa olyan ital, amelynek egyre cizelláltabb mélységeiben süppedhet el az élvezetet hajszoló és ennek okát tudatosan kereső fogyasztó. Bár a kávé alapanyaga a borral és pálinkával ellentétben nem hazánkban terem, részben mégis hozzánk kötődik, hiszen a magas fokú kávékultúrával rendelkező szakemberek, a baristák a pörköléstől, az őrlésen át, az egyes kávétípusok elkészítéséig kontrollálhatják a minőséget választásaikon keresztül. Szekszárdon a Kávé Háza egy igazi gyűjtőpont, ahova előbb-utóbb minden gasztroturista eltalál; a kávézót Tóth Sándor barista bajnok vezeti.
Kik járnak ide kávézni?
Szerencsére sokan! Sikerült sok embert „megfertőznünk”. Mindemellett az is beigazolódott, hogy jó ötlet egy borvidéken kávézót nyitni, ahol már csak a borászok, és az őket rendszeresen felkereső borrajongók miatt is egy magas fokú gasztronómiai tudatosság jellemző. Ezt a réteget egy olyan új generáció alkotja, amelynek tagjai másképp gondolkodnak az ételekről és italokról, mint elődeik, és a minőséget keresik egyre több téren. Sajnos egyelőre a kávéra vonatkozóan általánosságban ez egy elég szűk kör.
Mi jelentheti itt a problémát, hiszen rengeteg a kávézó, sok kávé fogy országszerte.
Amikor egy kávét forgalmazó üzlet, legyen az kávéház vagy étterem, egy bizonyos kávé mellett dönt, sajnos még mindig inkább a marketing érvek befolyásolják, mint maga az alapanyag. És ezt én képtelen vagyok megérteni, hiszen az egy csésze kávéra vetített alapanyagköltség szempontjából elenyésző a különbség a prémium termékek és az épp, hogy korrektek között.
Egyelőre sajnos nagyon szűk az a szakmai kör, amelyik valóban felelősséget vállal az általa készített kávéért, de egyre többen vagyunk olyanok, akiket érdekel annyira a téma, hogy utána menjünk az újdonságoknak. Nem feltétlenül azért, hogy rögtön alkalmazni kezdjük, inkább kíváncsiságból, hiszen amíg nem próbáltuk ki, nem tudhatjuk, hogy jó-e vagy sem.
Az igényes sommelier-k körében mára követelmény, hogy az ezt a munkát végzők szakmailag felkészültek legyenek az alapismeretek terén, és folyamatosan kóstolják, keressék a felbukkanó különlegességeket. Ez a hozzáállás a mai kávészektorra sajnos nem jellemző, pedig ha belegondolunk, hány olyan üzlet nyílik, amely kávézó, café vagy más hasonló nevet visel, mégsem ügyelnek igazán a névadó termékre. Nem az a gond, ha különleges a design, hanem az, ha ez fontosabb a kávénál.
Miben látod a saját fejlődésed útját?
Itt a kávézóban hárman dolgozunk, és folyamatos közöttünk az információ- és tapasztalatcsere. Forrásul külföldi magazinok, nemzetközi szakmai rendezvények és az internet szolgál. Személy szerint fontosnak tartom, hogy Európában is minél többet utazzak, és emellett lehetőség szerint ellátogassak azokba az országokba is, amelyekben a kávét termesztik. Idén például Kolumbiában jártam, és sok élménnyel és tapasztalattal lettem gazdagabb.
Fogyasztóként a legtöbben jó kávézót nem nyithatunk, mégis mit tehetünk?
Fontos lenne, hogy a kávéfogyasztás terén már tudatosságra szert tevők merjék visszaküldeni a kávét, ha ristrettót kértek, és espressót kaptak, vagy ha cappuccinóként tejszínhabos kávét tettek eléjük. Ha belegondolunk, egy étteremben megvásárolt palack bor több ezer forintos tétel, s miután megrendeltük, odahozza nekünk a sommelier, megnézhetjük a címkét, azután kinyitja, és még kóstolót is kapunk belőle. Ezek alatt a lépések alatt vendégként bármikor mondhatjuk azt, hogy „bocsánat, mi nem ezt kértük”. Ezzel szemben, ha valahol rossz kávét kapunk, nem szólunk semmit, inkább teleöntjük cukorral meg tejjel.
Baristaként én meghoztam azt a döntést, hogy ki akarok törni ebből a körből, és nem is szeretnék hátranézni. Hozzám hasonlóan van itthon néhány szakember, akik vállalták egy új, merész kínálat kialakítását, belekezdtek a kávé esetében is a termőterületek, fajták, évjáratok vizsgálatába.
Lassan egy éve vagytok nyitva, milyen volt annak idején a fogadtatásotok?
Amikor belevágtunk, sokan őrültnek néztek minket, nem értették, miért akar valaki egy kisváros szélén kávézót nyitni. Mára talán elmondhatjuk, zarándokhellyé váltunk. Különösen megható volt számomra például az, hogy néhány hete egy buszos nyugdíjas csoport utazott Szekszárdra, külön miattunk. Idejöttek, elszürcsölték a kávéjukat, és érdeklődve hallgatták végig az előadásomat.
Természetesen a sikerünkben nagy szerepe van a borászoknak, ők ugyanis egy kifejezetten fogékony közeg, és ebből adódóan tudásban, érdeklődésben is viszik magukkal a többi vendéget, no meg minket. Hihetetlenül hasznos egy kávé aromáinak elemzésekor olyanok véleményét is meghallani, akik ugyan más termékkel, de nap-mint nap analizálnak. És úgy hiszem, hogy nekik is lényeges ez a párbeszéd, hisz mi is tudtunk már új megközelítést mutatni nekik.
Fontos az, hogy ez egy olyan tér legyen, ahol idegen emberek elkezdenek egymással kommunikálni. Ha pedig egy új kávét vagy épp új kávékészítési technikát próbálunk ki, a közönség direkt azért bejön, hogy megkóstolja. Ma szinte nincs a világon olyan kávékészítési technika, amellyel mi itt helyben ne tudnánk kávét készíteni.
Említenél példaként valami különlegességet?
Nemrég érkezett meg Japánból az a kávé készítő eszköz, amelyet Water Dripper „Clear”-nek neveznek. Ez azért egyedi, mert míg egy normál espressót kb. fél perc alatt készítünk el, addig egy csésze kávé elkészítéséhez ezzel az eszközzel 10-12 óra szükséges. Az üvegedényekbe ugyanis hideg víz kerül, és azt csak lassan, cseppenként engedjük rá a kávéőrleményre.
Az így készült kávéban szinte egyáltalán nincsenek savak vagy keserűség, csak koffein és kristálytiszta aromák. Ezen túl azonban készítünk syphon kávét, van AeroPressünk és french pressünk és nem távolodunk el az olyan hagyományos módozatoktól sem, mint a török kávé vagy a kotyogós kávé, akár nápolyi módra. A kávék világa is attól olyan színes, hogy akárcsak a borok esetében a különböző alapanyagok, más-más kávékészítési módszerrel markánsan eltérő kávét eredményeznek.
Interjúnkat holnap folytatjuk.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!