Tornai Tamás: Bordeaux-i lecke
A világ leghíresebb borvidéke Somlóról nézve
2018-04-04 | Tornai Tamás
Bordeaux minden bizonnyal a világ leggazdagabb hagyományú borvidéke. A szerves fejlődést itt évszázadok óta nem zavarja semmi. Egy borász számára a világ közepe, de egy borkedvelőnek is mindig érdekes. Tornai Tamás, a somlói Tornai pincészet tulajdonosa három napot töltött ott. Úti beszámoló, tanulságokkal.
A Tornai Pincészetnél olyan nagyszabású fejlesztéseket tervezünk, amelyekhez érdemes tapasztalatokat gyűjteni, összevetni az elképzeléseinket már megvalósult, működő megoldásokkal. Hat olyan borászatot látogattam meg Bordeaux-ban, amelyek az utóbbi néhány évben hajtottak végre jelentősebb technológiai fejlesztéseket a szőlőfeldolgozásban. Most először jártam itt, és a világ bortermelésének egyik legfontosabb helyszíne egyszerűen lenyűgözi az embert: a pompás épületek, a körülöttük lévő, több száz éves fákkal díszelgő parkok, a kiegyensúlyozottság, ami belengi az egész vidéket. Nézzék csak ezeket a képeket.
Kapaszkodjanak meg, ennek a borászatnak idén lesz a 712. szürete. Belegondolni is szédítő. Ugyanazokon a dűlőkön generációról generációra mennyi tudás és tapasztalat gyűlik össze hét évszázad alatt! Mi, a Tornai Pincészetnél nagyon büszkék vagyunk több mint 70 éves, folytonos múltunkra a Somlón, hiszen Magyarországon ez is ritkaságszámba megy, és tudjuk, milyen sokat jelent a munkánkban a múlt történéseinek ismerete. Mit jelenhet akkor ennek a tízszerese?
A mindenhol jelen lévő hagyományok mellett Bordeaux mégis egy vibráló, befogadó és kozmopolita város. Természetesen rengeteg a külföldi. De nem csak turisták, hanem szép számmal itt letelepedettek is. Ma már a borászatok egy része is külföldi tulajdonban van. Az éttermek étkezési időben zsúfolásig teltek. Úgy tűnik, mintha az itteniek sportot űznének abból, hogy kifejezetten minőségi ételekre és italokra (természetesen főleg borra) költsék jövedelmük jelentős részét. Egy mértékadó felmérés szerint – Párizst is megelőzve – ennek a városnak a legjobb az éttermi kínálata egész Franciaországban. Tucatnyi Michelin-csillagos étterem van itt (az egyik tulajdonosa a brit sztárséf, Gordon Ramsay), az árak mégsem emelkednek a csillagokig. Egy kifejezetten magas minőségű ételekből álló ebéd ára egy jó magyar éttereméhez mérhető.
Miközben a bordeaux-iak büszkék a tradícióikra, kíváncsiak, nyitottak a világra is. Az éttermek itallapjain és a boltok polcain ott vannak a külföldi borok, köztük néhány magyar is. Gondolom, nem kell magyarázni, milyen nagyszerű érzés látni, amikor az egyik Michelin csillagos étteremben egy közeli asztalhoz egy palack „Tornai Juhfarkot” rendelnek, vagy hogy egy másikban a séf kedvencei között van kiállítva a mi borunk is. Az pedig már egészen álomszerű, hogy a Cité du Vin-ben, a világ legattraktívabb boros tematikájú múzeumi, kiállító és tudományos komplexumában, ahol 70 országból 800 féle bort árulnak, az üzletvezető – amikor meglát – hívja a kollégáit, akik valamennyien egy palack Tornai Juhfarkkal a kezükben köszöntenek, és közös fotót kérnek.
Visszatérve a borászatokra: a múlt tisztelete mellett mindenhol a mai fogyasztói igényekre fókuszálnak. Magától értetődő, hogy önmagában semmilyen tradíció sem helyettesíti a szakszerűen alkalmazott, modern technológiát. Együtt van múlt és jövő. Egyrészről a gyönyörű kastélyok, szebbnél szebb parkok, rendben tartott, falazott kőkerítések akár 30-40 hektáros ültetvények körül is. Másrészről a fejlesztések, amelyek nem ezekben az ódon épületekben zajlanak, hanem új, a régiekhez (stílusban is) kapcsolódó, vagy ezektől különálló, modern épületekben.
Ezt a kettős fókuszt mutatják a legújabb bortrendek is, vagyis hogy bármennyire fontosak és értékesek is a hagyományok, nem szabad a mai termelőt gúzsba kötniük: a vörösborok hazájában egyre növekszik a fehérborok aránya, és ma már meghaladja a 20%-ot, a vörösboroknál pedig a kifinomult, kevésbé testes stílus válik egyre jellemzőbbé. A borkészítésben is új trendek figyelhetők meg. A szőlőtermesztésben terjed az ökológiai gazdálkodás, a feldolgozásban a szőlőszelekció. Vagyis érettségi állapot szerint szelektálják a bogyókat és már itt eldől, hogy melyiket milyen stílusú, kategóriájú bor készítéséhez használják fel. Az erjesztésben a szabályozott élesztőhasználat és kontrollált hőmérséklet jellemző, valamint kevesebb a hordóhasználat, több a nemesacél és a belülről szilikonnal burkolt, tojásformájú beton edény.
Eközben az üzleti környezet szigorúbb, mint valaha, és mindez együtt óriási terhet jelent a vállalkozások számára. Hiszen folyamatosan fejleszteniük kell a szőlőtermesztési, valamint a feldolgozási, érlelési technológiát. Emellett fenn kell tartani egy jelentős, nagy múltú, de döntően kihasználatlan infrastruktúrát – épületeket és parkokat. A verseny pedig erősödik, a piac egyre nyitottabb és érzékenyebb. Tavaly a késő tavaszi fagyok miatt a szokásos mennyiségnek mindössze 40%-át szüretelték, ezért a termelők most árat akartak emelni. Az ezekben a hetekben tartott elővásárlási kóstolókról azonban a magasnak tekintett árak miatt a szokásos vásárlók egy része elmaradt, így növekedés helyett 30%-al még csökkentek is az eladási árak. A nehézségekre a marketing erősítésével és aktívabb kereskedelmi politikával próbálnak reagálni, például (főleg Kínában) növelik borrégiós kereskedelmi irodáik számát. És ahogy ilyenkor lenni szokott, koncentrálódik a bortermelés, mert csak a legtőkeerősebb vállalkozások tudnak talpon maradni. De sokszor még ezek szükséges fejlesztéséhez is új befektetők kellenek, így leng egyre több nagy múltú borászati vállalkozás előtt belga, holland, német zászló.
És mit üzennek nekünk, magyar bortermelőknek az itt látottak? Először is azt, hogy legyünk büszkék a hagyományainkra, de folyamatosan figyeljük és – a saját viszonyainknak megfeleltetve – alkalmazzuk a világban képződő tudást, ezzel is fejlesztve a sajátunkat. Szomorú, de mára világossá vált, hogy csak a tradícióra építő borászatok megbuktak. Nem szabad lemaradni a fejlesztésekkel, mert később nem lesz elegendő erőforrásunk bepótolni ezeket.
Ne is álmodozzunk piacvédelemről, „bezárt világról”.
Ezzel ma már Bordeauxban sem próbálkoznak. Verseny van, és ebben a versenyben jól felismert adottságainkra, mostani állapotunkra megfelelően építve sikeresek lehetünk.
És végül: minőség mindenek előtt! A bor mennyiségi fogyasztása csökken, a minőség iránti igény egyre erősödik. A piac ma különösen nyitott a magas minőségű különlegességekre, mint amilyen egy helyi fajtából, például juhfarkból, limitált mennyiségben előállítható terroir bor. Az egész világon egyedülálló vulkanikus hegyeink, mint amilyen a Somló is, kitűnő esélyt adnak erre.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!