Újfehértói Meggypálinka
Eredetvédett pálinkáink 1. rész
2009-10-08 | Tóth AdriennHazánkban jelenleg hét eredetvédett pálinkát tartunk számon, ezek közül az egyik az Újfehértói meggypálinka. Most induló sorozatunkban ezeket a hungaricumokat vesszük sorra, felderítjük, melyik miért különleges, milyen gyümölcsből készül, és pontosan hogyan is állítják elő.
Az Újfehértói meggypálinka klasszikus, átlátszó gyümölcspálinka, amely gyümölcsaromáival hódít, ezt fűszerezi meg egy kevés marcipánosság. Ez utóbbi íz a magból kerül a pálinkába, hogy hogyan, arra még visszatérünk. Párlatunkról az is biztosan elmondható, hogy legalább 40%-os alkoholtartalmú.
Az első meggypálinkákról
Pár száz évvel a lepárlás hazai elterjedése után még a vegyes gyümölcspárlatok készítése volt aratás idején a bevett gyakorlat. Az év többi részén sokáig nem is volt általános a pálinkaivás, inkább csak ünnepi alkalmakon került az asztalra ez az ital.
A nagyobb birtokkal rendelkező, kifejezetten meggytermeléssel foglalkozó földesurak készítettek először kizárólag meggyből álló pálinkát. A szüret folyamán, a meggy összegyűjtésére használt lapos kosarakon túl, fahordókat is elhelyeztek a fák között. Ez utóbbiak szolgáltak a sérült vagy hulló gyümölcsök tárolására és ennek tartalmából készült a különleges minőségű arató pálinka.
A pálinka és az egészség
Nem új ötlet gyomorrontásra, különböző nyűgre-bajra pálinkát inni. Régen nem csak kiváló tápértéke miatt fogyasztották a kemény aratási munkák idején, hanem emésztési problémákra, székrekedés ellen, szívpanaszra, sőt veseelégtelenségre is javallott volt. 
A pálinka alapvető jótékony tulajdonságait tovább erősítették hajdanán különféle gyógyfüvek hozzáadásával. Ezzel, a még a XX. század elején is élő, újfehértói hagyománnyal a párlatok legősibb alkalmazási formájához tértek vissza az emberek. Több száz éve ugyanis nem gondűző, társasági italnak számítottak a különböző párlatok, hanem gyógyszereknek, hiszen kiválóan alkalmasak voltak a beléjük áztatott gyógynövények hasznos anyagainak kioldására.
Két meggyfajta jöhet szóba
Miből készülhet ma az Újfehértói meggypálinka? Természetesen meggyből, azonban egyáltalán nem mindegy, milyen fajtából. Azok, akik ilyen italt szeretnének készíteni, két meggyfajtában gondolkodhatnak: az Újfehértói fürtösben és a Debreceni bőtermőben.
Az Újfehértói fürtös meggy nagy vagy közepesen nagy, kissé lapított gömb alakú. A leírások szerint a gyümölcshéj színe fénylő bordópiros, húsa kemény, vérpiros. Ízére egyaránt jellemző a savasság és az édesség. Viszonylag későn érik, de kevesebb kockázattal, hiszen nincs nagy veszélye annak, hogy hamar lehulljon a fáról a gyümölcs.
A Debreceni bőtermő nem csak jó termést hoz, de viszonylag masszív, így akár géppel is szüretelhető. Ő sem tartozik a kapkodók közé, alig pár nappal érik az Újfehértói fürtös előtt, amellyel méretében is nagyjából megegyezik. Héja sötétpiros és kifejezetten fényes, húsa azonban a másik meggyfajtánál világosabb.
17 határból származik a gyümölcs
A pálinka alapanyagául szolgáló meggynek nemcsak a fajtáját, a származási helyét is meghatározták a lehető legjobb minőség biztosítása végett. Szabolcs-Szatmár-Bereg megye Nyírségi tájegységének 17 településén érő meggy szolgáltatja az Újfehértói meggypálinka alapját. 
Fontos, hogy ez a terület az Alföld többi részétől eltérő mind klíma, mind talaj szempontjából, így egyedi adottságokat kínál a gyümölcsfáknak ahhoz, hogy azok különleges minőségű meggyet teremjenek, ami pedig a minőségi pálinka alapja.
A tavasz később ér ide, mint a környező táj többi részére, így a virágzásnak induló meggyfákat már nem fenyegeti a fagy veszélye, a nyár nem túl meleg, a legforróbb hónapokban is jelentős az éjszakai lehűlés foka, így lassan, fokozatosan érnek be a gyümölcsök. A csapadéknak nemcsak a mennyisége, az eloszlása is megfelelő.
Az uralkodó talajtípus errefelé a humuszos homoktalaj, amelyet foltokban rozsdabarna erdőtalaj egészít ki. Vízmegtartó és vízáteresztő képessége miatt mindkét talajtípus alkalmas a meggytermelésre, eltérően sok környező vidéktől, amely inkább a szántóföldi kultúráknak kedvez.
A fenti ismeretek birtokában már nem lepődünk meg azon, hogy a XVII. század második felében épp ezen a tájon tett szert különös jelentősségre a meggytermesztés, és itt született meg az Újfehértói fürtös meggyfajta is.
A pálinka útja
A leszüretelt meggynek egészségesnek és épnek kell lennie ahhoz, hogy minőségi ital készülhessen belőle. Kizárólag ilyen paraméterekkel bíró, megmosott és magjától megfosztott alapanyag kerülhet a cefrébe.
A magozás során általában nem kerülhető el, hogy bizonyos mennyiségű magtöret a cefrében ne kerüljön, ez azonban nem probléma, hiszen a mag adja a pálinkának a jellegzetes mandulás ízvonalat. A magból nem kerülhet túl sok a gyümölcshús közé, ugyanis az az egészségre káros lenne, de túl kevés sem, hiszen ebben az esetben nem alakulna ki az úgy nevezett magíz.
Az erjesztés körülményeinek itt is, akár a boroknál nagy jelentősége van. A modern pálinkafőzdék ugyanúgy képesek hűteni a tartályaikat, akár a pincészetek, és ebben az esetben is használnak fajélesztőket a biztonságos és kiegyensúlyozott fermentáció érdekében. Nem csak ebből a szempontból vonható azonban párhuzam a borkészítéssel, hisz a cefrék 7-10 napos erjesztése alatt itt is gyakran megkeverik a folyadék tetején létrejövő „bundát” az erjedő lével. 
A lepárlás mind szakaszos kisüsti berendezésekben, mind folyamatos lepárlókban végbemehet. A pálinka végső karakterére komoly befolyással bír az úgynevezett elő- és utópárlat elválasztása. Ezen a főzés elején és végén kicsurgó levet értjük, amely olyan illóolajokat, alkoholfajtákat, illetve más anyagokat tartalmazhat, amelyek jelenléte kerülendő az általunk elfogyasztani kívánt italban. A lepárlás után pihentetés, majd az alkoholtartalom ivóvízzel történő beállítása következik, végül pedig palackba kerül az ital.
Ezen az úton jár tehát végig a meggy, mire abból minőségi pálinka lesz. Ha végiggondoljuk mennyi aprónak tűnő tényező összességére van szükség ahhoz, hogy hibátlan párlatot kapjunk, talán jobban megbecsüljük majd az ezzel foglalkozókat. A pálinkák jobb megismerésének azonban csak egyetlen lehetséges útja van: a figyelmes kóstolás. A felfedezőúton való elindulásra pedig jó alkalmat nyújt a ma induló négy napos Pálinka és Kolbász Fesztivál a Budai Várban.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!