A pinot meunier specialistája
David Bourdaire-rel beszélgettünk 1. rész
2012-11-19 | Tóth AdriennA Bourdaire-Gallois champagne-házzal indítjuk az itthon forgalmazott csúcspezsgők készítőit, a champagne-iakat bemutató sorozatunkat. Bár mindegyik történet érdekes és különleges, a Bourdaire-Gallois egy jól látható szempontból rögtön kivételesnek mondható, hiszen kevés más házra jellemző, hogy pont azt a szőlőfajtát tekintenék büszkeségüknek, amelyről a legtöbb champagne-készítő mindössze említés szintjén beszél. A champagne-ról, a pincészet történetéről és filozófiájáról David Bourdaire-rel, a ház vezetőjével beszélgettünk.
Mi jelent önnek a champagne?
Champagne elengedhetetlen részévé vált az életemnek, akár a vérem. A szüleimmel és a nagyszüleimmel gyerekkorom óta kint vagyok a szőlőben, figyelem az ültetvényeket, végigkövetem a szőlő életét, a szüretet. Olyan vagyok, mint Obelix, beleestem abban a bizonyos varázsitalos bödönbe. Mára a szenvedélyemmé vált, hogy a természettel együttműködve egy olyan terméket hozzak létre, amely élvezetet okoz az embereknek.
A Bourdaire-Gallois név egyelőre nem általánosan ismert Magyarországon. Mit tudhatunk a történetéről?
1951-ben nagyapám, Robert Massannot alapította a pincészetet, saját földjén kezdett szőlőt művelni. Három gazdával együtt hozták létre a Pouillon nevű szövetkezetet, amely jellemzően összegyűjtötte és kipréselte a szőlőt, amit azután a nagy champagne-házaknak adtak el. Egy idő után már saját champagne-tételekkel is piacra léptek. A szüleim a ’70-es években vették át a családi pincészetet, 1994-ben pedig szakmai tanulmányaim elvégzése után én érdemeltem ki ezt a szerepet.
2001-ig folyamatosan növeltem a család neve alatt eladott pezsgők arányát a szövetkezetnek értékesítettel szemben. Ekkor döntöttem úgy, hogy kilépünk a Pouillonból, és felépítjük a saját présházunkat annak érdekében, hogy az általunk elvárt minőséget a teljes készítési fázis alatt kontrollálni tudjuk.
Ma a pincében két présünk van, a bortároló kapacitásunk pedig 42 acéltartályból áll, amelyek mérete 1050 litertől 10 000 literig terjed, valamint 4 öreg tölgyfa hordóból. Ez utóbbit a presztízs cuvée-nk alapborának érleléséhez használjuk. Ma évente 70 000 palack champagne-t készítünk, hat különböző házasítás formájában. Ezekből töltünk le eltérő méretű palackokat a feles, 0,375-östől a matuzsálemig, amely 6 liter pezsgőt tartalmaz.
Mint említette, jelentős fordulatnak számít a pincészet életében, amikor kiléptek a szövetkezeti működés keretei közül. Miért döntöttek így?
A nagyapám azért alapította meg a szövetkezetet, hogy az általa összefogott kisebb termelők együtt hatékonyabban lépjenek fel a nagy cégek által uralt piacon. Az volt a cél, hogy modern módszerek bevonásával magasabb minőséget érjenek el.
Ahogy azonban a champagne-piac évről évre bővült, emelve a szőlő és a bor árát, a szövetkezet vezetése még nagyobb hasznot akart realizálni. A kisebb méretű, 4 000 kg szőlő befogadására alkalmas préseket nagyobb, 12 000 kg szőlőt felvevő présekre cserélték. Ugyanígy nőtt a tartályok és a feldolgozás egyéb eszközeinek mérete. Úgy éreztük, a pénztermelés előnyt élvezett a bortermeléshez képest. Ezért döntöttünk úgy, hogy a Bourdaire-Gallois-nál saját magunk készítjük el ezentúl a pezsgőinket.
A magyar borkészítés minőségi szegmensében a szövetkezet manapság kevéssé ismert működési forma. Hogyan működik a rendszer Champagne-ban?
Kezdetben a szövetkezeteket maguk a szőlősgazdák hozták létre, bevételük az általuk a csoportba bevitt terület nagyságától függött. A bevételekből arra is tellett, hogy a szövetkezetek feldolgozót építsenek, préssel, tartályokkal szereljék fel őket, így lehetőség volt arra, hogy ne a szőlőt magát, hanem a mustot vagy a bort értékesítsék. A szövetkezetek hamar alkalmassá váltak arra, hogy a teljes folyamatot házon belül intézzék a préseléstől a kész pezsgők értékesítéséig.
A működés titka az, hogy a szőlősgazda bármikor kiemelheti a rendszerből saját termését, attól függően fizetve a szövetkezetnek, hogy hány munkafázist végeztek el, megtörtént-e a préselés, a palackozás, a degorzsálás. A lényeg, hogy ez a szisztéma akkor működik valóban jól, ha tagjai azonos szellemben gondolkodnak, nem szerencsés egy ilyen luxustermék esetében, ha az üzemeltetés vezetője más szempontokat tart elsődlegesnek a minőséggel szemben. Mi úgy ítéltük meg, hogy ez a Pouillonban megtörtént, ezért váltunk meg tőlük.
Hogyan határozná meg a Bourdaire-Gallois ház stílusát Champagne-on belül?
Szőlőink meszes, homokos talajon fekszenek. Szerencsések vagyunk, hogy meszet is tartalmazó talajú ültetvényeink olyan gazdagságúak, hogy a pinot noir és a chardonnay alkalmanként már túl sokat terem rajtuk. A rusztikusabb pinot meunier ezekkel szemben pont megfelelő mennyiséget produkál, kifejezetten jó minőségi paraméterekkel: aromagazdagsággal, gyümölcsösséggel, természetes édességgel és frissességgel. Az utóbbi tulajdonságról a talaj magas szilikáttartalma gondoskodik.
Azok a pinot noir- és chardonnay-tőkéink, amelyek homokos talajú ültetvényekre telepítettünk, szegényebb körülmények között, nagyobb stressznek kitéve élnek. Ilyen adottságok mellett kevesebbet teremnek, viszont nagyobb az érettség foka.
Interjúnkat holnap innen folytatjuk.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!