A weboldal 320px-es felbontás alá nincsen optimalizálva.

Kérjük tekintse meg nagyobb felbontású eszközről oldalunkat!
Menü

A pinot meunier specialistája

David Bourdaire-rel beszélgettünk 1. rész

2012-11-19 | Tóth Adrienn


A Bourdaire-Gallois champagne-házzal indítjuk az itthon forgalmazott csúcspezsgők készítőit, a champagne-iakat bemutató sorozatunkat. Bár mindegyik történet érdekes és különleges, a Bourdaire-Gallois egy jól látható szempontból rögtön kivételesnek mondható, hiszen kevés más házra jellemző, hogy pont azt a szőlőfajtát tekintenék büszkeségüknek, amelyről a legtöbb champagne-készítő mindössze említés szintjén beszél. A champagne-ról, a pincészet történetéről és filozófiájáról David Bourdaire-rel, a ház vezetőjével beszélgettünk.


 

Mi jelent önnek a champagne?

Champagne elengedhetetlen részévé vált az életemnek, akár a vérem. A szüleimmel és a nagyszüleimmel gyerekkorom óta kint vagyok a szőlőben, figyelem az ültetvényeket, végigkövetem a szőlő életét, a szüretet. Olyan vagyok, mint Obelix, beleestem abban a bizonyos varázsitalos bödönbe. Mára a szenvedélyemmé vált, hogy a természettel együttműködve egy olyan terméket hozzak létre, amely élvezetet okoz az embereknek.

A Bourdaire-Gallois név egyelőre nem általánosan ismert Magyarországon. Mit tudhatunk a történetéről?

1951-ben nagyapám, Robert Massannot alapította a pincészetet, saját földjén kezdett szőlőt művelni. Három gazdával együtt hozták létre a Pouillon nevű szövetkezetet, amely jellemzően összegyűjtötte és kipréselte a szőlőt, amit azután a nagy champagne-házaknak adtak el. Egy idő után már saját champagne-tételekkel is piacra léptek. A szüleim a ’70-es években vették át a családi pincészetet, 1994-ben pedig szakmai tanulmányaim elvégzése után én érdemeltem ki ezt a szerepet.

2001-ig folyamatosan növeltem a család neve alatt eladott pezsgők arányát a szövetkezetnek értékesítettel szemben. Ekkor döntöttem úgy, hogy kilépünk a Pouillonból, és felépítjük a saját présházunkat annak érdekében, hogy az általunk elvárt minőséget a teljes készítési fázis alatt kontrollálni tudjuk.

Ma a pincében két présünk van, a bortároló kapacitásunk pedig 42 acéltartályból áll, amelyek mérete 1050 litertől 10 000 literig terjed, valamint 4 öreg tölgyfa hordóból. Ez utóbbit a presztízs cuvée-nk alapborának érleléséhez használjuk. Ma évente 70 000 palack champagne-t készítünk, hat különböző házasítás formájában. Ezekből töltünk le eltérő méretű palackokat a feles, 0,375-östől a matuzsálemig, amely 6 liter pezsgőt tartalmaz.

A pinot meunier specialistája

Mint említette, jelentős fordulatnak számít a pincészet életében, amikor kiléptek a szövetkezeti működés keretei közül. Miért döntöttek így?

A nagyapám azért alapította meg a szövetkezetet, hogy az általa összefogott kisebb termelők együtt hatékonyabban lépjenek fel a nagy cégek által uralt piacon. Az volt a cél, hogy modern módszerek bevonásával magasabb minőséget érjenek el.

Ahogy azonban a champagne-piac évről évre bővült, emelve a szőlő és a bor árát, a szövetkezet vezetése még nagyobb hasznot akart realizálni. A kisebb méretű, 4 000 kg szőlő befogadására alkalmas préseket nagyobb, 12 000 kg szőlőt felvevő présekre cserélték. Ugyanígy nőtt a tartályok és a feldolgozás egyéb eszközeinek mérete. Úgy éreztük, a pénztermelés előnyt élvezett a bortermeléshez képest. Ezért döntöttünk úgy, hogy a Bourdaire-Gallois-nál saját magunk készítjük el ezentúl a pezsgőinket.

A magyar borkészítés minőségi szegmensében a szövetkezet manapság kevéssé ismert működési forma. Hogyan működik a rendszer Champagne-ban?

Kezdetben a szövetkezeteket maguk a szőlősgazdák hozták létre, bevételük az általuk a csoportba bevitt terület nagyságától függött. A bevételekből arra is tellett, hogy a szövetkezetek feldolgozót építsenek, préssel, tartályokkal szereljék fel őket, így lehetőség volt arra, hogy ne a szőlőt magát, hanem a mustot vagy a bort értékesítsék. A szövetkezetek hamar alkalmassá váltak arra, hogy a teljes folyamatot házon belül intézzék a préseléstől a kész pezsgők értékesítéséig.

A pinot meunier specialistája

A működés titka az, hogy a szőlősgazda bármikor kiemelheti a rendszerből saját termését, attól függően fizetve a szövetkezetnek, hogy hány munkafázist végeztek el, megtörtént-e a préselés, a palackozás, a degorzsálás. A lényeg, hogy ez a szisztéma akkor működik valóban jól, ha tagjai azonos szellemben gondolkodnak, nem szerencsés egy ilyen luxustermék esetében, ha az üzemeltetés vezetője más szempontokat tart elsődlegesnek a minőséggel szemben. Mi úgy ítéltük meg, hogy ez a Pouillonban megtörtént, ezért váltunk meg tőlük.

Hogyan határozná meg a Bourdaire-Gallois ház stílusát Champagne-on belül?

Szőlőink meszes, homokos talajon fekszenek. Szerencsések vagyunk, hogy meszet is tartalmazó talajú ültetvényeink olyan gazdagságúak, hogy a pinot noir és a chardonnay alkalmanként már túl sokat terem rajtuk. A rusztikusabb pinot meunier ezekkel szemben pont megfelelő mennyiséget produkál, kifejezetten jó minőségi paraméterekkel: aromagazdagsággal, gyümölcsösséggel, természetes édességgel és frissességgel. Az utóbbi tulajdonságról a talaj magas szilikáttartalma gondoskodik.

Azok a pinot noir- és chardonnay-tőkéink, amelyek homokos talajú ültetvényekre telepítettünk, szegényebb körülmények között, nagyobb stressznek kitéve élnek. Ilyen adottságok mellett kevesebbet teremnek, viszont nagyobb az érettség foka.

Interjúnkat holnap innen folytatjuk.

 

 



Minitanfolyam

Hírlevél

Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!