A tokaji aszút az élenjáró gasztronómiával népszerűsíthetjük
A száraz bor fontos, de Tokajt az aszú tette naggyá
2018-03-16 | Vancsik Ivett
A Disznókő Szőlőbirtok a tavalyi évben ünnepelte fennállásának 25. évfordulóját, ám a termőhely és az itteni borok története több mint 600 éves múltra tekint vissza. A Disznókő mérföldköveiről, a borok stílusáról és az aszú méltó helyéről Mészáros László birtokigazgató mesél.
Maga a Disznőkő mint szőlőhegy elnevezés az első írásos dokumentumban 1413-ban került említésre. A 19. században kiadott Tokaj-Hegyaljai Album a Disznókőt mint az egyik ideális aszús fekvést jelöli: a déli lejtő ugyanis az Alföldre néz, az aszúsodást pedig az innen érkező köd indítja el. A hegy nyitottságának köszönhető állandó légmozgás a töppedésnek kedvez. Nem csoda tehát, hogy az évszázadok óta komoly presztízzsel bíró Disznókő dűlőinek történelmi tulajdonosai között neves magyar és osztrák főúri családokat találunk.
A modern, mai Disznókő Szőlőbirtok 1992 óta meghatározó szereplője a borvidék életének. Az egykori borkombinátot a privatizáció során a világ több kiemelt borvidékén érdekeltségekkel rendelkező francia AXA Millėsimes vásárolta meg, felismerve azt, hogy ha a nagynevű történelmi borvidéken megfelelőképpen működtetik a birtokot, akkor itt igazán komoly, minőségi borok készülhetnek. Egyértelműen az aszú volt a hívószó, bár a 90-es évek elején az volt a mondás, hogy aszút minden 10 évben 2-3 alkalommal lehet csak készíteni. Logikus lépésnek tűnt, hogy készüljön egy alapbor, a száraz furmint, amit jól lehet értékesíteni, ami eltartja a birtokot; az aszú pedig legyen a hab a tortán. A piac azonban nem volt még erre felkészülve a 90-es években; ekkor kerültek be ugyanis a nagyon jó áron elérhető, komoly marketinggel megtámogatott újvilági fajtaborok Európába, a furmint pedig teljesen ismeretlen volt, és mivel nem volt mögötte látványos mennyiség és promóció, rétegbor maradt.
A 90-es évek a birtokon elsősorban a beruházásokról, az újratelepítésekről szóltak – ez utóbbi munka folyamatos, és több részletben máig is zajlik. Elindult a felsőbb részek betelepítése, rendezése, a teraszok újraépítése. Első lépésként a szőlőt próbáltuk minél jobb állapotba hozni, majd 1995-ben elkészült a borászat. A Hegyalja “kapujában” elhelyezkedő, Ekler Dezső tervezte emblematikus épületegyüttes nem csupán egyfajta szimbóluma lett Tokajnak, de funkcionálisan is kiválóan működik.
A termőhely nem tudja meghazudtolni édesboros karakterét
A termőhelyi adottságok egyértelműen az édes borok készítésnek kedveznek, így az évek során ez lett a fő csapásirány. Egy átlagos évjáratban a boraink kétharmada édes bor: késői szüret, szamorodni, aszú. Érdemes megjegyeznem, hogy amikor kevesebb aszúnak alkalmas szőlő terem, akkor is lehet komoly késői szüretelésű édes borokat készíteni; az aszú-készletek felhalmozásával pedig az értékesítés folyamatosságát is biztosítani tudjuk.
1995-től folyamatosan tökéletesedtek a boraink; ekkortól már csak saját területeinkről szüretelt birtokborokat készítettünk. Mérföldkőnek számított a ’93-as aszú megjelenése 1997-ben: ez a bor ugyanis újrafogalmazta az aszústílust, komoly fordulatot jelentett és sok kérdést is felvetett. A hagyományos aszúkhoz képest lényegesen világosabb, frissebb, aranyszínű tételt sokan üdvözölték és a tokaji újjászületés megtestesítőjét látták benne – mások ugyanakkor hiányolták a megszokott oxidált ízeket. Fontosnak tartjuk az érlelést, de ez nem azt jelenti, hogy a palackba kerüléskor a bornak oxidáltnak kell lennie! Az idő igazolt minket, a bor az évek során gyönyörűen fejlődött a palackban és ma kóstolva is nagyon élvezetes. 1999 volt a következő nagy aszús évjárat, ekkor készítettük az első dűlőszelektált aszúnkat a Kapi dűlőről.
Ahogy követték egymást az évjáratok, egyre inkább kiismertük a dűlőket, az egyes parcellákat, és az alkalmazott borászati technika is egyre precízebb lett. Kialakult egy olyan stílus, ami jellemző lett a Disznókőre; a fogyasztók, a gasztronómia pedig hamar felfedezte, megszerette ezeket a borokat. Üdeség, tisztaság, fókusz, a szerkezet gerincét adó markáns savtartalom és egyensúly jellemzi a borainkat. Minden az arányokról szól: egy Disznókő 5 puttonyos aszúban jellemzően picit magasabb az alkohol és alacsonyabb a cukor, így alacsonyabb kénezés mellett is stabilabb marad a bor.
Kilépni a desszertbor kategóriából
A mi aszúnk sokkal több, mint egy édes bor - sokrétűbb, komplexebb, igazi ínyenc bor, amely bátran fogyasztható fűszeres főételekhez, zsírosabb, karamellizált húsokhoz, ázsiai fogásokhoz, de természetesen a klasszikus párosítások - libamáj, kéksajt - is remekül működnek. Célunk, hogy elmozdítsuk az aszút a desszertbor kategóriából és új kombinációkban mutassuk meg potenciálját a gasztronómiában – ebben pedig a vendéglátás játszik megkerülhetetlen szerepet. A világ jelentős éttermeinek borlapján ott vannak a tokaji aszúk; a sommelier-k rajonganak érte és sokan saját részre is vásárolnak. A párizsi Georges V. három Michelin-csillagos Le Cinq éttermében mindig elérhetők a Disznókő aszúk, szezonálisan poharazva is: nyáron a kajszibarackos ételek, karácsony környékén pedig a libamáj mellé ajánlva, de számos helyen láttunk zseniális ételkreációkat az aszúhoz komponálva. A séfek kihívásként kezelik és szeretnek újszerű kombinációkkal kísérletezni.
Az elmúlt 10 évben, köszönhetően a dinamikus fejlődésnek, a tokaji száraz borok egyre nagyobb teret kaptak, az aszú pedig méltatlanul háttérbe szorult. Magyarországon még nem sikerült igazi aszúkultúrát kialakítani; a gasztronómia sajnos nem foglalkozik ezekkel a borokkal, néhány kivételtől eltekintve.
Ha egy külföldi megkérdezi tőlem, hogy mi, magyarok hogyan isszuk az aszút, nem tudok válaszolni.
Az biztos, hogy a jelenleginél sokkal több lehetőség kínálkozik… Az élenjáró gasztronómia kell, hogy az aszú népszerűsítésében partner legyen hazánkban. Ez a borstílus egyedi, különleges: sehol a világon ilyen minőségben nem készthető el, ugyanakkor a folyamat rendkívül munkaigényes és költséges, így nem tudni, mennyi aszú fog készülni a jövőben...
Trendkövetők helyett kiforrott, önálló ízlésvilágú fogyasztók
Az aszút jellemzően egy szűk réteg, a kifinomult, érett, igényes borfogyasztó választja, aki hajlandó a minőséget megfizetni. Számára nem az a fontos, hogy a bor száraz vagy édes: a legjobbat szeretné, és ebben a kategóriában egyértelműen ott van a tokaji aszú. Ehhez az kell, hogy a fogyasztó ne a trendeket kövesse, hanem felvállalja a saját ízlését. A tokaji aszú pont az a bor, amelyet egy értő borfogyasztó értékel és lelkesedni tud érte. Ez a bor nem cukorról, nem az édességről, hanem a komplexitásról szól. A tokaji aszúnak ott kell lennie a világ legjobb helyein, de azt is el kell érnünk, hogy a fogyasztónak ne csupán néhanapján jusson eszébe.
A száraz bor fontos, de Tokajt az aszú tette naggyá.
Olyan borról van szó, amely nem csak a mának szól, hanem akár 50-100 év múlva is élvezetes marad. Mi ezt a hagyományt és minőséget szeretnénk továbbvinni.
Mészáros László a Tokaji Március Nagykóstolón exkluzív mesterkurzust tart a Disznókő Szőlőbirtok válogatott tételeivel. Jelentkezni ITT tud.
Az interjú eredetileg a TOP1 00 magyar bor 2017 magazinban jelent meg.
Fotók: Disznókő, Dancsecs Ferenc / Furmint Photo
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!