Birtok épül a Sabar dűlőben
Ádám Gábor és Nagy László válaszolt 1. rész
2013-08-09 | Tóth Adrienn
Az újdonságok iránt érdeklődő borfogyasztók már felfigyelhettek a Káptalantóti határában húzódó Sabar Borházra, hiszen 2012-vel immár a harmadik évjáratuk van piacon. A száraz borok teljes spektrumát készítő pincészet egy, a Badacsonyi borvidékhez tartozó dűlőről kapta a nevét. A pincéről és a hozzá kapcsolódó elképzelésekről Ádám Gábort és Nagy Lászlót kérdeztük.
Ádám Gábor: Borkedvelőként érkeztem Badacsonyba, és véletlenül találkoztunk Lacival 2009 tavaszán. Elkezdtünk beszélgetni és kóstolni, majd ennek eredményeként októberben megalakult a Sabar. Arra azelőtt nem is gondoltam, hogy borászatot indítsak, bár szőlőterületeket akartam venni.
Miért vesz valaki magának szőlőterületet, aki nem akar bort készíteni?
Á. G.: Jánoshalmi, vidéki gyerekként nőttem fel. Szőlője csak a nagyszüleimnek volt, és ők borként fel is dolgozták a termést. A borkészítést azonban én már túl bonyolultnak, eszközigényesnek találtam, önállóan nem éreztem hozzá erőt. Amikor Lacival találkoztam, láttam rajta, szeretne valami olyasmit csinálni az alkalmazotti munkája mellett (Nagy László a Villa Tolnay főborásza is egyben – a szerk.), ami 100%-ban az ő megközelítését tükrözi.
Hogyan alakult ki a birtok, a fajtakínálat?
Nagy László: A fajták egyrészt alapértelmezettek voltak a tulajdonunkban álló, már termő ültetvények miatt. 6,5 hektár tartozik a Sabar Borházhoz, ebből 5 termő. Ily módon művelünk sauvignon blanc-t, ottonel muskotályt, és természetesen olaszrizlinget.
Utóbbi szeretete adott volt, és a fajta itt, a Balaton északi partján abszolút meghatározónak tekinthető. Nálunk ezért a Sabar méreteihez képest nagynak számító mennyiség, 3300 palack áll belőle rendelkezésre, amire szükség is van, mert nagy az olaszrizling iránti fogyasztói érdeklődés. A 2012-es évjárat termése a következő érkezése előtt, várhatóan augusztus végére el is fogy.
Ez azonban szerintem hozzátartozik a kis tételek adta kuriozitáshoz. Nem gondolom, hogy egy étteremben problémát kellene hogy jelentsen, ha vállalják, hogy a borlap bizonyos tételei elfogynak a következő évjárat piacra lépése előtt. Hiszen a bor nem folyamatos gyártású ipari termék, egy évben csak egyszer lehet előállítani, és ekkor is adottak a mennyiségi korlátok.
Azt gondolom, ezt a szemléletet az egyre tudatosabb borfogyasztók is meg fogják érteni, aminek az lehet az eredménye, hogy azok, akik tudják, hogy a kedvenceik nem tartanak ki egy teljes évig, még időben rendelnek maguknak egy kartonnal belőle.
Hol találhatóak az ültetvények?
N. L.: A Bács-hegy déli, agyagos talajú, alsó lejtőjén van szűk egy hektár sauvignon blanc-unk. Hercegföldön – amely a Bács-hegy és Csobánc között húzódik – szintén egy hektár ottonel muskotályt művelünk. Olaszrizlingből 1,5 hektár áll rendelkezésre a Sabar-hegy nyugati lejtőjén, továbbá 1,6 hektár a Csobánc lábánál, a Palotavölgyben.
Terveztek további telepítéseket?
N. L.: A legfrissebb ültetvényünket cabernet franc borítja, tavaly telepítettük a tőkéket. Számomra ez egy fontos fajta, különösen a savkarakterét szeretem. Az innen nyert borral az a tervem, hogy az általános gyakorlattól eltérően nálunk a bor nem hordóban, hanem palackban tölt majd több időt a piacra kerülés előtt. Erre annak érdekében van szükség, hogy a savai szépen lekerekedjenek, mert az ültetvény kissé hűvösebb fekvésű, és jó vízmegtartó képességgel rendelkező agyagtalajjal bír. Bízom abban, hogy a magyar piac megérti majd az érlelés szükségességét, és értékelni tudja az eredményét.
Melyek a fő szempontjaitok egy új terület kiválasztásánál?
N. L.: A névadó Sabar-dűlő ebből a szempontból példaértékűnek számít. Az egy nyugati-északnyugati fekvés; a kiegyensúlyozottabb érés miatt fontos volt, hogy ne déli legyen, hanem annál hűvösebb. Úgy vélem, hogy a déli dűlők egész egyszerűen túlértékeltek, különösen abban az esetben, ha a jövőben is ilyen marad az idő. Amíg nincs lehetőség a csapadékhiányt öntözéssel pótolni, növekszik a hűvösebb fekvések jelentősége. Burgundiában is azok a legértékesebb területek, amelyekre éjszaka lefut a hegy felől érkező hideg levegő, és lehűl a szőlő.
A saját mellett vásárolt szőlővel is dolgoztok?
Á. G.: Igen, de ezek Laci közeli ismerőseinek, rokonainak szőlőit jelentik. Kizárólag olyan esetben kerül hozzánk mások által művelt termés, ha ismerjük a termőterületet, és figyelemmel tudjuk követni a szőlő fejlődését az év folyamán.
Milyen stílusban gondolkoztok?
N. L.: Borainkat igyekszünk a savakra hangolni, ennek megfelelően az átlagosnál korábban szüretelünk. Ez a rendszer persze csak akkor adhat kiegyenlített végeredményt, ha alacsonyan tartjuk a termésátlagot. Nálunk ez jellemzően hat fürtöt jelent tőkénként. A savak mennyisége nemcsak az egyensúlyt, hanem a bor eltarthatóságát is befolyásolja, és a megfelelően eltalált érettségi fok a friss, gyümölcsös ízek garanciáját is jelenti.
A szüreti időzítés azonban nemcsak a bor lendületét meghatározó savak miatt fontos, hanem annak érdekében is, hogy az alkohol se szálljon el. Nálunk ez a szerkezeti elem jellemzően 12-13% között mozog. Nem gondolom, hogy a borkedvelőknek otthon vagy akár egy étteremben könnyű dolga lenne a 15% alkoholtartalmú borokkal, főleg így nyáron.
Azt tartom ideálisnak, ha egy nyolcfős társaság nyolc üveg bort el tud fogyasztani. Ha ezek a borok megfelelő arányokkal bírnak – amire mi a Sabarnál törekszünk –, akkor ez után ember módjára lehet felállni. Szerintem ennek is a borkultúra részének kellene lennie, hiszen egy ilyen szituáció tenné lehetővé a különböző borok összehasonlítását.
Cikkünket holnap ITT folytatjuk.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!