Falusi turizmus új megközelítésből
Pauli Zoltánnal beszélgettünk 2. rész
2014-03-02 | Tóth Adrienn
A Gere Attila Pincészethez tartozó Mandula Étterem vezetőjével, Pauli Zoltánnal készített interjúnk első felében egy vidéki gourmet étterem életébe pillanthattunk bele. Ma másik útra kalandozunk, hiszen tavaly év végén nyílt meg a PalKonyha, amely egy másféle gasztronómiai modell mentén működik, mint a korábban elemzett fine dining étterem. Miről van itt szó tulajdonképpen?
Cikkünk első részéhez kattints IDE!
Egy másik, számomra izgalmas vendéglátási mód az, amikor interaktív keretek között a vendéggel együtt főzöl és eszel. Villányban régi hagyományai vannak ennek, a vadászokhoz, legendásan főző borosgazdákhoz mindig szívesen jöttek vendégek.
Ennek megvalósítására természetesen nem ad teret a Mandula konyhája, ezért indítottam el idén télen a szomszédos településen, Palkonyán található másik műhelyemet, a PalKonyhát. Itt szabad tűz és kemence használatával rusztikus, de kimunkált receptúrákat készítünk el. Ebben az esetben az is hozzájárul a különleges hangulathoz, hogy tradicionális eszközökhöz, technikákhoz nyúlunk vissza. Például a helyi szerb lakosság körében elterjedt volt a cserépben főzés, ezért ezt is igyekszünk újjáéleszteni. Ezen túl a kemence, a grill, a bogrács az elsődleges ételkészítési eszköz.
Mi a célja ennek az egységnek?
Fontosnak tartom, hogy a PalKonyha inspirációt jelentsen a helyi falusi vendéglátással foglalkozók számára, így a megnyitóra az ilyen szolgáltatást nyújtókat invitáltam meg a környékről. Varázslatos ez a falusi közösség, megismételhetetlen élményt nyújthat, ha szervezetten működik. A közös vacsora is arról szólt, hogy beszélgethessünk. Fontos tudatosítani: nem elég, ha kinyitják a kaput, összefogás szükséges ahhoz, hogy a vendég tényleg rátaláljon az érdekes helyszínekre, és ha egyszer ez megtörténik, onnantól már viszi a hírét. Az idei évben húsvétkor tervezzük „Nyitott porták, nyitott szívek” munkacímmel, több vidéki gasztroműhely részvételével az első közönségtalálkozónkat a Palkonyára érkező vendégekkel.
Télre is közös tematikákat dolgozunk ki. Például az idelátogató vendégekkel együtt dolgoztunk fel egy disznót. Ezen alkalmak során barátságok szövődnek. Megdöbbentő, hogy olyan emberekkel kerülhetünk szoros közelségbe, akiket akkor látunk először. Természetesen egy ilyen falusi disznóvágás után nemcsak teli gyomorral távoznak a vendégek, hanem egy kis szeretetcsomaggal is, amelyben friss kolbászt és hurkát visznek. Szalámit is készítünk, de azt még érlelni kell, és mindez egy új alkalmat jelent arra, hogy a vendégek tavasszal is visszatérjenek, amikor fel kell vágni a szalámit.
Ha a Gere-komplexum boron túli gasztronómiai értékeit vesszük sorra, nem maradhat ki a szőlőmagolaj és szőlőmagőrlemény sem. Ezeket egyre több helyen lehet kapni, de valószínűleg sokak számára még mindig nem egyértelmű, hogy hogyan kell fogyasztani őket. Te miként bánsz velük?
Igyekszem minél változatosabb módon belecsempészni ezeket az alapanyagokat az ételekbe, de természetesen önmagukban is kóstoltatásra kerülnek. Az étkezés elején rögtön a szőlőmagolaj kerül a vendégek elé, hogy felfigyeljenek rá, majd később is visszatér dresszingekben, sütésnél, konfitálásnál. Markáns íze miatt elsősorban belsőségekhez, salátákhoz és zöldségekhez használom szívesen. Fontos azt is megemlíteni, hogy más olajokkal is jól keverhető.
A szőlőmagőrleményt liszthez adjuk adalékanyagként, így kenyerekbe, pogácsákba, házi bagettbe kerül bele. Érdekes és jó kombináció csokoládéval ötvözni, hiszen sok hasonlóságot mutat a kakaóőrleménnyel. Így fejlesztettük ki Mészáros Gáborral, a chocoMe tulajdonosával a szőlőmagos csokoládéinkat is.
A szőlőből készülő alapanyagok felsorolásakor pedig nem feledkezhetünk el a verju-ről sem, amelyet már több éve készítünk. A zöld szőlő kipréselt leve savanyú folyadékot ad, amely az ecet és a citrom alternatívájaként működhet, nemcsak ételekbe, de akár limonádéba is jól. Eredetiségét az adja, hogy a savanyú íz egy friss zöldes beütéssel társul.
Igyekszel a környezetedet inspirálni. Te honnan merítesz ihletet?
Működik a vidéki éttermeknek egy kerekasztala, amelynek tagjaival gyakorlatilag napi kapcsolatban állunk. Rendszeresen vendégeskedik az egyik étterem a másiknál. Előfordult már, hogy egy másik tag konyhájában a menüsorból két fogást mi készítettünk el, és vittünk hozzájuk borokat is. Megtörtént ugyanakkor már az is, hogy ide hozzánk érkeztek a többiek, és egy ötfogásos étkezés minden darabját más séf alkotta meg. Ez fantasztikus élmény volt nekünk és a vacsoravendégeknek egyaránt.
A Stílusos Vidéki Éttermiség tagjai a fővároson kívüli csuda jó éttermek, amelyek meglátogatása program lehet egy utazás során, vagy akár maga a cél. Fontos eredménynek tartanám a jövőben azt, ha a gasztronómia iránt érdeklődő emberek egyre többször nemcsak a pincelátogatások miatt kelnének útra, hanem azért is, hogy egy kiválasztott étteremben fogyasszanak el egy ételsort.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!