Fedezzük fel újra a madeirát
Kis sziget, nagy bor
2018-01-04 | Vancsik Ivett
A Lisszabontól mintegy 1000 kilométerre fekvő, Portugáliához tartozó Madeira szigetének partjait az Atlanti óceán hullámai mossák. A vulkanikus eredetű sziget képét hegyek és sziklák uralják; a legmagasabb csúcs közel 2000 méteren található. A szőlőművelés az északi és déli teraszos kialakítású lankákon zajlik, ahol szinte kizárólag kézzel művelhetőek a tőkék.
Madeira borainak stílusát a sziget elhelyezkedése és a tengeri kereskedelemben betöltött stratégiai szerepe formálta. Az itt készített erősített borok a hosszú, trópusi hajóutakon egyedi aromákkal gazdagodtak; a mai borkészítési technológia ezt a folyamatot imitálja.
A sziget virágzó bortermelését és -kereskedelmét a 19. század végén tomboló filoxéra szinte teljesen megsemmisítette. Az új telepítések során az amerikai hibrid fajták háttérbe szorították a történelmi „nemes” szőlőfajtákat – a sercial-t, a bual-t, a malvasia-t és a verdelho-t. Mára az ültetvények több mint felét a betegségekkel szemben ellenálló kékszőlő, a tinta negra teszi ki, amely a hibridekkel egy időben került a szőlőskertekbe; a legjobb madeira borokat adó nemes fehérszőlő fajták mindössze a teljes termőterület negyedén találhatók meg.
A nemes szőlőfajták
A sercial elsősorban a sziget északi részén, valamint a déli oldal magasabban fekvő területein található. A szőlőfajtát magas savtartalom jellemzi; száraz boraiban pedig az ásványosság, a ropogós frissesség mellett visszafogott gyümölcsös aromák és diós jegyek jelennek meg. A verdelho szintén jó savkészlettel rendelkezik, gazdag aromatikája és enyhén karamellás ízvilága legszebben a félszáraz stílusban érvényesül.
Az ideális madeirás pohár 16,2 cm magas, 260 ml űrtartalmú (www.blandys.com)
A bual diós, vaníliás, mazsolás félédes vagy édes borokat ad. A malvasia (amelyet malmsey néven is megtalálunk) a napfényes, meleg termőhelyet kedveli, a belőle készült édes borok pedig mézes, mazsolás, karamellás ízükkel hódítanak.
Intenzív hőkezelés
A borok ma már nem a tengerjáró hajók gyomrában nyerik el összetéveszthetetlen ízvilágukat, hanem a sziget borászataiban és kereskedőházaiban. A madeira erősített bor, amelynek erjedését a kívánt édesség elérést követően 96%-os szőlőpárlattal megállítják. Az erősítés jellemzően az erjedés első és ötödik napja között történik; elsőként a legédesebbnek szánt borban állítják le a cukor alkohollá bomlását. A hordókban szállított madeira eredetileg a hajóút során, a tartósan magas hőmérsékletnek köszönhetően egyfajta „gyorsérlelésen” esett át, ami a cukor egy részét is karamellizálta. Ezt a folyamatot ma már a „madeirázás” két technológiája helyettesíti:
1., a borokat hordókba töltik, a hordókat pedig a napsütés által 30 Celsius fok feletti hőmérsékletre melegített érlelőhelyiségek „canteiros”-nak nevezett állványaira rakják. Ezt a módszert alkalmazzák a magas minőségű fajtaboroknál és az évjáratos madeiráknál, amelyek a forgalomba kerülés előtt minimum három éven át érlelődnek. A lassú oxidáció és a magas hőmérséklet okozta karamellizálódás felel a borok összetéveszthetetélen ízvilágáért és hosszú eltarthatóságáért.
www.madeirawineanddine.com
2., a bort nagyobb tárolóedényekbe, az ún. "estufa"-kba (fűthető acéltartály) fejtik, majd legalább 3 hónapon keresztül intenzív hőkezelésnek vetik alá, ami folyamatos 45-50 Celsius fokos melegítést jelent. Ezzel a kevésbé időigényes módszerrel készülnek a kommerszebb, fiatalabb borok, amelyek 2 év érlelést követően kerülhetnek forgalomba.
A borász rendszeresen ellenőrzi a bor minőségét és meghatározza az érlelési potenciált. Maga az érlelés már hűvösebb környezetben történik, változó méretű hordókban vagy tartályokban; az érlelés hosszát a minőség és a kívánt borstílus alakítja. A borok komplexitása és koncentrációja az érleléssel egyre növekszik.
Madeira stílusok
A bor korának feltüntetésével
- 3 éves / Finest: estufa-ban hőkezelt, főként tinta negra-ból készült bor, amellyel a száraztól az édesig többféle fokozatban találkozhatunk. A címkén szereplő „Rainwater” elnevezés gyümölcsös, félszáraz stílust takar, amely ideális főzőbor.
- 5 éves / Reserva: szintén főként tinta negra-ból készül, de előfordulnak a nemes fajtákból készült fajtaborok vagy házasítások is.
- 10 éves / Special Reserve / Reserva Velha: canteiro-ban érlelt, különböző korú fajtaborok házasítása; a házasítás legfiatalabb eleme is legalább 10 éven át érlelődött.
- 15 éves / Extra Reserve / Reserva Extra: a 10 éveshez hasonló paraméterekkel rendelkezik, értelemszerűen 15 éves a házasításban szereplő legfiatalabb bor.
Évjáratos borok
A Colheita borok legalább öt évet töltenek hordóban; a Frasquieira vagy Vintage megjelölésű tételek pedig a madeira legszebb, legjellegzetesebb képviselői. Ezek a borok fajtaborok, és kizárólag a négy nemes szőlőfajta valamelyikéből készülhetnek, valamint minimum 20 évet kell, hogy hordóban töltsenek. Kivételesen komplex borokról van szó, feszes savszerkezettel és oxidatív, égetett cukros-grillázsos, aszaltgyümölcsös aromák lenyűgöző, kifinomult kavalkádjával.
A madeira helye a gasztronómiában
A madeira - bár sokat vesztett korábbi népszerűségéből - nem hiányozhat egy valódi borkedvelő poharából, hiszen izgalmas és sokoldalú ital. A sercial-ból készült száraz vagy félszáraz madeira friss savaival, citrusos-fűszeres-minerális jegyeivel kiváló aperitif, de a tenger gyümölcsei és friss saláták, zöldségételek mellett is megállja helyét. A verdelho-bólkészült madeira - édességétől függően - igen sokféle ételllel harmonizál. Az édes bual és a malvasia/malmsey koncentrált csokoládés-kávés-pörkölt diós-aszalt gyümölcsös ízvilágának köszönhetően ideális desszertbor, ugyanakkor sajtok kísérőjeként vagy önmagában fogyasztva is valódi élmény.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
"Pannonhalma mintegy királyi széken lebeg"
Új vámok fenyegetik az európai borászokat?
Generációs kérdésekkel, vulkanikus és bioborokkal érkezik a 13. Borkonferencia
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!