A weboldal 320px-es felbontás alá nincsen optimalizálva.

Kérjük tekintse meg nagyobb felbontású eszközről oldalunkat!
Menü

Fedezzük fel újra a madeirát

Kis sziget, nagy bor

2018-01-04 | Vancsik Ivett


Fedezzük fel újra a madeirát

A Lisszabontól mintegy 1000 kilométerre fekvő, Portugáliához tartozó Madeira szigetének partjait az Atlanti óceán hullámai mossák. A vulkanikus eredetű sziget képét hegyek és sziklák uralják; a legmagasabb csúcs közel 2000 méteren található. A szőlőművelés az északi és déli teraszos kialakítású lankákon zajlik, ahol szinte kizárólag kézzel művelhetőek a tőkék.


 

Madeira borainak stílusát a sziget elhelyezkedése és a tengeri kereskedelemben betöltött stratégiai szerepe formálta. Az itt készített erősített borok a hosszú, trópusi hajóutakon egyedi aromákkal gazdagodtak; a mai borkészítési technológia ezt a folyamatot imitálja.

 

A sziget virágzó bortermelését és -kereskedelmét a 19. század végén tomboló filoxéra szinte teljesen megsemmisítette. Az új telepítések során az amerikai hibrid fajták háttérbe szorították a történelmi „nemes” szőlőfajtákat – a sercial-t, a bual-t, a malvasia-t és a verdelho-t. Mára az ültetvények több mint felét a betegségekkel szemben ellenálló kékszőlő, a tinta negra teszi ki, amely a hibridekkel egy időben került a szőlőskertekbe; a legjobb madeira borokat adó nemes fehérszőlő fajták mindössze a teljes termőterület negyedén találhatók meg.

 

A nemes szőlőfajták

 

A sercial elsősorban a sziget északi részén, valamint a déli oldal magasabban fekvő területein található. A szőlőfajtát magas savtartalom jellemzi; száraz boraiban pedig az ásványosság, a ropogós frissesség mellett visszafogott gyümölcsös aromák és diós jegyek jelennek meg. A verdelho szintén jó savkészlettel rendelkezik, gazdag aromatikája és enyhén karamellás ízvilága legszebben a félszáraz stílusban érvényesül.

 

Fedezzük fel újra a madeirátAz ideális madeirás pohár 16,2 cm magas, 260 ml űrtartalmú (www.blandys.com)

 

A bual diós, vaníliás, mazsolás félédes vagy édes borokat ad. A malvasia (amelyet malmsey néven is megtalálunk) a napfényes, meleg termőhelyet kedveli, a belőle készült édes borok pedig mézes, mazsolás, karamellás ízükkel hódítanak.

 

Intenzív hőkezelés

 

A borok ma már nem a tengerjáró hajók gyomrában nyerik el összetéveszthetetlen ízvilágukat, hanem a sziget borászataiban és kereskedőházaiban. A madeira erősített bor, amelynek erjedését a kívánt édesség elérést követően 96%-os szőlőpárlattal megállítják. Az erősítés jellemzően az erjedés első és ötödik napja között történik; elsőként a legédesebbnek szánt borban állítják le a cukor alkohollá bomlását. A hordókban szállított madeira eredetileg a hajóút során, a tartósan magas hőmérsékletnek köszönhetően egyfajta „gyorsérlelésen” esett át, ami a cukor egy részét is karamellizálta. Ezt a folyamatot ma már a „madeirázás” két technológiája helyettesíti:

 

1., a borokat hordókba töltik, a hordókat pedig a napsütés által 30 Celsius fok feletti hőmérsékletre melegített érlelőhelyiségek „canteiros”-nak nevezett állványaira rakják. Ezt a módszert alkalmazzák a magas minőségű fajtaboroknál és az évjáratos madeiráknál, amelyek a forgalomba kerülés előtt minimum három éven át érlelődnek. A lassú oxidáció és a magas hőmérséklet okozta karamellizálódás felel a borok összetéveszthetetélen ízvilágáért és hosszú eltarthatóságáért.

 

Fedezzük fel újra a madeirátwww.madeirawineanddine.com

 

2., a bort nagyobb tárolóedényekbe, az ún. "estufa"-kba (fűthető acéltartály) fejtik, majd legalább 3 hónapon keresztül intenzív hőkezelésnek vetik alá, ami folyamatos 45-50 Celsius fokos melegítést jelent. Ezzel a kevésbé időigényes módszerrel készülnek a kommerszebb, fiatalabb borok, amelyek 2 év érlelést követően kerülhetnek forgalomba.

 

A borász rendszeresen ellenőrzi a bor minőségét és meghatározza az érlelési potenciált. Maga az érlelés már hűvösebb környezetben történik, változó méretű hordókban vagy tartályokban; az érlelés hosszát a minőség és a kívánt borstílus alakítja. A borok komplexitása és koncentrációja az érleléssel egyre növekszik.

 

Madeira stílusok

 

A bor korának feltüntetésével


 

 

Évjáratos borok


A Colheita borok legalább öt évet töltenek hordóban; a Frasquieira vagy Vintage megjelölésű tételek pedig a madeira legszebb, legjellegzetesebb képviselői. Ezek a borok fajtaborok, és kizárólag a négy nemes szőlőfajta valamelyikéből készülhetnek, valamint minimum 20 évet kell, hogy hordóban töltsenek. Kivételesen komplex borokról van szó, feszes savszerkezettel és oxidatív, égetett cukros-grillázsos, aszaltgyümölcsös aromák lenyűgöző, kifinomult kavalkádjával.

 

A madeira helye a gasztronómiában

 

A madeira - bár sokat vesztett korábbi népszerűségéből - nem hiányozhat egy valódi borkedvelő poharából, hiszen izgalmas és sokoldalú ital. A sercial-ból készült száraz vagy félszáraz madeira friss savaival, citrusos-fűszeres-minerális jegyeivel kiváló aperitif, de a tenger gyümölcsei és friss saláták, zöldségételek mellett is megállja helyét. A verdelho-bólkészült madeira - édességétől függően - igen sokféle ételllel harmonizál. Az édes bual és a malvasia/malmsey koncentrált csokoládés-kávés-pörkölt diós-aszalt gyümölcsös ízvilágának köszönhetően ideális desszertbor, ugyanakkor sajtok kísérőjeként vagy önmagában fogyasztva is valódi élmény.

 

 

 

 



Minitanfolyam

Hírlevél

Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!