Fedezzük fel újra a madeirát
Kis sziget, nagy bor
2018-01-04 | Vancsik Ivett
A Lisszabontól mintegy 1000 kilométerre fekvő, Portugáliához tartozó Madeira szigetének partjait az Atlanti óceán hullámai mossák. A vulkanikus eredetű sziget képét hegyek és sziklák uralják; a legmagasabb csúcs közel 2000 méteren található. A szőlőművelés az északi és déli teraszos kialakítású lankákon zajlik, ahol szinte kizárólag kézzel művelhetőek a tőkék.
Madeira borainak stílusát a sziget elhelyezkedése és a tengeri kereskedelemben betöltött stratégiai szerepe formálta. Az itt készített erősített borok a hosszú, trópusi hajóutakon egyedi aromákkal gazdagodtak; a mai borkészítési technológia ezt a folyamatot imitálja.
A sziget virágzó bortermelését és -kereskedelmét a 19. század végén tomboló filoxéra szinte teljesen megsemmisítette. Az új telepítések során az amerikai hibrid fajták háttérbe szorították a történelmi „nemes” szőlőfajtákat – a sercial-t, a bual-t, a malvasia-t és a verdelho-t. Mára az ültetvények több mint felét a betegségekkel szemben ellenálló kékszőlő, a tinta negra teszi ki, amely a hibridekkel egy időben került a szőlőskertekbe; a legjobb madeira borokat adó nemes fehérszőlő fajták mindössze a teljes termőterület negyedén találhatók meg.
A nemes szőlőfajták
A sercial elsősorban a sziget északi részén, valamint a déli oldal magasabban fekvő területein található. A szőlőfajtát magas savtartalom jellemzi; száraz boraiban pedig az ásványosság, a ropogós frissesség mellett visszafogott gyümölcsös aromák és diós jegyek jelennek meg. A verdelho szintén jó savkészlettel rendelkezik, gazdag aromatikája és enyhén karamellás ízvilága legszebben a félszáraz stílusban érvényesül.
Az ideális madeirás pohár 16,2 cm magas, 260 ml űrtartalmú (www.blandys.com)
A bual diós, vaníliás, mazsolás félédes vagy édes borokat ad. A malvasia (amelyet malmsey néven is megtalálunk) a napfényes, meleg termőhelyet kedveli, a belőle készült édes borok pedig mézes, mazsolás, karamellás ízükkel hódítanak.
Intenzív hőkezelés
A borok ma már nem a tengerjáró hajók gyomrában nyerik el összetéveszthetetlen ízvilágukat, hanem a sziget borászataiban és kereskedőházaiban. A madeira erősített bor, amelynek erjedését a kívánt édesség elérést követően 96%-os szőlőpárlattal megállítják. Az erősítés jellemzően az erjedés első és ötödik napja között történik; elsőként a legédesebbnek szánt borban állítják le a cukor alkohollá bomlását. A hordókban szállított madeira eredetileg a hajóút során, a tartósan magas hőmérsékletnek köszönhetően egyfajta „gyorsérlelésen” esett át, ami a cukor egy részét is karamellizálta. Ezt a folyamatot ma már a „madeirázás” két technológiája helyettesíti:
1., a borokat hordókba töltik, a hordókat pedig a napsütés által 30 Celsius fok feletti hőmérsékletre melegített érlelőhelyiségek „canteiros”-nak nevezett állványaira rakják. Ezt a módszert alkalmazzák a magas minőségű fajtaboroknál és az évjáratos madeiráknál, amelyek a forgalomba kerülés előtt minimum három éven át érlelődnek. A lassú oxidáció és a magas hőmérséklet okozta karamellizálódás felel a borok összetéveszthetetélen ízvilágáért és hosszú eltarthatóságáért.
www.madeirawineanddine.com
2., a bort nagyobb tárolóedényekbe, az ún. "estufa"-kba (fűthető acéltartály) fejtik, majd legalább 3 hónapon keresztül intenzív hőkezelésnek vetik alá, ami folyamatos 45-50 Celsius fokos melegítést jelent. Ezzel a kevésbé időigényes módszerrel készülnek a kommerszebb, fiatalabb borok, amelyek 2 év érlelést követően kerülhetnek forgalomba.
A borász rendszeresen ellenőrzi a bor minőségét és meghatározza az érlelési potenciált. Maga az érlelés már hűvösebb környezetben történik, változó méretű hordókban vagy tartályokban; az érlelés hosszát a minőség és a kívánt borstílus alakítja. A borok komplexitása és koncentrációja az érleléssel egyre növekszik.
Madeira stílusok
A bor korának feltüntetésével
- 3 éves / Finest: estufa-ban hőkezelt, főként tinta negra-ból készült bor, amellyel a száraztól az édesig többféle fokozatban találkozhatunk. A címkén szereplő „Rainwater” elnevezés gyümölcsös, félszáraz stílust takar, amely ideális főzőbor.
- 5 éves / Reserva: szintén főként tinta negra-ból készül, de előfordulnak a nemes fajtákból készült fajtaborok vagy házasítások is.
- 10 éves / Special Reserve / Reserva Velha: canteiro-ban érlelt, különböző korú fajtaborok házasítása; a házasítás legfiatalabb eleme is legalább 10 éven át érlelődött.
- 15 éves / Extra Reserve / Reserva Extra: a 10 éveshez hasonló paraméterekkel rendelkezik, értelemszerűen 15 éves a házasításban szereplő legfiatalabb bor.
Évjáratos borok
A Colheita borok legalább öt évet töltenek hordóban; a Frasquieira vagy Vintage megjelölésű tételek pedig a madeira legszebb, legjellegzetesebb képviselői. Ezek a borok fajtaborok, és kizárólag a négy nemes szőlőfajta valamelyikéből készülhetnek, valamint minimum 20 évet kell, hogy hordóban töltsenek. Kivételesen komplex borokról van szó, feszes savszerkezettel és oxidatív, égetett cukros-grillázsos, aszaltgyümölcsös aromák lenyűgöző, kifinomult kavalkádjával.
A madeira helye a gasztronómiában
A madeira - bár sokat vesztett korábbi népszerűségéből - nem hiányozhat egy valódi borkedvelő poharából, hiszen izgalmas és sokoldalú ital. A sercial-ból készült száraz vagy félszáraz madeira friss savaival, citrusos-fűszeres-minerális jegyeivel kiváló aperitif, de a tenger gyümölcsei és friss saláták, zöldségételek mellett is megállja helyét. A verdelho-bólkészült madeira - édességétől függően - igen sokféle ételllel harmonizál. Az édes bual és a malvasia/malmsey koncentrált csokoládés-kávés-pörkölt diós-aszalt gyümölcsös ízvilágának köszönhetően ideális desszertbor, ugyanakkor sajtok kísérőjeként vagy önmagában fogyasztva is valódi élmény.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
Magyar fotós, a Borkollégium oktatója nyerte az OIV Centenáriumi fotópályázatát
Az anyaföld gyógyítása a mezőgazdaság által - Idén 100 éves a biodinamikus mozgalom
Küldetésük a magyar bor (X)
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!