Fehérszőlőből erősített bor, avagy a sherry
2026-01-23 | Vinoport
A sherry világa első pillantásra összetettnek és sokszínűnek tűnhet, mégis világos rendszer szerint felépülő borstílusokat rejt. A spanyolországi Jerez környékén kialakult hagyományok, az egyedi érlelési módok és a szőlőfajták sajátosságai olyan borcsaládot hoztak létre, amelyben a pengeéles száraz tételektől a sűrű, szinte szirupos édességekig minden megtalálható. Az alábbi áttekintés a sherryk és a hozzájuk kapcsolódó generoso borok fő típusait mutatja be: stílusonként végigvezet az illat-, íz- és szerkezeti jegyeken, az analitikai jellemzőkön, valamint az eredet és az érlelés szerepén, hogy könnyebben eligazodjunk e különleges borvidék gazdag kínálatában.
fotó: reportedgourmet.com
Az évszázadok alatt a két érlelési módnak (biológiai és oxidatív), az eltérő területeknek köszönhetően számos eltérő sherrytípus alakult ki. Az első csoportot a „generosos” borok alkotják. Ezek száraz borok, amelyek cukortartalma max. 5 gr/l, palomino szőlőfajtából készülnek. Fino színe a világos szalmasárgától a halvány aranyig terjed. Finom, de határozott illata a mandulát idézi, némi friss tészta és vadon növő füvek jegyeivel keveredve. Száraz, könnyű, és a lecsengésében is a mandula jelenik meg. Alkoholtartalma 15-15,5%, savtartalma 3-5 gr körül mozog.
Elegáns bor az amontillado színe a topáz-sárgától a borostyánig terjed. Éteres alapillatát mogyorós, és aromás füvekre, dohányra emlékeztető jegyek lágyítják. Ízében könnyű és gyakran ásványos, szelíd savakkal. Meglehetősen komplex. Lecsengésében is száraz, a dió és a fa utóízeivel. Alkoholtartalma 16-22% között mozog, nagyon száraz (5 gr alatti, de inkább 1% közeli maradék cukorral), savszintje 4-6 gramm. 13-14°C-on mutatja legszebb arcát.
Az oloroso színe az intenzív borostyántól a sötét mahagóniig változhat. Minél sötétebb, annál hosszabb ideig érlelték. Meleg, kerek ízek, nagy test és komplexitás jellemzi. Neve szó szerint: illatosat jelent. A dió dominál az ornamentikában, pörkölés ízekkel, olykor fás, dohány és nedves avarra emlékezteto jegyekkel. Észreveheto benne a pikáns, szarvasgombát és bort idézo animalitás is. Telt ízek és struktúra, mely többnyire nagy testtel párosul. Az alkoholszint itt is 17-22%, a maradék cukor kevesebb, mint 5 gr/l, savtartalma pedig 4-5 gr. Elegánsan száraz.
Meglehetősen komplex bor a palo cortado amelyben az amontillado finom illata keveredik az oloroso testességével és ízeivel. Színe a gesztenyebarnától a mahagóniig változhat. Illatában a keserű narancs elegyedik némi vajassággal. Szájban kerek, mély, telt érzést ad, hosszú lecsengéssel. Analitikai adatai megegyeznek az olorosóéval. Ez a meditáció bora, igyuk lassan kortyolgatva.
Manzanilla. Ez a név elválaszthatatlan Sanlúcar de Barrameda városától, amely az óceán partján a Guadalquivir-folyó torkolatánál található. Jerez régióján belül egy önálló terület, innen a „kettős DO” elnevezés. Az óceán, a folyó deltája, a tengeri szél miatt a klíma itt mérsékeltebb, a páratartalom magasabb. A „manzanilla fina” nagyon világos, halvány szalmaszínű bor, kamillát idéző virágillattal, határozottan sós és mandulás jeggyel. Száraz és friss, utóízében némi kesernyésséggel. Cukortartalma max. 5%, de inkább az 1%-ot közelíti.
fotó: whiskeymuse.com
A szabályzat szerint a generoso likőrborok a „cabeceo” eredményeként jönnek létre, azaz a generoso borokat erősített édes borokkal vagy – néhány esetben – mustkoncentrátummal keverik. Ezek cukortartalma eltérő, de mindig több mint 5 gr/l.
Szalmasárgától halvány aranyig terjedhet a pale cream színe. Illatában érett bor jellegzetes jegyeit találhatjuk, némi mogyoróval és kelt tésztára jellemző élesztősséggel. Könnyű és friss bor. A édes íz csökkenti a kesernyés utóízét. 15,5-22% alkoholtartalma mellett 45-115 gr/l a maradék cukra.
Borostyán- vagy gesztenyeszínű, amontilladóhoz hasonló likőrös illata van a mediumnak, sütemény, birsalmasajt és sült alma jegyekkel. Íze száraznak indul, fokozatosan kibontakozó édességérzettel. A medium készítéséhez használt alapbor amontillado.
A cream Inkább sötétbarna, megjelenése tömény, szirupos. Illatában az olorosóra emlékeztet, némi pirított mogyorós, nugátos, karamelles karakterrel. Testes, bársonyos. Alapja általában oloroso, a cukor benne meghaladja a 115 gr/l-t (115-140 gr/l).
Túlérett és napon szárított szőlőből készül, többnyire pedro ximénezből vagy moscatelből az erősített édes borok. A mazsolásodott szemek cukortartalmát csak részben erjesztik ki, hogy megmaradjon a borban az édesség. Az erjedőben lévő borhoz ekkor adnak alkoholt. Az így keletkezett bor oxidációs érlelésen megy át, s egy nagyon testes, sötét mahagóni színű ital lesz a végeredmény.
A legfinomabb jerezi desszertbor a pedro ximénez (PX). Édes illatjegyek keverednek aszalt gyümölcsökével, mint mazsola, füge, datolya. De felfedezhetjük benne a mézet, a szőlőt, a kandírozott gyümölcsöket is, valamint a pörkölt kávét, a feketecsokoládét, kakaót és édesgyökeret is. A borban lévő cukor 180-500 gr/l-t tesz ki! Moscatel megjelenése mint a PX-é. Illatában a muskotályos, virágos jegyek dominálnak. Jázmin, narancsvirág, méz és citrus keverednek ízében is.
A sherry jellemzően nem évjáratos de vannak meghatározott korú sherryk A múltban nehéz volt bizonyosságot szerezni a sherry valós érlelési koráról.
2000-ben a Consejo Regulador két új, meghatározott korú sherry kategóriát alkotott: VOS (Vinum Optimum Signatum/Very Old Sherry/Nagyon Öreg Sherry) és VORS (Vinum Optimum Rare Signatum/Very Old Rare Sherry/Nagyon Öreg Ritka Sherry). Így jelölik azokat a solera sherryket, amelyek minimális átlagéletkora 20, illetve 30 év. A szabályzat behatárolja az ilyen sherryk piacra dobható mennyiségét: az egyes sherry házak kvótát kapnak. Minden kikerülő 20 éves sherry literje után 20 liternek kell a rendszerben maradnia, a 30 éves literje után pedig 30 liternek. A kormegjelölés az amontilladóra, a palo cortadóra, az olorosóra és a PX-re vonatkozhat.
Évjáratos sherryk is vannak. Az añadas az adott évjárat még nem házasított, más évjáratokkal nem összekevert bora. Ha a pincemester bizonyos tételeket – a körülmények alapján – megfelelőnek ítél, akkor a bor elkészülte után erősítik, és megkezdődik az oxidatív érlelés.
Spanyolországban a likőrborok általános megnevezése vinos generosos, és néhányat Jerezen kívül is készítenek. Például a szomszédos Valencia megyében lévő Huelvaban és Gandiában vagy a Valladolid közelében fekvő Ruedában is. De a legismertebb a Málaga és Cordoba között található Montilla édes bora.
Nem messze Jereztol, Andalúzia középső részén találjuk a DO besorolású Montilla-Moriles borvidéket, amelynek termékei eljutnak messze az ország határain túl is. Itt a sherryhez hasonló bort készítenek pedro ximénezbol. A borvidék területe közel 7 ezer ha, ahol a mediterrán és a kontinentális éghajlati hatások keverednek. A nyár forró, hosszú és száraz, nem ritka a 40 °C sem, a tél rövid, az éves csapadék 500 mm fölött van, a napsütéses órák száma viszont elérheti a 3000-et is.
A magasabban fekvő részeken krétás, nagy mésztartalmú alberos talajt találunk, amelynek altalaja nagyon jó vízmegtartó képességű. Itt vannak a legjobb PX ültetvények. Az alacsonyabban fekvő részeken lazább, homokos talaj a jellemző. A pedro ximénezből készülő finók természetes cukortartalma olyan magas, hogy erősítésre nincs szükség, de mivel sherry jellegűek, e fejezetben kaptak helyet. A bor maga lágyabb, fűszeresebb és „borszerűbb”, mint a palominóé. Készül szép amontillado és oloroso is. A leghíresebbek talán mégis a PX édes borok. Ezek cukortartalma magasabb mint 272 gr/l. Mivel azonban itt nem minden bort erősítenek, megjelennek a szokásos „asztali” kategóriák is.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!