Különbözőképpen érzékeljük a dugós bort
Aszpirin, klór és nedves zokni szaga: sokféleképpen fogalmazzuk meg ugyanazt a borhibát.
2025-04-28 | Vinoport
Nem kell szégyenkeznünk amiatt, ha bizonytalanok vagyunk a “dugós” bor felismerésében. Általában ugyan elmondhatjuk, hogy a felbontott bort megszagolva, majd megkóstolva furcsa, dohos, penészes, ún. nedves karton szagot érzünk, ugyanakkor vannak, akik nem teljesen ezt érzik dugós bor esetén.
Egy borhiba sokféle okból bekövetkezhet: legyen az hőkárosodás, oxidáció vagy baktérium-fertőzés. Ha a bor dugós, akkor az minden esetben a parafadugó miatt következik be, nem a borászok vagy a parafadugó-gyártók hibája, tehát nem borászati, pincetisztasági vagy dugógyártási problémáról van szó. A hiba forrása maga a parafadugóban megtalálható vegyület, a triklóranizol vagy TCA. Ez a vegyület úgy alakul ki, hogy a penészgombák által termelt anizol klór-vegyületekkel találkozik, amely aztán a dugón keresztül a borral érintkezve megfertőzi azt.
forrás: iStockPhoto
A dugósságot néha nagyon nehéz figyelmen kívül hagyni, máskor pedig annyira enyhe, hogy csak a nagy kóstolási tapasztalattal rendelkező emberek érzékelik, így a hibák leírása is gyakran szubjektív. A nedves karton leírás sokaknál működik, de leginkább akkor, ha a TCA rendkívül magas koncentrációban van jelen a borban.
A Wine Spectator cikkében Kristen Bieler vezető szerkesztő így írja le, számára miként érzékelhető a dugós bor: “Idővel megtanultam, hogy a TCA által szennyezett bort a saját belső aroma referenciáim alapján azonosítsam, mint amilyen például a gyümölcsök tompább megnyilvánulása, vagy a keserű zöld íz a borban.” Beszámol továbbá szakértők különböző szubjektív megéléséről, mint amilyen az alma magjának aromája és íze, a gyümölcsesség tompasága, a lecsengés hihetetlen rövidsége, gyakran tartós keserűséggel a szájban. Ismerősi körében végzett kutakodás után még a következő aromák fordultak elő:
penész, dohos szag, mocsár, a nedves zoknik szaga, régen használt légkondicionáló porossága.
Vannak olyanok is, akik a TCA jelenlétét, és az ezzel járó tompaságot a bor textúrájában érzik, szerkezetében is gyengének írják le a dugós bort, amely rendkívül szegényes élményt nyújt.
A Wine Spectator csapatánál egy sor élmény jön elő, amikor dugós borral találkoznak. Larry Rubin, az egyik kóstoló koordinátor, aki évente több ezer palackot nyit ki, extrém példák között klórszagot is érzett. Azonban a TCA-fertőzött borok többsége, amivel találkozik, egyszerűen csak tompa és jellegtelen. James Molesworth vezető szerkesztő a fanyar aszpirin szerű tulajdonságokat említi az aromában és a textúrában, míg Bruce Sanderson vezető szerkesztő a fehérborokban, különösen a német rizlingben, rendkívül bonyolultnak találja a kimutatást: csak a rövidsége és az elmosódó ízérzetek jellemzőek szerinte.
Petzold Attila élelmiszermérnök, bor-, és párlat szakértőt, a Borkollégium oktatóját kérdeztük:
Miként ismerhető fel a dugós bor?
A TCA fokozatosan uralkodik el a boron, ha a megszokottnál visszafogottabb gyümölcsaromákat érzünk, akkor az lehet egy kezdő dugósságra utaló jel. A TCA-nak van egy olyan megjelenési formája ugyanis, amely elkezdi letompítani az illatokat. Mivel a gyümölcsaromák a legintenzívebbek a borban, ez szokott elsőre eltűnni. Ebből már egy sommelier tud arra következtetni, hogy ez esetleg egy kezdődő TCA is lehet. Később valamilyen nehézkes, dohos, ázott kartonpapír szaggal írható le a dugósság, én a szekrényszagot szoktam mondani, tehát amikor egy régi szekrényt vagy egy lomos fiókot kinyitunk, annak van egy jellegzetes illata, ha ezt érezzük, nagy valószínűséggel TCA-val van dolgunk. Én képzettársításokkal oktatok, ezért szoktam ezt a nagymama szekrényszagot említeni a tanulóknak, mert ezt mindenki érezte már valamikor az életében. Érdemes arra fókuszálni, hogy egy illat milyen élményt hoz elő az emberben, és ennek alapján memorizálni az illatokat, akár egy borhibáét is.
Káros-e az egészségre, ha dugós egy bor?
Nem tudok olyan hatásáról, amely káros lenne az egészségre, a dugós bor nem jelent egészségügyi kockázatot. Ugyanakkor ha egy komolyabb pénzösszeget kiadunk egy borért, akkor azt a maga teljességében szeretnénk élvezni, és nem egy dohos, tompa bort szeretnénk fogyasztani. Ha a sommelier nem veszi észre, akkor ugyan nem az egészségünkkel játszik, de a pénztárcánkkal igen. A boroknak egyébként 1-1,5 %-a dugós a világon, ez a szám jó ideje változatlan. Manapság is az a jellemző, hogy 100 parafás palackból 1-2 dugós lesz.
Összekeverhető-e más borhibával?
Nem számít borhibának, de könnyen összetéveszthető azzal a dohos szaggal, amely egy dohos hordóból származik. Ettől a következőképpen különböztethetjük meg: a bort forgassuk meg a pohárban, majd szagoljuk meg. Ha néhány perc elteltével egyre intenzívebb a szag, akkor valóban TCA-val van dolgunk, hiszen az a levegő hatására felerősödik. Viszont ha rövid szellőztetés után elillan a dohszag, akkor csak a hordós dohossággal van dolgunk.
Érthető, ha bizonytalanok vagyunk azzal kapcsolatban, hogy dugós bort kóstolunk-e, hiszen még borrajongóként sem találkozhatunk olyan gyakran vele, mint akár egy borszakértő, így csak korlátozott referenciapontjaink vannak. Jó gyakorlás lehet, hogy ha egy étteremben legközelebb dugós borral találkozunk, kérjünk belőle mindenképp egy pohárral, és szagolgassuk, ízlelgessük, hogy meg tudjuk fogalmazni az egyéni érzékelésünket, amire később már vissza tudunk emlékezni.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!