Mégsem lettem mozdonyvezető
Bakó Ambrus válaszolt 1. rész
2013-08-31 | Tóth Adrienn
Mikor leültünk a teraszra, még nem tudtuk: szerencsés döntés volt, hogy a Bakó Ambrussal tervezett beszélgetés utánra már nem terveztünk semmi. Ott ébredtünk rá, hogy Ambrus átgondoltan kezeli életének összefüggéseit, így ha a tudatosan és elszántan felépített életpálya megismerésére törekszünk, arra rá kell szánni az időt. Mi megtettük, és ennek eredményét több részben olvashatják a Badacsonyi borvidék egy különösen érdekes, új arca iránt érdeklődő borkedvelők.
Amíg eljutottam odáig, hogy ma éppen itt éppen ilyen borokat készítek, hosszú út vezetett. Az egyik szál kezdeteként dédapámat említhetem, aki egyetemi tanárként 1960-ban vette meg azt a badacsonyi nyaralót, amelynek a teraszán ma beszélgetünk. A telekhez egy kevés szőlő is tartozott, ebből készült is bor, ami hol jó volt, hol meg nem. A bort én sosem kóstoltam, még gyerekkoromban kivágták a tőkéket, a pincénkben – amennyire vissza tudok emlékezni – nem láttam mustot erjedni.
Fontos azonban, hogy mivel a szüleim tanárok voltak, egészen csecsemőkorom óta minden évben itt töltöttem két és fél hónapot, és négyéves koromban szilárdan elhatároztam, hogy később itt szeretnék lakni.
Személyes ambíciók éltek gyerekként benned a szőlővel, borral kapcsolatban?
Nem igazán. Gimnazistaként elhatároztam, hogy molekuláris biológiával akarok foglalkozni, idealista voltam, az élet mélyébe akartam tekinteni. Lenyűgözőnek találtam az ebben a tudományágban rejlő lehetőségeket. Amikor azonban belevágtam a doktori tanulmányaimba, egyszer csak azt tapasztaltam, valamiért nem úgy mennek a dolgok, ahogy azt elképzeltem, nem haladtak a kísérleteim. Ezért idővel úgy láttam, nekem mégsem ezzel a területtel kell foglalkoznom.
Mire gondoltál e helyett?
Teljesen tanácstalan voltam, még az is eszembe jutott, hogy mozdonyvezető leszek, de arról lebeszéltem magam, mert azt hallottam valahol, szinte senki sem ússza meg anélkül, hogy pályafutása alatt legalább egyvalakit ne gázolna el.
Nem volt tehát gyermeki álom a borászlét. Akkor hadd kérdezzünk arról, milyen jelentősége volt az életedben a bornak?
Sokáig úgy gyűjtöttem borokat, hogy sosem ittam belőlük.
Miért tesz valaki így?
Elkötelezett voltam Badacsony iránt, és bár a régi könyvekben el lehetett olvasni, hogy a borvidék mekkora múltra tekint vissza, ezt akkor semmi sem igazolta.Szerettem volna, ha ez megváltozik, be akartam bizonyítani az embereknek, hogy itt vannak jó borok, ezért igyekeztem a legszebb borokat felsorakoztatni.
Mikor tört meg végül a jég, és kezdtél a borokkal közvetlenül is ismerkedni?
2004 februárjában, huszonhárom évesen jutottam oda, hogy most már illene nekem is megkóstolni valamit. Egy eszenciát választottam, amit aligha nevezhetünk hagyományos értelemben véve bornak, hiszen mindössze 3% alkoholtartalma volt. Máig emlékszem, hogy az Oremus 1995-ös Eszenciája az első bor, amit tudatosan megízleltem.
Öt hónap szisztematikusan felépített kóstolásain keresztül azután az aszún, jégboron keresztül eljutottam a száraz fehérborok élvezetéig. Áprilisban ugyan már ittam száraz bort, de csak júliusban voltam rá képes, hogy az alkohol mellett a benne rejlő pozitív ízeket is felfedezzem.
A vörösborok sokáig távol álltak tőlem. Utólag azt mondom, valószínűleg azért, mert ebben az időszakban a legjobbak mind erős barrique hordós érlelést kaptak; amelyik meg nem, ott nem is figyeltek annyira az alapanyagra. A fordulat 2005 telén állt be, Ráspi Máté Cuvée-je volt az első vörösbor, ami áttörést hozott. Ha teljesen őszinte akarok lenni, nem mondom, hogy annyira ízlett, mint a szebb fehérborok, de elismertem a kvalitásait.
Mikor ízlett először igazán vörösbor?
2006 februárjában, Kaló Imrénél, a pincében.
Tudatosan, de viszonylag megfontoltan vált belőled borkedvelő. A borkészítésbe is hasonló módon vágtál bele?
2005 tavaszán a féltestvérem kérdezett rá, hogy tulajdonképpen miért nem készítek bort. Ez indított el gyakorlati értelemben. A helyi kutatóintézettől vettem mustot a doktori ösztöndíjamból spórolt pénzen és a családtól kapott kölcsönből. A borkészítéshez üvegballonokat és százliteres hordókat vásároltam, hogy minél kisebb tételekkel tudjak majd foglalkozni.
2005 volt tehát az első évjárat, és ez egyáltalán nem számított könnyűnek. Badacsonyban az utóbbi időkben legtöbbször elmarasztalt 2010-nél is hidegebb volt.
Milyen fajtákat választottál?
Hagyományos badacsonyi fajtákat akartam, szürkebarátot, olaszrizlinget; a kéknyelű sajnos akkora már elfogyott. Annyiban engedtem még a féltestvéremnek, aki tulajdonképpen minderre biztatott, hogy ottonel muskotállyal is kiegészítettem a sort.
Ebből a három szőlőfajtából készítettem tehát el az első boraimat, az olaszrizlinghez és az ottonel muskotályhoz az erjesztés előtt a törvény által megengedett határig cukrot is adtunk. Sosem felejtem el, hogy decemberben, amikor édesapám megkóstolta, azt mondta, a nagyapámnak sosem volt ilyen jó bora.
Milyen elvek alapján zajlott a borkészítés?
Lassan, hidegen, spontán akartam erjeszteni, ezért is vásároltam a kis hordókat, mert abban kevésbé melegszik fel a fermentáció alatt a bor. A használt hordókat pedig azért kerültem, mert nem akartam, hogy azokkal jöjjenek be fajélesztők a pincébe.
Tény, hogy a kisméretű újhordóknak megvolt az a hatása, hogy nyárra eluralkodott a fa a borokon, ezzel együtt, bár már csak néhány palackot őrzök, úgy gondolom, a mai napig életben lévő borokról beszélhetünk.
Te, aki olyan módszeresen végezted biológiai tanulmányaidat, a borkészítés kapcsán jártál iskolába?
Soha nem tanultam a borászatot. Viszont sok pincészetet meglátogattam. Azt gondoltam, ha jó az alapanyag, akkor azt nem lehet nagyon elrontani. Biológus voltomból fakadóan megtanultam csodálni a természet önszabályozó rendszereit, amelyek stabilan, biztosan működnek. Ezért úgy voltam vele, hogyha minél természetesebben végezzük a dolgunkat, azzal csak támogatjuk, hogy a bor önmagától helyesen cselekedjen. Ez az elképzelés igazolódott is, a családom és én is meg voltunk vele elégedve.
Ez egy kísérlet volt, vagy már egy pálya melletti döntés?
2007 tavaszán jutottam végleg arra a következtetésre, hogy ezzel szeretnék foglalkozni. Innentől eltökélten kitartottam mellette, még ha ehhez kezdetben rémes körülmények között kellett is dolgoznom. Télen például vízteleníteni kellett a házat, ezért én a kútról hordtam a vizet. Sosem felejtem el, a hordómosáskor ráfagyott a víz a fafelületre.
Hétvégénként jártam ide, volt, hogy éjjel kettőig mostam a hordókat, aztán négykor keltem, hogy vonatra szállva csak egy órát késsek a munkahelyemről. Az elhatározás megvolt bennem, de azt még nem láttam biztosan, hogy ebből meg tudok-e majd élni valamikor.
Az interjút ITT folytatjuk.
A fényképeket a Bortársaságtól kaptuk, Mikloska Zoltán készítette őket.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!