Mert borásszal röviden beszélni ritkán lehet… (folyt.)

Taschner Kurt pincészetéről és pezsgőjéről

2008-08-12 | Tóth Adrienn

Egy korábbi beszélgetést folytatunk most, amelyben a Soproni borvidékről és annak zászlós boráról esett szó. Ez alkalommal fény derül a Taschner Pincészet születésének történetére, és sokat megtudunk majd a pincészet borsorának egyik kiemelkedő tételéről, a Chardonnay zero dosage pezsgőről is.

Honnan ered benned a kötődés a borok iránt?

Mi egy régi soproni poncichter család vagyunk, és mindig is szőlőtermesztésből és borkészítésből éltünk. Sokan vannak, akik ezzel a felállással indultak, aztán mégis gépész vagy lakatos lett belőlük, és csak mostanában, az új generáció tér vissza előbb másod-, majd főállásként a gyökerekhez.

Az én nagyszüleim a Deák téren, vagy még régebben a Pócsi utcában hátul, a söntésben mérték ki a bort. Apám, aki egyébként kertészmérnök, a téeszben szőlőműveléssel foglalkozott, ágazatvezető volt. Amikor aztán apai nagyapám meghalt, a két húg mellett az egyetlen fiúnak kellett a család borát elkészítenie.

Hogyan kapcsolódtál Te a képbe?

Emlékszem, amikor a kilencvenes évek elején kannában vittük a bort, segítettem neki, de alapvetően nem erre az életre készültem. Vendéglátó Szakközépbe jártam, aztán a Vendéglátóipari Főiskolán végeztem szálloda és vendéglátó szakos közgazdászként. Ezt követően egy ideig kerestem a helyem, voltam szállodaportás, személyi titkár, lízing ügyintéző. Nem tartom eltékozoltnak ezt az időszakot, mert sok élettapasztalatot gyűjtöttem össze ezekben a pozíciókban.

Aztán mégsem lettél szállodaigazgató, hanem visszatértél a borkészítéshez.

Így van.1995-ben, a bátyám egy ismerősének karácsonyra le kellett tölteni négyszáz palack kékfrankost, mert ízlett neki a borunk. Akkor azt gondoltam: mi az nekünk, veszünk üveget, dugót, beletöltjük, aztán kész is van. A dolog nem így zajlott le, de végül azért sikerült.

Közben apámék megalkották a Borbarát Szövetkezetet, oda tartozik a kétszáz éves Pálos Pince is. A szövetkezet egyik tagjának lánya egy utazási irodánál dolgozott, és felvetette, hogy milyen jó lenne Sopronban borturizmussal foglalkozni, vendégeket fogadni.

Először csak másodállásban kezdtem bele, de egyre érlelődött bennem a gondolat, hogy hosszútávon másképp lenne jobb. Így 1997. májusában megalapítottam a Taschnervin Kft.-t, mert ugyan jól kijövök az apámmal, de teljesen más személyiségek vagyunk, úgy érezem, ide illik a mondás, hogy két dudás egy csárdában nem fér meg.

Kezdetben a nagyszüleim pincéjébe költöztem be, a volt söntésbe, és ott az apám által előállított borokat kezeltem és töltöttem kétliteres üvegekbe.

A gyakorlat kovácsolt mesterré vagy tanultad valahol a szakmát?

1998-ben először indult el Magyarországon a szőlész-borász szakmérnöki képzés. Ez azért volt óriási dolog, mert ugyan korábban már megvolt mind a kettő, de külön. Ide iratkoztam be, mert ugyan így is óriási meglepetéseket tartogat a bor, de az ember legalább körülbelül legyen felkészülve, hogy mi várhat rá.

A következő évben apám korszerű gépeket vásárolt: pneumatikus prést, zúzó-bogyózóval. Miután végeztem az egyetemen, tíz mázsa irsai olivért és sauvignon blanc-t kértem tőle, hogy azt saját kezűleg dolgozhassam fel.

És milyen lett? Elégedett voltál az első boroddal?

Visszagondolva, a végeredményhez nagyon komolyan hozzájárulhatott a szerencsés évjárat, de a jó borok akkor nagyban növelték az önbizalmamat. Így 2001-ben saját beruházás keretében hűtő-fűtő berendezést vásároltam, tartályokkal. Akkor az elsők között rendelkeztünk a borvidéken ezzel a technológiai háttérrel, amit a mai napig elengedhetetlennek tartok a fehér és a rosé bor készítésében.

Ezután kezdtem tervezgetni a saját pincét. Sopronnak van egy Pihenőkereszt nevű városrésze, itt kaptam 1992-ben édesapámtól két és fél hektár szőlőt. Az én kérésemre választotta ezt a területet, a döntésem egyik okának semmi köze sem volt a borhoz. Tudniillik, azért is akartam erre szőlőt, mert Schneeberg fanatikus vagyok, és innen a város mellett a hegyet is látni lehet.

Hogy indult a munka az új területen?

Hát, nem volt könnyű, mert a hetvenes évekből származó, elég lerobbant kékfrankos állomány borította. Aztán az hozta meg a szerencsémet, hogy belterületbe vonták, így építési telekként relatív magas áron tudtam értékesíteni, ez az eladás lett aztán mindennek az alapja.

Lassan haladgatunk az időben, mégis mennyi bort készítettél ezekben az időszakokban?

A kezdeti 400 palack után 1997-ben már 3-4000 palacknál tartottam, és aztán tényleg szép lassan emelkedett tovább. 10 év után, tavaly már 50-60 000 palack bort adtunk el. Amíg most bizonyos mennyiség a 0,75 literes mellett 2 literes palackba kerül, a cél az, hogy hamarosan a teljes mennyiséget az elsőbe töltsük le.

Ha már kiszerelésekről beszélünk, akad azért a kínálatodban egy kis kivétel is!

Igen, érdekes, hogy tavaly óta még kisebb palackba is töltök bort. Van ugyanis egy nagyon pozitív hozzáállású megyei utazási iroda, akinek az üzletág-igazgatója megszállott soproni borrajongóként öt év alatt rábeszélt, hogy 18,75 deciliteres palackokat is hozzak forgalomba.

Azért nem volt könnyű rávenni, mert ez elég macerás, hiszen a munka ugyanannyi mint egy nagy palackkal.. Most már második éve készítem, és évente egy 8-9000 palackot adunk el. Minden külföldi útra befizető utazó kap a buszon egy palackot ajándékba.

A borkészítésnek inkább csak a pince oldaláról mesélsz, mi a helyzet a szőlővel?

Szőlő tekintetében sokáig úgy nézett ki a dolog, hogy édesapám a szőlőt művelte, én pedig ezt felvásároltam tőle, és bort készítettem belőle. Tizenhat hektárnyi szőlő termését dolgoztuk fel ily módon.

Persze ezen a területen is akadtak és vannak ma is véleménykülönbségek. Nem tudom, hogy ez más borászcsaládoknál hogyan megy. Sok helyen kívülről megnézve óriási az összhang, de azért belül ott is biztosan vannak feszültségek.

Egyébként az önállósodás jegyében tavaly vásároltam fél hektár korai piros veltelinit, és telepítettem másfél hektár cabernet franc-t a Spern Steiner dűlőben.

E szerint még csak most kezded kiépíteni a pincészet szőlőt adó bázisát. Mekkora területet szeretnél magadénak tudni a jövőben?

A hosszú távú terv egy huszonöt hektáros szőlőterület lenne. Ennél sokkal följebb nem szeretnék menni, mert az már nem lenne átlátható, kezelhető, irányítható, hiteles.

Tudom, hogy vannak jóval nagyobb, jól működő birtokok, de az már másról szól. Így még van rá időm, hogy az esetek 95%-ban én álljak ki a vendégeim elé. Ha ugyanis nincsenek a néha elkerülhetetlen átfedések, akkor ezt legszívesebben magam csinálom. Úgy a legmaradandóbb az emlék az ide látogatóban, ha az mutatja be a bort, aki készíti.

A pincészet e szerint szépen alakul. Vannak már terveid a nagyon távoli jövőre nézve?

Igen, talán ez lett volna a legfontosabb, bár bor szempontjából egyelőre kevésbé, de hosszútávon remélem…

Soha nem felejtem el, 2004. október 16-án, a szüret közepén megszületett az első fiam, Olivér, egy esős szombati napon. Apás szülés volt. Tavaly november elsején pedig a második fiam, Domonkos.

Így egyre fontosabb, hogy a pincészet irányítása mellett velük is minél több időt tudjak tölteni. Bár azt tudom, hogy ez sosem lesz majd annyi, mint amire az édesanyjuk képes, de azért igyekszem.

Csak most utólag látom, hogy amikor 1999-ben összeházasodtunk, akkor azért még jó ideig előfordult, hogy akár napi 10-12 órát is dolgoztam. Rengeteg volt a munka, és eltelt az idő. Most már nem ilyen egyszerű.

Sokszor még mindig nem sikerül úgy beosztani az időt, hogy az mindenkinek jó legyen, például most már napok óta reggel ötre járok a szőlőbe dolgozni, mert akkor még lehet, nincs az az óriási kánikula. Ilyenkor pedig csak este látom őket.

A családról idővel Kurt egyik másik büszkeségére terelődött a szó, mégpedig palackos erjesztésű és érlelésű pezsgőjére.

Van Golsban egy pezsgőkészítő műhely: a Szigetiék, egy osztrák családi pezsgőpincészet. A Szigeti család egyébként Győrből származik, innen a magyar név. Ők elég gyakran járnak Sopronban, többször is voltak nálam, összebarátkoztunk, így mikor kiderült, hogy nemcsak saját pezsgővel foglalkoznak, de készítenek bérbe is, akkor elgondolkodtam az együttműködés lehetőségén.

Aztán elhatározásra jutottam, elkészítettem az alapbort, mert az igazán jó pezsgő – a közhiedelemmel ellentétben - jó borból készül. Az általam elkészített borba aztán az ő munkájuk eredményeként kerülnek bele a buborékok.

Mitől lesz jó számodra egy pezsgő?

A jó pezsgő három alappilléren nyugszik: az alapboron, a pezsgősítés folyamatán, záróelemként pedig az expedíciós likőr minőségén. Ebből ők a középső részt csinálják. Így nem mondható, hogy ők készítenék el helyettem, mert ha nem olyan az alapbor és nem olyan az expedíciós likőr, akkor abból maximum egy korrekt pezsgőt lehet készíteni, de ennél többet nem.

Miután másodszorra is kierjedt a bor - ezáltal alakul pezsgővé -, akkor újra kóstolgatni kezdtük, próbálgattuk, és arra jutottunk, hogy ez a chardonnay pezsgő úgy jó, ahogy van, minden gramm cukor csak rontana rajta.

Sikeresnek mondható a kísérlet?

Úgy gondolom, hogy igen. Örülök például annak, hogy ugyan hosszas küzdelmet követően, de felkerült a pezsgő a Four Seasons Greshem Palota májusban megújuló borlapjára. Különösen fontosnak tartom, hogy pohárra is kapható.

Ez kétség kívül győzelemként értékelhető! Akkor gondolom, nem fogsz felhagyni a készítésével.

Nem! Sőt! Idén várhatóan megduplázom a mennyiséget. Ez most még inkább egy játék, a figyelemfelkeltés egy módja, hogy beszéljenek miatta a pincéről. E mellett a pezsgőn keresztül sok helyre eljutok, kapunyitóként működik.

Pezsgőről lévén szó, elkerülhetetlen a francia Champagne vidékének említése. Miben különbözik a Te alapborod az övéktől?

Itt egy kicsit izmosabb bor készül. Míg Champagne-ban a minél alacsonyabb alkoholtartalmat szeretik, addig ez nálam általában eléri a 12,5 %-ot. Ennek azért van jelentősége, mert a pezsgőkészítés során az alapbor újra leerjed, ekkor az élesztők megint csak alkoholt termelnek a buborékok mellett, ami hozzáadódik a korábbiakhoz.

Még nem mondhatom, hogy minden tudatos a folyamat rám eső részében, egyelőre nem tudom pontosan, mennyi pezsgőt is akarok majd készíteni, azonban amikor már tudni fogom, akkor majd az alapbort is úgy indítom. Most az a helyzet, hogy hagyományos bort készítek. A cél egy friss, üde, szép savgerinccel bíró, gyümölcsös chardonnay, és menet közben derül ki, hogy abból mennyi lesz pezsgő alapbor.

Az idei már a második sorozat, ha nem tévedek.

Igen, 2005-ben készítettem először pezsgőt, így 2006. a második alkalomnak számít. Azóta a címkét is megújítottuk, hiszen az első címkének még egy kicsit kezdő hangulata volt. A chardonnay mellett van még irsai olivérből készült pezsgőm is, az brut lett. Kicsit talán más igényeknek készült, mindkettőnek meg van a saját tábora.

Hogy tervezed, mi lesz a jövője ennek a buborékos italnak a Taschner Pincészet vonatkozásában?

Két éve foglalkozom pezsgőkészítéssel, még magam sem tudom, hogy működik majd hosszú távon. Az első évben 2600 palack pezsgő készült, a másodikban 3800, ebben az évben 7800-at tervezek, mielőtt azonban technikai értelemben komolyabb fejlesztésekbe fogok, azért nyilván jobb lenne egy relatíve magasabb palackszámot elérni.

A szakma reakciójáról már beszéltünk, mégis mit szólnak a pezsgőidhez a fogyasztók?

Tulajdonképpen egyfajta harc ez, de ezt igazából csak most látom, amikor már másfél éve kóstoltatom a pezsgőimet. Az alapszituáció mindig az szokott lenni, hogy „köszönjük, nem kérünk pezsgőt”. Mert ők nem szeretik a pezsgőt.

Ez nem is lehet meglepő, az emberek többségének nem állt módjában valóban jó pezsgőt kóstolni. A pezsgőt általában mindenki letuszkolja, mert elegáns, de élvezni már kevesebben élvezik. A legtöbb ember még ott tart, hogy a pezsgő, olyan alapborból készült, amiből már nem lehet rendes bort készíteni. Ha azonban a fenntartásaik ellenére megkóstolják, azt szokták mondani, hogy bár ők nem szeretik általában a pezsgőt, de ez jó. Aki pedig még szereti is…

Arra gondoltam, hogy nem is rossz ez végszónak, mert ugyan nem olyan, mint egy szokásosan elhangzó magvas ars poetica, és talán nem is tűnik nagy horderejűnek, inkább csak egy apró mozzanat az életben, mégis olyan változásokat indíthat el, amelyekért mindannyian, akik borhoz kötődünk, dolgozunk.

Ha érdekelnek további írásaink a témában, jelentkezz Téma hírlevelünkre!

Címkék

Hírlevél

Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!