Mindig a múlthoz nyúlunk vissza
Interjú Árvay Jánossal 2. rész
2012-02-04 | Tóth Adrienn
Árvay Jánossal készített interjúnkban eddig arról beszélgettünk, miért más szűk családi kötelékben dolgozni egy nagyobb alkalmazotti kör helyett. Cikkünk most következő részében inkább elméleti kérdéseket feszegetünk, így szó lesz a kézművességről, a tokaji száraz borokról, vagy éppen a terroir egy János számára különösen fontos eleméről.
Cikkünk előző részéhez kattintson IDE!
A dűlők közötti különbséget a klíma és a fekvés sokszor emlegetett szempontján túl Hegyalján a legerősebben talán a talaj határozza meg.
Mindig is imádtam a köveket, de évről évre ha lehet, egyre több követ hordok haza. Számomra szemkápráztató az a gyönyörűség, ami a kövek színeiben ölt testet. Én úgy hiszen, hogy ez a sokszínűség, ahogy a szivárvány minden színe megjelenik a kövekben, tisztán közvetíti a dűlőket, és meg is jelenik a borokban. És ez nem marketingfogás, egy hozzá nem értő is felismeri a harmadik tételtől azt az összetett sósságot, ami a boraink jellemzője.
A tokajikban tapasztalható ásványos ízvilág nem teszi nehezebben értelmezhetővé az innen származó borokat, behatárolva ezáltal a fogyasztóközönségét?
Tokaj kapcsán az aszú a legfontosabb, mert a világ ezen keresztül ismer minket. Ez viszont egy kifejezetten nehéz műfaj, és az utóbbi években a természet sem kényeztetett el minket a mennyiség szempontjából. Minden kilogramm aszúszemért keményen meg kellett harcolnunk.
Van azonban Hegyaljának egy másik arca is, és hála a sok napfénynek, a gondos szőlőmunkának, a megfelelő szüreti időpont megválasztásának és a pincei munkák terén megvalósuló tudatosságnak, a száraz borok palettája is széles. Ezen a fronton pedig törekszünk arra, hogy a koncentrált, komplex borok mellett mindennapi fogyasztásra szánt palackokat is készítsünk, ezáltal szélesítve repertoárunkat a fogyasztók felé.
A chardonnay és sauvignon blanc szőlőfajtákkal – többször elmondtad már – azért foglalkoztok, hogy a külföldiek számára értelmezhetőbbé tegyétek Tokajt. Azonban ez a két fajta a borvidék történetének utóbbi évtizedeiben mégis újdonságnak számít. Sokan gondolkoznak ezen a kérdésen a borvidék kontextusában, mit jelent a tokaji bor számára a változás, az újdonság?
Szerintem ma már semmi sem új. Valami „újat” most már csak úgy lehet kitalálni, ha újra előhozunk valamit, ami már rég elfelejtődött. Minden modern technikai fogással oda érünk vissza, hogy más anyagokkal végzünk el valamit, amit egyébként korábban is csináltak már.
Nem szabad elfelejteni, több ezer módja lehet annak, hogy valaki elérjen valamit egy bornál. Vegyük példaként az aszút. Már az 1800-as években általános volt, hogy a vevők igényeire szabják őket. Ma is többféle stílusban készül el ez a borkülönlegesség. Persze annak hiteles példáinál alapvető értéknek megmaradt a fajta és a dűlő, és az máig örökérvényű, hogy nem a pincében, hanem a szőlőben kell nagyot alkotni. Utána már csak a tisztaságra és a gondosságra kell ügyelni, hogy a pincébe beérkező érték átkerülhessen a palackba.
Sokat beszélünk arról, hogy a történelem folyamán mennyit változtak a borok, de sosem szabad elfelejteni, hogy erre milyen mértékben gyakorolt hatást a környezet átalakulása. Emlékszem, a nagyapám mindig a legfrissebb bort itta, a többi túl „erős” volt neki. Mai eszemmel már tudom, hogy ez az erősség nála azt jelentette, hogy a bor elkezdett oxidálódni. Régen is, akárcsak ma, az emberek kedvelték a friss, gyümölcsös ízeket. Ez nem egy modern találmány.
Sokat beszélünk manapság a modern technológia és a kézművesség eltérő szemléletéről a borkészítés vonatkozásában. Mit gondolsz Te ezekről?
Úgy vélem, egyik út sem garancia arra, hogy a végeredmény jó legyen, ugyanakkor ez a cél mindkét úton járva elérhető. Bármilyen modern is legyen, a technológiával hozzáadni nem lehet. A legkézművesebb körülmények között dolgozva is lehet azonban megfelelő gondossággal ugyanolyan gyümölcsös bort készíteni, mint a legjobban felszerelt üzemben.
Úgy vélem, ha valaki optimális időpontban szüretel, és szigorúan válogatja a fürtöket, mindegy, hogy egyhordós vagy százhektós tételt készít. Hiszen kicsiben vagy nagyban, de ugyanaz az alapanyag jön létre a természetben. Kisebb méretben persze relatíve könnyebb mindezt megvalósítani. Ugyanis egy adott minőségnek legjobban megfelelő fürtök egy keskeny sávban születnek meg; és ha nagyobb mértékben akarjuk mindezt előállítani, ez a sáv szükségszerűen szélesedik lefelé és fölfelé is.
Amikor a legjobb, legnagyobb bor célját tűzi ki maga elé az ember, akkor nem akar kompromisszumot kötni. Amikor az ember tudja, hogy milyen minőséget akar, csak egy kérdés van: megadja-e az évjárat azt a minőséget, vagy nem.
Ha megadta, egy adott mennyiséget ad, sosem lesz belőle tízszer annyi, hiába akarjuk. Az a baj a borászkodással, hogy nem lehet üzleti tervet alapozni rá, hiszen nem tudhatjuk előre, hogy egy adott év milyen minőséget és milyen mennyiségben szállít.
E két meghatározó szempont összefüggését pedig érdemes a saját voltunkon túl is értelmezni. Hiszen vannak borok, amelyek 98-100 pontot kapnak nemzetközi borszakértőktől, és több milliós palackszámban készülnek. Úgy gondolom, ezek biztosan jó borok. Mi valószínűleg tudunk ezeknél jobbat készíteni, de sohasem fogjuk tudni ezt olyan mennyiségben megvalósítani.
Mivel tehát mi a mennyiség tekintetében nem rúghatunk labdába, egyedül a minőségi oldalt erősíthetjük. Engem pedig ennek kapcsán az nyugtat meg, hogy tudom, van még jobb, és attól is jobb. Lehet, furcsán hangzik, de engem az visz előre, hogy tudom, hogy ez a „még jobb” mindig előttünk van, ezt még nem csináltuk meg. A borászatban az útnak nincs vége, itt nem létezik a hegytető, itt mindenki maga építi az utat. Nincs csúcs, mindig van tovább.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!