Narancsbort a grillszezonra?
A gasztronómiában is izgalmas élményt ígérnek
2017-06-12 | dr. Bene Zsuzsanna
Az elmúlt években a héjon erjesztett fehérborok felhívták magukra a különlegességeket kereső borkedvelők figyelmét. Utánajártunk, hogy Magyarországon kik és miért készítenek narancsborokat; van-e ezeknek a boroknak közös jellemzőjük és hogyan gazdagítják a gasztronómiai kínálatot.
A fogyasztói magatartást tekintve a borok esetében elmondható, hogy az élelmiszerek piacán megjelenő megatrendek egyre inkább itt is tetten érhetőek. A fogyasztók meghatározó csoportjai elfordulnak a tömegboroktól, keresik a magasabb hozzáadott értékkel rendelkező, egyedi termékeket. Igényként merül fel a természetes eredet, a kiváló íz, zamat, a különleges megjelenés. Növekvő elvárás a környezettudatosság is; a fogyasztók egy része egyre inkább az ökohatékony eljárással készült termékek felé fordul, és hajlandó is megfizetni ezek magasabb árát.
A fenti trendeknek, érték-elvárásoknak megfelelnek a narancsborok, hiszen a szőlőalapanyagok organikus gazdálkodásból származnak; a borkészítés filozófiája visszanyúlik a hagyományokhoz; a borok esetében minimális a kénhasználat, nincsenek kémiai stabilizálószerek; elegáns, magas minőséget jelző üvegdugós zárású, gyönyörű megjelenésű palackokkal találkozhatunk (száraz borokhoz mérten szokatlan magas áron). A narancsborok kis ökológiai lábnyomú termékek, mert egyrészt többségük organikus gazdálkodást folytató borászok kezeiből kerülnek a fogyasztók asztalára; legtöbbször szűretlen, kezeletlen tételek, amelyek nem termelnek környezetszennyező melléktermékeket. Mindezek a jellemzők a narancsborok piaci pozicionálásának fontos elemei válhatnak.
Narancsborok Magyarországon
Munkánk során arra törekedtünk, hogy feltérképezzük Magyarországon ennek a komoly hagyományokkal bíró technológiának a követőit és összegyűjtsük, hogy milyen jellemzőkkel rendelkeznek a hazánkban készített narancsborok. Vizsgáltuk, hogy hogyan illeszkednek be ezek a borok a magyar gasztronómiába, és milyen szerepet tölthetnek be a vendéglátásban. A felmérésünk során megkérdezést és érzékszervi leíró módszert alkalmaztunk. Összesen 11 hazai pincészettől kaptunk válaszokat kérdéseinkre.
- Tokaj-Hegyalja borvidék: Demeter Zoltán Pincészete, Pannon Tokaj Pincészet, Tokajbor-Bene Pincészet
- Mátrai borvidék: Losonci Bálint Pincészete
- Egri borvidék: Tarjányi Pincészet
- Bükki borvidék: Sándor Zsolt Pincészete
- Badacsonyi borvidék: Bencze István Pincészete
- Balatonfüred-Csopaki Borvidék: Pálffy Szőlőbirtok és Pince, Káli Balázs
- Pannonhalmi Borvidék: Pannonhalmi Apátsági Pincészet
- Soproni Borvidék: Franz Weninger Pincészete
A narancsborral való első találkozásról a válaszadók közül négyen úgy nyilatkoztak, hogy új borkészítési stílust kerestek; voltak, akik tanulmányaik során találkoztak vele. Az első narancsbor-készítési próbálkozások többségében 2015-re tehetők. Igen változatos a fajtahasználat; mind a nemzetközi, mind a hazai fehérszőlő-fajtákat megtaláljuk az alapanyagok között: hárslevelű, cserszegi fűszeres, szürkebarát, chardonnay, pinot blanc, zenit, olaszrizling, furmint, olaszrizling, zöldveltelini, Müller Thurgau, piros bakator, tramini és juhfark szőlőfajták egyaránt szerepelnek.
Az erjesztés folyamatát - amely 2-4 hetet vesz általában igénybe - amfórában, spin-hordóban, az ún. cementtojásban vagy savállóacél tartályban végzik. A kémiai és fizikai stabilizálási eljárásokat tekintve minden készítő minimális kénessavas kezelést alkalmaz, többségben szűretlenül palackozzák a boraikat.
A hazai termelők borait vizsgálva megállapíthattuk, hogy azok minimális kénhasználat mellett, valamint a fizikai-kémiai stabilizálási eljárások nélkül is tiszták, csillogóak. Nem minden esetben kifejezetten narancsos, de mindenképp fehérborhoz illő színvilággal találkoztunk, mesésen fűszeres illatokkal. A magasabb alkoholtartalom alkotta a borok gerincét, szép testet és komplexitást kölcsönözve a boroknak. Várakozásainkkal ellentétben sem a csersavas jelleg, sem a pörkölt mogyorót, diót, kávét, csokoládét idéző jegyek nem domináltak, ugyanakkor a testesség, színintenzitás, komplexitás és fűszeres illat közös jellemzőjük volt.
Az értékesítési csatornák tekintetében a helyben kóstolás és az éttermek felé történő értékesítések vezetnek. Áruházláncokban hiába is keresnénk narancsborokat – az alacsony palackszám, az egyedi karakter és a magasabb ár miatt ezek a borok nem is valók egy hipermarket polcaira.
Egy új termék piaci bevezetésekor elengedhetetlen megvizsgálni azokat a megkülönböztető jellemzőket, amelyek segíthetnek a pozicionálás során. A válaszadók a természetességet, a narancs színárnyalatot, valamint az egyedi aromákat és ízvilágot jelölték meg; a borkészítési hagyományok újragondolásának és az alacsony kénszintnek relatíve kisebb jelentőséget tulajdonítottak.
Az egyediség ereje
A megkérdezett hazai pincészetek azt tapasztalták, hogy a látogatók és fogyasztók szívesen fogadják, sőt keresik is a különleges, egyedi borokat. Magukhoz a pincékhez már kifejezetten a narancsbort keresve is sokan érkeztek - helyben pedig megvan az az előny, hogy a borászok lényegi információkkal tudják felvértezni a vendégeket a kóstolást megelőzően, ami érthetővé és így sokkal élvezhetőbbé teszi magát a bort.
A narancsbor annyira különleges és már-már bizarr produktum, hogy enyhe túlzással a vendégeket először ”le kell beszélni” róla, nehogy sokkot kapjanak, vagy megalapozatlan kritikával illessék a tételeket
a termék szakmai háttérismeretének hiánya miatt. Amennyiben a rengeteg átadott információt követően sikerül még inkább felcsigázni a kedélyeket a kóstolásra illetve fogyasztásra, úgy általában siker, de semmiképp sem elutasítás övezi a termékeket.
A fogyasztók egy részét, talán ma még kisebb hányadát a borkészítés során tanúsított minimális intervenció vagy éppen annak teljes hiánya miatt a tétel természetessége érinti meg leginkább; az érdeklődők nagyobb részét inkább a különlegesség szólítja meg. Ebben nagy segítségre van magának a kategóriának a neve, hiszen a narancsbor igen figyelemfelkeltő megnevezés, ami egyúttal vitaindító erővel is bír, lehetőséget adva a borásznak arra, hogy elmagyarázza: nem a mediterrán gyümölcs erjesztéséről és alkoholos itallá történő alakításáról, hanem a héjon erjesztés, a hosszú időn történő héjon tartás és a mikrooxidációs folyamat eredményeként létrejött borkülönlegességről van szó.
Narancsbor a hazai gasztronómiában
A szakirodalom a narancsborok ételpárosítási lehetőségeit a lehető legszélesebb spektrumban fogalmazza meg: lényegében a tenger gyümölcseitől kezdve a zöldségételeken át a fehér- és vöröshúsokon keresztül a vadételekig, sajtokig, édességekig. Tapasztalatunk szerint olyan ételekkel működik jól együtt a narancsbor, ahol érett mediterrán és egzotikus gyümölcsök, akár aszalványok, továbbá olajos magvak aromáival és gyógynövényes-fűszeres jegyekkel tud korrelálni a párosított fogás. A fine dining menüsorba történő elhelyezéshez nagyon nehéz konkrét ajánlást megfogalmazni: az évjárat, a szőlőfajta, a terroir, a feldolgozási eszközök tükrében a mindenkori narancsbor megfelelő párját kell kísérletezéssel megtalálni, ami az előételtől a desszertig bármilyen fogásban testet ölthet.
A hazai narancsborok jellemzően május végén kerülnek forgalomba; a kis mennyisége miatt néhány hónap alatt el is fogynak, így lényegében a nyári ételeink között igyekszünk megtalálni a megfelelő társa(ka)t. A megjelenési ideje és a korlátozott palackszáma miatt beszélhetünk szezonalitásról, kevésbé a bor jellege miatt.
A felmérésünk válaszadói egyöntetűen létjogosultságát látják a narancsboroknak a magyar gasztronómiában és vendéglátásban. Az ételajánlásokhoz többféle javaslatot kaptunk, ami megerősíti, hogy igen széles skálán mozog a narancsbor-étel párosíthatósága:
- tartalmas húsalapú levesek,
- saláták, grillezett zöldséges fogások,
- roston sült csirke- és halételek
- aszalt gyümölcsökkel töltött csirkemell,
- olyan ételek, amelyekhez jellemzően alacsonyabb tannintartalmú vörösborokat fogyasztunk – ez különösen egy fehérboros borvidéken lehet izgalmas kísérlet,
- bármilyen hús- vagy zöldségétel kevés pörzsanyaggal, enyhe karamellizációval, esetleg nem túl domináns egzotikus fűszerezéssel,
- kávés édességek mellé.
Összességében megállapítható, hogy a narancsborok készítése egyre népszerűbbé válik a hazai borászok körében is. A narancsbor nagyobb érdeklődést és figyelmet generálhat egy pincészet borai iránt elsősorban azon fogyasztók körében, akik a pincészetet a vélt vagy valós tapasztalatok, benyomások alapján olyan termelők kategóriájába sorolják, akik
a természet mechanizmusainak tiszteletben tartásával végzik munkájukat.
Végső soron így egy kritikus, de minőségi és fizetőképes fogyasztói tábor, mint potenciális új fogyasztói réteg megszólítása válik lehetővé. Ennek fontos eszköze, hogy megtaláljuk a narancsbor helyét a gasztronómiában, és megfelelő ételekkel párosítva feledhetetlen élmény érje a fogyasztókat.
A cikk Dr. Bene Zsuzsanna - Prof Dr. Piskóti István "A narancsborok a világ új gasztrotrendjeinek tükrében" c. tanulányának felhasználásával született. Cikkünk első részében a narancsborok történetét, a borászati hagyományokat tárgyaltuk.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!