Olasz tájakon: Amarone, a nagy keserű
2025-06-11 | Vinoport
Az Amarone della Valpolicella Olaszország Veneto régiójának jellegzetes vörösbora, amelyet a környék egyéb Valpolicella boraitól a jellegzetes előállítási folyamata és az ebből fakadó karakter különbözteti meg.
Az Amarone della Valpolicella Olaszország Veneto régiójának jellegzetes vörösbora. A Valpolicella területe öt párhuzamos völgyet foglal magába, amelyeket nyugaton az Adige folyó, keleten pedig Soave városa határol, és Velencétől körülbelül másfél órányira nyugatra, Veronától pedig 20-30 percre északra található.
Az Amarone mellett a Valpolicella, Valpolicella Classico vagy Classico Superiore néven címkézett borokat is készítik a környéken, ugyanazon szőlőfajták felhasználásával. Szinte az összes Amarone-t palackozó termelő Valpolicellát is kínál, amelynek változatai a könnyű, könnyen iható vörösbortól, - amelyet leginkább pizzához tálalnak - a gazdag, pikáns Valpolicella Ripasso-ig terjednek.
Az Amarone-t a környék Valpolicella boraitól a jellegzetes előállítási folyamata és az ebből fakadó karakter különbözteti meg. Ez nagyrészt az appassimento néven ismert szárítási eljárásnak köszönhető, amely jelentős komplexitást kölcsönöz a boroknak.
Az Amarone csak bizonyos engedélyezett szőlőfajtákat tartalmazhat. A leggyakrabban a corvina, a corvinone és a rondinella, valamint az oseleta és a molinara fordul elő.
Az Amarone-hoz felhasznált szőlő késői szüretelésű, és mivel a vegetációs időszak későbbi szakaszában hulló eső sokáig tarthat, ez növeli a gombásodás esélyét. A környékbeli termelők emiatt a jól szellőző helyeket preferálják, és az Amarone-hoz csak a legegészségesebb szőlőt válogatják – ideális esetben laza fürtöket, amelyek egyenletesen száradnak az appassimento eljárás alkalmazása során. A szüret után a szőlőt akár négy hónapig is szárítják a préselés előtt.
Hagyományosan az Amarone termesztéséhez szükséges szőlőt szalmára helyezték a szeles hegyoldalakon található szárítóépületekben, és csak a legjobb években készítették el, amikor kedvező körülmények voltak (hűvösebb őszi és téli hőmérséklet, valamint állandó páratartalom). Manapság a legtöbb termelő a szalmát műanyag ládákra cserélte, és modern technológiát alkalmaznak.
A termelők szerint az eljárás során a legkényesebb időszak az első három hét, amikor a szőlő még nedves. A szőlő ugyanis fogékony a penészgomba kialakulására, leggyakrabban a botrytiszesedésre.
A botrytis korlátozott mennyiségét néha előnyösnek tekintik az Amarone esetében: ízt és texturális komplexitást kölcsönöz a selymesebb boroknak, érdekes oxidatív dió- és aszaltgyümölcs-jegyekkel. Hagyományosan ezt inkább pozitív tulajdonságnak tekintették, bár a mai termelők közül sokan inkább elkerülik. A botrytis sajnos könnyen megnyilvánulhat a gyakoribb szürkerothadás formájában is - a szőlő teljes felületét beborító penészrétegként -, ahelyett, hogy az egyes bogyókon korlátozott botrytis lenne jelen. A szürkerothadás gyakorlatilag lehetetlenné teszi az Amarone előállítását.
A szárítás után a szőlőt préselik és vörösborként erjesztik. A préselés ma már jogilag december 1-jétől is megtörténhet, de sok termelő kivárja a korábban megszokott január végi vagy február eleji időszakot. A rövidebb szárítási időszak olyan borokat hoz létre, amelyek kerekebbek, gyümölcsösebbek és fiatalabb korukban is ízgazdagok, míg a hagyományőrzők a további szárítási időnek köszönhetően létrejövő strukturáltabb, összetettebb változatokat részesítik előnyben. Miután a szőlőt préselték, megkezdődik az erjedés, amely jellemzően hosszú és lassú az alacsony téli hőmérsékletek miatt.
A múltban sok problémát okozott az erjedés leállása a hideg miatt, amely azt eredményezte, hogy a bor hibás, illós lett. Ma már a termelők hőmérséklet-szabályozással és válogatott élesztőtörzsekkel dolgoznak, hogy ezt elkerüljék.
A kész bort legalább két évig érlelik a forgalomba hozatal előtt, ha az Amarone Riserva címkével van ellátva a bor, akkor négy évig. A régió legjobb termelői akár öt-tíz évig is érlelhetik a bort. Néhány borászat használja még a nagy cseresznye hordókat, amelyek egykor jellemzőek voltak az Amarone érleléséhez; ma a legtöbben inkább a különféle tölgyfahordók mellett teszik le a voksukat.
Milyenek az Amarone borok?
Az appassimento eljárás során a szőlő drámai átalakuláson megy keresztül. Fizikailag a víz elpárolgása miatt súlyának körülbelül 30-40 százalékát veszíti el, ami jelentősen megváltoztatja a szőlőhéj, a mag és a gyümölcshús arányát. A savassága csökken, a cukortartalma nő, a fruktóz és a glükóz arányának megváltozásával együtt. Ez jellemzően növeli a polifenolok és a glicerin szintjét, így a kapott borok gazdagok, komplexek, testesek és erőteljesek. Vörös és feketecseresznye, kávé-, és csokoládé jegyek mellett egyfajta intenzív tanninos-alkoholos szerkezet, jellegzetes keserédes ízvilág jellemző rájuk. Mindezek ellenére van bennük valami finomság és elegancia, az életkor előrehaladtával pedig dohányos, párolt gyümölcsös ízjegyek jönnek elő. Magas alkoholtartalommal rendelkeznek, amely rendszeresen meghaladja a 15%-ot.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!