Új felfedezés a szőlő színanyagaival kapcsolatban
Érzékszervi vizsgálat hozott meglepő eredményt
2021-03-17 | Vinoport
Az antociánnal kapcsolatos kutatása eredményét publikálta a napokban a torinói egyetem egyik munkatársa.
Az antocián nemcsak a bor színéért felelős, de úgy tűnik, hatással van annak ízére is – foglalja össze Maria Alessandra Paissoni vizsgálatának tanulságait a vitisphere.com minapi cikke. A torinói egyetem munkatársa PhD dolgozatának részeként egy érzékszervi kísérletet is elvégzett, a Bordeaux-i egyetem hallgatóinak kellett tesztelniük különböző borokat. A tételek különlegessége abban rejlett, hogy azokhoz Passioni előzőleg a héjból és a magból kinyert antocianint, valamint glükozidot adott.
A diákok jellemzései során a leggyakrabban a „keserű”, „agresszív”, „sós”, „melegítő” jelzők fordultak elő. „Amikor kértem, hogy értékeljék az érzetek intenzitását, a héjból kinyert antociánnal kezelt mintát tették az első helyre adsztringencia, vagyis fanyarság, összehúzó hatás tekintetében” – mesélte Paissoni. Érdekes módon nem volt olyan erőteljes ez az érzet abban a tételben, amibe mindhárom alkotóelem belekerült. „Úgy tűnik, a mag antociánja ellensúlyozza a héjét” – vonta le a következtetést a kutató.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!