Újító egyéniség

Demeter Csabánál jártunk

2011-07-22 | Vizi Csenge

A történet nem másról fog szólni, mint arról a különc férfiról, aki már 18 évesen megalkotta első saját borát, aki egészen Franciaországig ment, hogy megtanulja megőrizni még a rozé üdeségét is hordóban, aki beleszeretett a több fajtából nemesített Turánba, és aki egyáltalán nem bánja, hogy technológiája és a palackok ruhája nincs összhangban egymással. Egyszerűen csak élvezi, ha újat alkothat. Vágjunk hát bele Demeter Csaba családi meséjébe.

Egyedül megállni

Régi, több generációra visszamenő története van a Demeter Pincészetnek. Csaba dédnagyapja szőlőművelésből és boreladásból élt, és minkét ágon a nagyapáknak is volt szőlőterülete, sőt cirka 2-3 pincéjük is. Az apai nagyapja ráadásul az Egervinnél dolgozott 30 évet. Csaba édesapjának a borászkodás egy mellékvágány volt, kereseti kiegészítésnek jól jött a mindennapokban, hiszen évi 200 hektoliter bort termeltek, de alapvetően nem ezzel foglalkozott a család. Már régen is két pincével rendelkezett a borkészítő család: a Kúti pincesoron lévőt az I. világháború alatt alakították ki, továbbá a Kistállyai út környékén van még pincéjük.

Csaba sem borásznak készült, de már 1990 környékén, amikor is 18 éves volt, elkészítette első borát, egy kékfrankost. „A szüleim már ekkor sem szóltak abba bele, hogy mit és hogyan csinálok, azt hiszem ekkor szerettem meg a borkészítést, hatalmas élvezetet jelentett, hogy alkothatok szabadon, értéket teremthetek. Bevallom, addig semmi se szerettem volna igazán lenni. Szó szerint fogalmam sem volt arról, mi az, amit egy életen át tudnék csinálni. Bár vízilabdázó szívesen lettem volna” – mélázik el Csaba. „Ahhoz meg Budapestre kellett volna költöznöm, amit meg nem akartam.”

Látható, Csaba már korán borászkodásra adta a fejét, bár akkor még vajmi keveset tudott erről a szakmáról. Azonban már látszott, ő nem a jól kitaposott utakat fogja előnyben részesíteni, hanem kipróbálja azt, amire mások vagy nem gondoltak, vagy lehetetlennek tartják. „Első találmányaim közé tartozott az, hogy a rozét fahordóba tettem érlelés végett, ezt még Pók Tamás mutatta meg nekem. Talán azért is választottam a reduktív technológia helyett ezt az utat minden boromnál, mert úgy gondolom, értékesebb a bor, ha ebben ’él’, bár így több vele a munka, több buktató pont is van a rendszerben, többet kell gondolkodni, de megéri. Azonban más pincészetek borai esetén nagyon is kedvelem a reduktív tételeket.”

A fogyasztók először furcsállták Csaba választását és a borokban érezhető ízeket, de szép lassan megtalálta a fiatal borász a számítását. „Körülbelül 1000 palackkal indultunk 2001-ben, most csak rozéból 10.000 palackot készíttettünk, ami teljes egészében el is fogy.”

Amikor 18 évesen ráérzett a borkészítés ízére, egy pár év után, 1996-ban úgy döntött, teljes mértékben átveszi a pince irányítását. Ekkor már 700 hektoliter bor került ki a hordókból. Majd következett 1999, amikor is elkezdődött a borok palackozása. Ekkor kékfrankos, cabernet franc, merlot, olaszrizling és szürkebarát volt az alappaletta, ami mára sem változott, csupán kiegészült.

Újító egyéniség

2000-ben jött el egy nagyobb változás, amikor két barátjával Dobos Tamással és Kovács Jánossal közös céget alapított a borász, de a név megmaradt. Az elhatározások közösen születnek meg azóta is, de a napi munkákba, szakmai döntésekbe a partnerek kevésbé szólnak bele, van, hogy egyáltalán nem. Ebben az évben sikerült újabb szőlőterületekkel gazdagítani a birtokot, és a pincebővítésekre is sor kerülhetett.

A technológia azóta semmit sem változott: a szőlőt préselés után fahordóba teszik, nem használnak semmilyen csodagépet. Csaba évente fejleszti a fahordó állományát, újabb és újabb tölgyfahordókba tölti borait, továbbá egy nem túl elterjedt technikát használ vörösborainál: 5 hektoliteres fakádakban erjednek, amik valójában egyik feneküknél nyitott fahordók, és miután a bor kierjedt, jön a kádár, és lezárja őket. Ezen a módon az erjedésben lévő cefre találkozik az új hordóból kiázó tanninnal, ami új ízekkel, mélyebb színnel gazdagítja majd a bort. Sokkal több oxigénnel érintkezik így a készülő nedű, finomabb, lágyabb csersavakkal fog rendelkezni, jobban lebomlik az almasav is.

Csaba ezt a technológiát Franciaországban leste el, de ott is kevesen használják, nem hogy hazánkban. „Ez egy rendkívül munkaigényes, drága folyamat, a lassúságáról nem is beszélve, hiszen minden hordót külön kell kezelni, külön kell tisztítani, de megéri, mert a fogyasztók körében nagyon kedveltek lettek mára ezek a borok.”

- Folytatás következik -

Ha értesülni szeretne a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezzen Primőr hírlevelünkre!

Címkék

Hírlevél

Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!