Vállai Béla, kelet nagykövete
A magyar borok jó hírét kell vinni
2017-08-24 | Ferenczi Csilla
Vébé, Főni, Bortroll: ő Vállai Béla, a vidéki csúcsgasztronómia és a magyar borok egyik legfontosabb nagykövete. A debreceni IKON-os korszak után nemrégiben 180 fokot fordult vele a világ, de a célja továbbra is ugyanaz: jó hírét vinni a magyar boroknak.
Talán nem gondolnád, de a Mátra a kedvenc borvidékem
– kezdett történetébe mindenki Bélája, mivel ezen borvidék nem csak a fehér-, hanem vörösborokban is felettébb erős. Persze az sem véletlen, hogy Tokajból is gyakorta látjuk posztolni (illetve itt-ott tokaji borokat kóstolni), hiszen Tokaj-Hegyalja és annak borai szintén amolyan szíve csücske, és ahogy mondta, nem is tehetné meg, hogy ne prezentálja azokat, bármerre jár. Emellett harmadikként az Egri borvidéket emelte ki, mert aki az ország északkeleti térségébe utazik, vélhetően ennek a három régiónak a boraira lesz leginkább kíváncsi.
Én viszont ezúttal Béláról, az új életéről és a tapasztalatairól szerettem volna többet tudni; arról az emberről, akinek szavai – bármikor, bármilyen kérdéssel is fordultam hozzá – a szakma iránti legnagyobb alázattal voltak átitatva.
A vérében van
Gyerekkorában a Bortroll a nyarakat többnyire nagyapjánál töltötte, aki imádott, sőt tudott is jól főzni – és persze enni –, Béla elmondása szerint innen indult a története. Aztán az általános iskola 6. osztályában már ő maga főzött, például bográcsgulyást az osztálytársainak. „Eredetileg szakácsnak szerettem volna tanulni, mert imádtam az ízek sokszínűségét és magát a főzést is. Ennek a szakmának hatalmas presztízse volt” – mesélte, majd hozzátette, hogy a vendéglátóipari szakiskolába akkoriban jóval nehezebb volt bekerülni. Mivel ez akkor nem sikerült neki (és ahogy mondta, talán így utólag jobb is), megmaradt a főzés szeretete.
Később aztán jöttek a pultosként és pincérként töltött szezonok Gergelyiugornyán, ami után kilenc évet töltött el a kereskedelem világában vezető pozícióban. Ezen időszak alatt tökéletesíthette értékesítői rutinját, így pedig már pontosan tudta, mikor és hogyan kell az emberekkel kommunikálni, illetve nekik eladni. Ekkor jött a lehetőség, hogy vezetőként dolgozzon az akkor nyíló debreceni IKON étteremben, ahol később a sommelier és üzletvezető feladatokat is teljes körűen ellátta.
Az étteremben az számított leginkább, hogy a bor jó legyen és magáért beszéljen, ne kelljen megmagyarázni azt.
Voltak viszont olyan rétegborok (mint például a narancsbor), amelyek bár szezonálisan voltak csak elérhetők, valahogy mégsem igazán működtek. Egy-egy borlap összeállításakor rengeteg aspektust kell figyelembe venni, mint például a megkérdőjelezhetetlen minőség, az ételekkel való párosíthatóság és a fent említett szezonalitás szempontja – éppen ezért volt hetente változó, speciális borajánlata is az IKON-nak.
„Kevesen ültek be hozzánk csak úgy iszogatni, ezért mindenképpen kulcsfontosságú kritérium volt az, hogy mennyire harmonizál az adott bor az ételekkel. Nagyon szeretem emellett a ritkaságokat is, ezért mindig volt egy >Korlátozottan elérhető< szekció, amit szerencsére imádtak a vendégek és tökéletesen működött" – tudtam meg Bélától.
Létezik a „vidéki ízlés”?
Nem csak hogy létezik, de eléggé változó is.
Most például húsz kilométert mentem csak arrébb, és már itt a szállodában is más a vendégek ízlése. A négycsillagos szállodakomplexum Mirage a’la carte éttermében például kiemelt szerepet kap az étlapon a húsleves velőscsonttal, a borjú bécsi vagy más klasszikus ízek, ezekhez az ételekhez igyekszem magyar borokat és pezsgőket ajánlani, de irányítani, igaz finoman, itt is lehet az ízlést” – mesélte.
Béla a borok tekintetében is roppant kifinomult ízlésre tett szert. Bár mindig is kedvelte az ételeket, a borokat és a kettő közti összhangot, igazán tudatosan csak az utóbbi években ásta bele magát ebbe a világba.
Mészáros Gabriella és Sánta Zoltán profizmusa tett rá a pályára– mesélte, amikor az elvégzett boros tanfolyamokról faggattam. Az, hogy Béla látta, lehet ennyire profin is csinálni, végleg elmozdította a borok irányába.
Azóta már tudatosan keresi a kóstolási lehetőségeket és rengeteget utazik az országon belül, illetve igyekszik külföldön is minél többet kóstolni. A nagyjából havi száz megkóstolt bor mellett azonban a párlatok (főleg a gin), kávék és teák világa is egyre jobban izgatja – persze első helyen továbbra is a bor áll.
Most a száraz furmint és a vulkanikus borok divatját éljük, és ezt a hullámot mindenképpen meg kell lovagolnunk, mégpedig azonnal
– hangsúlyozta Béla. A külföldi piacra olyannyira vágyott betörésre most lehetőségünk lenne, ha adott borokból megfelelő mennyiség állna rendelkezésre.
„Néha egyedül, néha kollégákkal kóstolok, de nagyon fontosnak tartom a visszajelzéseket figyelembe venni, ezért folyamatosan fürkészem a borászok, sommelier-k és más hozzáértők tapasztalatát adott tételekről” – mesélte. Interjúnk készítésekor is éppen kocsiban ült, és (természetesen) Tokaj felé utazott.
Amerre jár, mindenhová visz magyar bort
Vállai Béla a Tokaj-hegyaljai borok egyik legfontosabb nagykövete – legyen az száraz, vagy természetes édes bor. Nemrég, amikor Londonban a WineFairen járt, mindenhová vitt magával egy-egy palack aszút, hogy meghallgassa, hogyan vélekednek róla az ott megjelent borszakértők. A hárslevelű sikerében azonban már sokkal inkább kételkedik, és ahogy mesélte, Londonban például egy dél-afrikai hárslevelű (92 pontos) kóstolásakor megdöbbenve állapították meg, hogy már ezzel a fajtával is számolnunk kell… „Sőt, lehet, hogy hamarosan a dél-afrikai Irsai Olivérrel is; vajon akkora siker lesz, mint az újvilági sauvignon blanc?"
Sok hűhó semmiért?
Abban abszolút egyetértettünk, hogy az, hogy mindenki ennyire egyedi akar lenni, nem előny, hanem tulajdonképpen hátrány. „Ráadásul a megfelelő darabszámokat egyszerűen nem tudja az országunk produkálni” – panaszkodott Béla, aki elmesélte néhány, külföldi Michelin-csillagos étteremben szerzett tapasztalatát. „A Chateau d’Yquem-ből hiába van huszonvalahány évjárat a borlapon, megkóstolva mégis azt érzi az ember, hogy bizonyos esetekben hiányzik belőle a finesz és a savjáték – nem úgy, mint a tokaji aszúnál. El kell fogadnunk, hogy a külföldi borlapokon elvétve lesznek csak ott a magyar vörösborok, és az aszú segítségével tudnának nagyobb ismertségre szert tenni a magyar tételek” – vélekedett.
Béla egyébként a magyar pezsgőkben is kiemelten hisz, és további céljának tűzte ki a borismereti lehetőségek, tanulmányok megújítását is. Különféle borkóstoló klubokban tevékenykedik, bortúrákat szervez, és reméli, hogy hamarosan a Tokaji Borlovagrend tagjává válhat.
Most pedig, hogy belevágott életének legújabb fejezetébe, úgy érzi, még több oldalról fogja tudni segíteni a magyar borok felemelkedését. A 245 szobás, négycsillagos, hajdúszoboszlói Hotel Délibáb Food & Beverage managereként új lendülettel viszi tovább a magyar borok jó hírét.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!