Visszatér a sós görög bor?
2017-01-20 | Vinoport
Meglepő módon visszatér a köztudatba a retsina, Görögország hagyományos, ám igencsak megosztó bortípusa – írja a Winefolly. De szabad ma egyáltalán fenyőgyantát rakni egy kereskedelmi tételbe?
Ma már komoly fenntartással kezeljük azokat a borokat, amelyekbe valamiféle adalékanyag kerül, még a ként is egyre többen kerüljük, de nem volt ez mindig így. Sőt, régen számos bornak a hozzáadott anyagok adták meg a tartást, ez tette őket eltarthatóvá, illetve ez adta meg jellegzetes aromájukat – gondoljunk csak a spanyol és a portugál erősített borokra, az avinált aszúkra, és a sóval vagy gyantával tartósított borokra. Előbbire példa a leucocoum, utóbbira pedig a görög retsina.
A leucocoum
Ez egy hagyományos görög bortípus, amelyet a Krisztus előtti harmadik században már biztosan készítettek a Római Birodalom területén. Marcus Porcius Catotól tudjuk (Kr. e. 234-149.), hogy akkoriban leucocoum néven ismertek egy fehébort, amelyhez 70 nappal a szüret előtt tengervizet merítettek. A lehető legtisztább tengervizet kétszer dekantálták, megtisztították a szennyeződésektől. Közben a szüret is megkezdődött, a szőlőbogyókat leszedték és a napra tették száradni, töppedni. A töppedt bogyók nagy adagedényekbe kerültek, 1/5-öd részben tiszta tengervízzel felöntve. A bogyókat három napig áztatták, időnként felkeverték.
Közben egy másik agyagedényben gyógynövényeket füstöltek, zúzás után a tengervízből ide kerültek a szőlőbogyók, amelyek aztán mintegy 40 napon keresztül erjedtek. A kierjedt must innen egy újabb amphorába került, és további sűrített szőlőmustott adtak hozzá, hogy édesítsék. Ezt követően a bort 4 évig a napon érlelték. A teljes folyamat tehát igencsak idő- és munkaerő-igényes volt, így a végeredmény valószínűleg drága és értékes lehetett.
De milyen volt a leucocoum íze? Vajon megérte a sok munkát?
Ezekre a kérdésekre csak azért tudjuk a választ, mert valaki volt olyan őrült napjainkban is, hogy elkészítse: André Tchernia 1991-ben Nizzában. Beszámolója szerint az erjedés után a "bornak" iszonyatosan mocsaras szaga volt, azonban további két hónap érlelés után a bűz elszállt. Egy nagyon sós, erős színű fehérbor maradt utána, amelynek íze a párolt almáéra emlékeztetett, szerkezete pedig stabilnak tűnt a kóstolások során.
Készül ma hasonló bor valahol?
A napjainkban nem leucocoum, hanem retsina néven ismert egy bortípus, amely azért a fentinél kevésbé macerás, de nem sokkal kevésbé különleges. A hagyományos görög ital alapbora általában savatiano és rhoditis helyi fehér szőlőfajtákból készül, bár időnként rozé változatban is feltűnik. A bort közismert reduktív eljárással készítik el, és közvetlenül az erjedés után a helyi fenyőfajta, a Pinus helepensis gyantáját adják hozzá. Egészen az első fejtésig azzal együtt érlelik. Ez idő alatt a gyanta jellegzetes sós ízt ad a bornak, valójában azonban természetesen nem ad hozzá "sót". A bor íze emlékeztethet a lenmagolajéra, lehet citrushéjas, almás és rózsás, fenyős, illetve sós lecsengéssel.
Miért jutott egyáltalán bárkinek bármikor eszébe gyantát adni egy borhoz? A gyantát egykor az amphorák tömítéséhez, a rések és repedések kitöltésére használták. Ennek segítségével óvták meg az italt az oxigéntől, hogy tovább elálljon, és így kerülhetett a gyanta a borokba. Jellegzetes ízét sokan megkedvelték, és máig nem hajlandóak lemondani róla.
Az eljárást egész Görögországban alkalmazzák, de az élvezetesebb tételek elsősorban Athén környékéről származnak. A mai retsinák ízükben is jóval visszafogottabbak ókori társaiknál. Sánta Zoltán, a Borkollégium vezető oktatója az alábbi véleménnyel volt ezekről a borokról:
"Kifejezetten fenyőillatot idéző a gyanta szaga, s lecsengésében tényleg némi sósság. Nem boróka (mint a gin), hanem mintha fenyőerdőben sétálnál. Borzalmas - bár talán csak gyengébb minták jutottak el hozzám..."
Ha eddig nem is lett volna esélye a trendivé válásra, a népszerű Winefolly cikke alapján talán valóban újra eljön a retsina divatja. A WineFolly egyébként ezeket kóstolta: Ktima Eyoinos, Kechris és Papagiannakos.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!