Így lesz valaki egy év alatt végzett borász #7

Seregélytámadás a burgenlandi bouvier ültetvényen – szüret Burgenlandban

A szombati iskolanap után Kelenföldről a következő vonattal a sógorék felé vettem az irányt, ahol a következő egy évben borásztanoncként a szakmai gyakorlatomat töltöm. Vendéglátó pincészetem Martin Pasler a határ közvetlen közelében Jois – magyarul Nyulas – településen található. A nagyságrendileg 12 hektáros ültetvény egy része Burgenland kiemelkedő, eredetvédelem alá eső, Leithaberg DAC területein található. A borászat érkezésem idejére már befejezte a saját szüretét, de gyakorlati vezetőm, a pincészet magyar borásza, Kis-Gadó Dániel lelkesedésének, szakmai alázatának és elhivatottságának köszönhetően a kollégák szerveztek számomra szüreti „mulatságot”.

Szombat reggel 7 órakor többedmagammal a Weingut Sattler bouvier ültetvényén tettre készen jelentkeztem munkafelvételre. A kis csapat egy része Mosonszolnokról érkezett. A magyar brigádvezető már több mint 10 éve a pincészetnél dolgozik, vele együtt vittem a sorokat a szüret alatt. Thomas Sattler pincészetében is az utolsó nap, utolsó tábla szüretét jelentette ez a szombat, így a borásza, a teljes család, nagyszülők, feleség, nagynénik is csatasorba álltak. A szombat nemcsak a szőlészeti és borászati kérdésekben mutatott sok újat, a szüretelő brigáddal együtt töltött nap egy igazi társadalomtudományi „terepgyakorlat” is volt.

Jó volt látni, hogy a két nemzetet valóban mindössze egy jelképes határvonal választja el egymástól, és milyen jó is a kapcsolat közöttük. Thomas éppúgy megtanulta mostanra a legalapvetőbb magyar szavakat, mint ahogy a magyar pincemunkások is beszélik a német nyelvet. A határ közelségének eredménye, hogy Burgenlandban a dialektus részét képezik olyan szavak, mint a „lekvár”, a „kenyér” vagy éppen az „alma” szavaink. Ebédszünetben érkezett az osztrák zsemle, a „bratwurst” és a házi készítésű, utánozhatatlan osztrák „apfelstrudel” – az almás rétes. Az elmúlt 20 évben nem használtam a német nyelvet, de a nap végére elég jól sikerült felvennem a fonalat, bekapcsolódhattam a német, angol, magyar vegyes beszélgetésekbe.

Azonban térjünk vissza a szüret tárgyát képező szőlőfajtára. A bouvier a sárgamuskotály és a pinot blanc keresztezése. A fajta Ausztriában elsősorban Burgenlandban elterjedt. Korán érő fajta, ezért első sorban must vagy újbor készül belőle, másrészt viszont jó cukorgyűjtő, így egy részét előszeretettel kint hagyják sokáig a tőkén édes bornak. Mi is utóbbi a céllal szüreteltünk, első sorban a kínai fogyasztók részére. A tokaji borvidéken ugyancsak a kiváló cukorgyűjtése okán keresztezték a furminttal és született meg a zéta gyermekük. A fajta kapcsán érdemes említést tennünk a hazai vonatkozásáról is, ugyanis a hazai „z-betűs keresztezések” fontos fajtája. A zeus, zenit, zéta, zefir és zengő nemesítésének célja elsősorban a korai érés, a jó cukortermelő-képesség és a kedvezőtlen évjáratokban is megbízható hozam biztosítása volt, mindez biztonságos savstruktúrával.

Az ültetvény „talajmenedzsmentje” a zöldtakaró megtartása mellett döntött, ez segíti a nedvesség megőrzését, valamint a felesleges gyomirtó vegyszerek is kiiktathatók általa. A növényt csak visszafogottan metszették és levelezték, mindez a túlzottan erős napfénytől és túl korai éréstől óvta a gyümölcsöt. Cserébe a kézi szüretkor a hajtásokkal és a levelekkel egyaránt küzdöttünk, egy gépi szüret hatékonyságát meg se tudtuk közelíteni. A külső környezeti tényezők nem voltak kegyesek a borászathoz: a szüretet megelőző hétfőn erős szél, viharos eső érkezett, ami a földre verte a termés egy részét. A fürtöket tovább pusztították a seregélyek, nem mindennapi látvány volt, ahogy a hatalmas rajok lecsaptak.

Az ültetvény nem volt hálóval védve, a riasztásnak szánt puskadurrogtatások pedig nem igazán bizonyultak hatékonynak az éhes madarak ellen, pláne úgy, hogy a borvidék már leszüretelt területein értelemszerűen nem volt számukra táplálék. A reggeli hideg – közel az 5 fokhoz – még kedvező volt, de a kora délutáni csaknem 20-25 fokos „vénasszonyok” nyara gyorsan felmelegítette a traktor pótkocsiján konténerbe gyűjtött termést, ami a spontán erjedés veszélyét növelte.

A terepgyakorlatom legnagyobb felismerése a szőlő elhelyezkedésének, vagyis a táblakitettség jelentőségének megértése volt.

Az ültetvények becslésem szerint 15-20 százalékos lejtésű területen helyezkednek el, csodálatos innen a panoráma a Fertő-tóra. Az alsó részen található szőlőtermés nagyobb része sajnos szürkerothadástól szenvedett, miközben a felső rész kiváló egészségnek örvendő, száraz, töppedt, aszúsodott szemekkel szolgált. A Borkollégium tanfolyamain megtanultak ily módon nyertek a való élet mindennapjaiban bizonyosságot: a termőterület kitettsége bizony erőteljesen meghatározza, mennyi napfényt kap a szőlő, és mennyi jut számára a reggeli pára felszárításában segédkező szélből.

A feldolgozóba beérkező termés kénnel került stabilizálásra, de megismerkedhettem az aktív szén használatával is. A granulált aktívszén a cefre színtelenítését segíti az adszorpciós képessége által: olyan szilárd, porózus anyag, ami megköti a nem kívánt szennyeződéseket. A termés nem tartályban került lehűtésre, azt az őszi burgenlandi éjszaka megoldotta. A préselésére másnap korán reggel került sor, előtte a cefrébe még pektinbontó enzim is került. Az enzimek borkészítésben való szerepét azóta már az iskola borkémia és borászati technológia óráin is végig vettük. A pektinbontó enzim a hatékony lékinyerés katalizátora, segítségével az élesztők jobban hozzáférnek a cukorhoz, csökkentve a mikrobiológiai fertőzés esélyét, a végeredmény egy tiszta, aromaanyagokban gazdag must. A préseléskor nyert mustot – 30 fokos cukortartalommal – természetesen megkóstoltam.

Az aktív széntől fekete lett a cefre (fent), illetve a must (lent)

A borkészítés folyamatának következő lépéseit már nem a bouvier fekete mustjával folytatom, de a Sattler Pincészet borászától lehetőséget kaptam, hogy az édes nedű sorsát minden osztrák látogatásomkor figyelemmel kísérjem.