Túllépve a klasszikus bor-étel párosításokon

Milyen ételhez milyen bor illik? Egyszerűnek tűnő kérdés, mivel vannak klasszikus alapelvek arra vonatkozóan, hogy milyen típusú ételhez milyen stílusú bort fogyasszunk. Halhoz fehéret, szárnyashoz könnyű vöröset, marhához testes vöröset, és így tovább. 

Viszont a klasszikus pillérek egyfelől rémesen unalmasak, másfelől nem is mindig működnek.
A nagy bortankönyvek sok évvel ezelőtt leírták a bor-étel párosítàs alapszabályait, amelyek kiindulási alapnak jók, de írásom természetesen nem csak ezekről szól.

Ha épp egy vacsorát tervezünk, akkor az ételek mellett az italoknak is nagyon fontos szerepük van. Azért használtam az "ital" és nem a "bor" kifejezést, mert a borokon túl is van élet, és ha nem vagyunk szűklátókörűek, akkor érdemes más italok felé is nyitottnak lennünk.

Az egyik méltánytalanul mostohán kezelt ital a köztudatban a pezsgő, amit maximum egy szilveszteri vagy céges karácsonyi koccintás keretein belül fogyaszt az emberek többsége. Pedig akár aperitifként, akár ételek mellé is nagyszerű élmény lehet egy jó pezsgő.

Nyilvàn nem a magyar piac alsópolcos édes-félédes-félszáraz retteneteire utalok; ezeknél ugyanis még a legeltántoríthatatlanabb cukorimádók számára is léteznek jobb opciók (például egy maradékcukros minőségi olasz prosecco vagy egy muskotályból készülő Asti). Szerencsére van racionális döntés a párszáz forintos tankpezsgő és a százezres champagne között, ahol az a bizonyos kecske és a kàposzta is boldogan tud lubickolni a buborékok gyönyörében. Lehet ez egy hagyományos eljárással készülő somlói vagy tokaji, furmint alapú pezsgő, amelyek között igazi gyöngyszemeket találunk, ráadásul alig héhány ezer forintot kóstálnak, és borszaküzletekben könnyen be is tudjuk szerezni. A külföldi buborékos italok rajongóinak egy könnyed prosecco, egy francia crémant vagy egy nagyobb testű spanyol cava is kiváló választásnak bizonyulhat, ízléstől függően.

Általánosságban igaz, hogy az előételekhez egy könnyed, magasabb savtartalmú fehérbor jól illik, főként a zöldségekkel készült fogások esetében. A magyar borok közül leginkább az olaszrizlinget vagy a badacsonyi kéknyelűt javaslom; ezekből is leginkább a 2016-os, 2017-es évjáratot. Nemzetközi területről kellemes ízképet adhat egy Sancerre vagy egy új-zélandi sauvignon blanc, ahogyan egy észak-olasz pinot grigio is.

Biztosan felmerül a kérdés, hogy hol lehet a helye és szerepe a nagy népszerűségnek örvendő Irsainak és cserszegi fűszeresnek. Az egyszerű válaszom az, hogy sehol. Tudom, hogy sokan kedvelik a parfümös-gyümölcsös-illatos borokat, de ebben a stílusban sokkal inkább javaslok egy erdélyi királyleánykàt vagy egy bodzás-trópusi gyümölcsös sauvignon blanc-t látókörünk szélesítése érdekében.

Ha halhoz szeretnénk bort választani, akkor semmi esetre sem kell ragaszkodnunk a (szerintem) dogmatikus "halhoz fehérbor" kijelentéshez. A hal fűszerezése, elkészítése és a hozzá kínált köret is befolyásolhatja a tökéletes bor kiválasztását. Az édesvízi és tengeri halak, ha a köret nem túl domináns, akkor kedvelhetik a savasabb, nem túl nagy testű fehérborokat. Viszont ha például édesburgonya vagy sütőtök is szerepel a tányéron, egy nagyobb testű minerális tokaji vagy somlói fehér szép egyensúlyt tud teremteni az édes és a sós ízek között.

A halászlé, harcsapaprikás egyenletben én is a klasszikus könnyed vörös mellett teszem le a voksomat: leginkább egy kadarkát vagy egy fiatal kékfrankost ajánlanék. Ha nem pártoljuk a vöröset, akkor egy szikárabb, édességet és tutti-fruttis jegyeket nélkülöző rozé is jó döntés lehet, bàr megjegyzem, hogy a legjobb kompromisszumos megoldás mindenképpen a siller.

A szárnyasokhoz illő borok kérdése egy nehezebben megfogható témakör. Sokan meggyőződésesen vallják, hogy egy rozé kacsamell mindig pinot noirért kiált. Jó, jó... de inkább mégsem. Több okból sem, de elsősorban az szól ellene, hogy a borok hercegnőjének kikiáltott pinot noirról, ha Magyarországon készül, a legjóindulatúbb borleírásomban is gomba, nedves avar, lószőr szerepel. Kivétel mindig van persze, de inkább javaslom a francia, az új-zélandi vagy az oregoni pinot-t a fajta megkedveléséhez.

Egyébként pedig változatlanul a tányérunkon szereplő fő íz a döntő, így szárnyashoz sem feltétlenül ördögtől való egy fehér- vagy egy rozébor. Ha úgy érezzük, hogy csak a vörös jöhet számításba, akkor a testesség irányából közelítsünk: semmi esetre se válasszunk könnyed húshoz testes bort; ekkor ugyanis a bor fog uralkodni és az étel aromái semmissé válnak. A négy lábon járó állatok viszont szeretik a nagyobb testű vöröset. Ha magyar bort szeretnénk inni hozzájuk, akkor szóba jöhet a merlot, a cabernet franc vagy egy jól strukturált bikavér is. A tiszta cabernet sauvignont inkább kerüljük; legritkább esetben találjuk meg életünk bor-szerelmét az oly gyakran tapasztalható zöldpaprikás éretlenségben (bár persze ha egy marhapörköltbe mániákusan vagdossuk a hegyes erős paprikát, akkor lehet, hogy a fajta ezen verziója épp nekünk lett kitalálva ).

Nem dietetikusként, hanem sommelier-ként tanácsolom, hogy ha egy nehezebb étel elfogyasztása után nem szeretnének lufira dagadva az asztalra borulni,  akkor a saját érdekükben fogyasszanak vörösbort. A vörösbor ugyanis nagymértékben segíti az emésztést (és nem, nem fogok Unicumot vagy pálinkàt javasolni emésztés-segítőként se egy ételsor közepén, se máskor).

A desszertek és az italok kapcsolatát nem nevezném éppen egyszerűnek. A sommelier-ket leginkább megosztó párosítás, ami kirobbanthatatlanul épült bele a köztudatba, az a csokoládés desszertek és a vörösbor megbonthatatlan barátsága. Sok kolléga szemében ez vörös posztó, de a valóság az, hogy igenis működik (persze csak abban esetben, ha a bor tanninja szépen integrálódott, és nem a 90-es évekre jellemző füst-égetettfa-hamu triumvirátusa uralja a bort). Egy csokoládé szufléhoz például kevés boldogítóbb dolgot tudok elképzelni, mint egy szépen beérett 2012-es szekszárdi vagy villányi cabernet franc-t. 

A nem civil oldal véleménye viszont az, hogy a bor legyen édesebb, mint a desszert. Ez a hihetetlenül begyöpösödött álláspont vezetett minket odáig, hogy tokaji aszút lassan már csak akkor iszunk, ha a nagymamánk belénk kényszeríti a születésnapi ebédjén, és nem tudjuk menekülőre fogni. Az is gond, hogy az aszút leginkább egy túl cukros, szirupos, tapadós borként kezeljük, amit nem desszert mellé, hanem helyette iszunk... ha iszunk. 

Pedig az aszúnak igenis van helye a desszertek mellett, csak okosan kell megválasztani. Vannak ugyanis friss, fineszes édes borok, amelyek olyan magas savtartalommal rendelkeznek, hogy tökéletes egyensúlyt tudnak mutatni a magas cukortartalmukkal együtt is. Egy Rákóczi túrós vagy egy máglyarakás egy modern stílusú aszúval a tökéletesnél is tökéletesebb élményt tartogathat szàmunkra.

Zàróakkordként ihatunk cognacot, calvadost, portóit, vagy a kevésbè ismert Pineau des Charentes-t is. Abszolút az egyéni ízlésünkre van bízva, de ha nem aludni, hanem mulatni készülünk, akkor legyünk formabontóak és igyunk buborékos italt. A szénsav ugyanis képes rá, hogy feltámasszon minket hamvainkból akár egy sokfogásos, szénhidrátkómás vacsorakiképzés után is.