Az erjesztést ne bízzuk a véletlenre!
Az almasav-bontás dilemmái
2017-08-08 | Geri Ádám
Az irányított erjesztéssel szemben az almasav-bontás még kevéssé elfogadott itthon, pedig ez is jó hatással lehet a bor ízvilágának alakulására - állítja Szendei Gergő, az MTKI munkatársa. Ráadásul remek hazai szakemberek vannak, akik segítenek eligazodni.
A Magyar Tejgazdasági Kísérleti Intézet (MTKI) néhány éve borászati részleget is indított. Milyen megfontolásból?
Mintegy öt évvel ezelőtt az MTKI-t a megkereste a Lesaffre cégcsoport, illetve annak a fermentációval foglalkozó – élesztőt, élesztőből származó szerves tápanyagokat és egyéb funkcionális és karakterizáló segédanyagokat gyártó – részlege, a Fermentis, hogy felkérje a termékeinek szakmai képviseletére. Az MTKI-n belül, mint borász, én látom el ezt a feladatot. Nekem ez szívügyem, mert
szeretném itthon is meghonosítani az innovatív borászati technológiákat,
fejleszteni, jobbá tenni a borászati erjesztések folyamatát.
Hogy működik ez a gyakorlatban?
Én bemutatom az élesztőből származó termékeket, amelyek befolyásolják, irányítják az erjedést, elmondom ezeknek a hatásait, funkcióit, és a borász eldönteni, akarja-e őket használni. Az együttműködés, a szerves konzultáció utána is megmarad, folyamatosan egyeztetünk, hogy az élesztők használata a terveknek megfelelően alakult-e.
Mennyire nehéz meggyőzni a borászokat az irányított erjesztés hasznosságáról? Sokan elvből a természetre bízzák a folyamatokat.
Az irányított erjesztés elfogadottsága a spontán erjesztéssel szemben azért már viszonylag széleskörű Magyarországon. Aki kiváló végeredményt akar, azt mondja, az erjesztést ne bízzuk a véletlenre! Ez nem durva beavatkozás a természet dolgaiba, ugyanis az élesztőkultúrák, amikkel én tevékenykedem, kivétel nélkül a természetből lettek szelektálva.
A Fermentis termékeit is gyártó Lesaffre Csoportnak itthon is van gyára, ám a borélesztőt máshol gyártják. Miért vegyen a magyar borász mégis „magyar élesztőt”?
A Lesaffre csoport 1996-ban vette át az 1876-ben alapított budafoki sütőélesztő-gyárat. A fejlesztések eredményeként a gyárban a csúcstechnológia képviselteti magát, és napjainkra Közép-Európa legnagyobb élesztőgyártó és -forgalmazó üzeme lett. Jelenleg több mint 10 országban van jelen a Magyarországon előállított élesztő. A cég bemutatására és a közös háttér felfedésére azonban csak idén, az „Itt vagyunk, itthon vagyunk” kampány keretében került sor. Én borászként ugyanis azt a koncepciót képviselem, hogy a borász győződjön meg először a termék minőségéről – ami egy-két év aktív felhasználás után derül ki – és ezt követően legyen pontos ismerete a gyártóról, ne pedig azért válassza a Fermentis termékeit, mert azok a világ egyik vezető élesztőgyárából jönnek. Idéntől viszont már gyárlátogatásokat is szervezünk Budafokra, ahol a technológia gyakorlatilag ugyanaz, mint a borélesztő gyártásánál, így a meghívott borászok kapnak egy képet arról, hogyan, milyen minőségi kritériumokat szem előtt tartva készül az általuk használt borélsztő a vállalat egy másik gyárában.
Az MTKI az almasav-bontó tejsavbaktériumok alkalmazásánál is nyújt segítséget. Ebben a témában talán még megosztottabb a magyar borászszakma.
Én 15 éve dolgoztam Kaliforniában, ott már akkor a legtermészetesebb dolognak számított az almasav-bontó baktérium használata. Nálunk még sok esetben hiányzik a megfelelő ismeret, de nekem éppen az a dolgom, hogy ebben segítsek. És az is kétségtelen, hogy mostanában jutott el odáig a gyártástechnológia, hogy könnyen használható, direkt feldolgozásra alkalmas baktériumok kerülnek forgalomba, amelyeket rehidratálás és újraélesztés nélkül egyszerűen csak hozzá kell adni a borhoz. Az általam forgalmazott baktériumok már kivétel nélkül direkt felhasználásra alkalmasak, azaz a tasak tartalmát közvetlenül a borba kell önteni. Míg a baktériumtörzsek már így kerülnek forgalomba, az élesztőknél például még csak most kezd elterjedni ez a felhasználási lehetőség. A Fermentis ebben vezető szerepet tölt be, már kifejlesztésre került az úgynevezett „easy 2 use” koncepció, mely egyes hitelesített törzseknél már alkalmazható.
Mint mondod, ezzel a technológiával sokan még csak most ismerkednek. Általánosságban mit érdemes tudni, akár fogyasztóként, az almasav-bontásról?
Azt lehet mondani, hogy az almasav tejsavvá történő bontása által kerekebb, harmonikusabb savtartalmú borok keletkeznek. A mai ízlésvilág egyre inkább ezeket preferálja, abszolút van jövője ennek az irányzatnak. Fontos azonban elmondani, hogy ezen belül, a választott baktériumtörzstől függően, még nagyon sokféle lehet a bor karaktere. Az MTKI által képviselt Chr. Hansen cég például többféle baktériumot kínál, az egyik legszélesebb választékkal rendelkezik a piacon. Vagyis
almasav-bontással együtt is ugyanúgy elérhetők a legkülönfélébb ízvilágok,
a gyümölcsösebb, újvilági „smooth” íztől kezdve az erősen tejsavas, gazdag beltartalmú, strukturált borokig. Természetesen itt is szívesen nyújtok segítséget, mivel széleskörű alkalmazási tapasztalattal rendelkezem, ismerem ezeknek a baktériumoknak a tulajdonságait, tudom, milyen körülmények között szaporodnak jól, milyen ízprofilt alakítanak ki.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!