A boldog malacok lakhelye
Mert Toszkána nem csak a borról szól
2011-07-29 | Tóth Adrienn
Casentino egyike a négy völgynek, amelyek a Toszkánán belül elhelyezkedő Arezzo régiót alkotják. A terület arról nevezetes, hogy keresztülfolyik rajta az Arno, hogy részben itt fekszik egy gyönyörű nemzeti park, és hogy a történelem folyamán erdőkkel borított hegycsúcsai több szentnek adtak otthont. Például Assisi Szent Ferenc itt hozta létre La Verna névre hallgató szentélyét, amely a ferences rend központja lett. Gasztronómiai körökben azonban arról nevezetes ez a vidék, hogy itt készítik a Prosciutto del Casentinót, egy eredetvédett sonkát, amely még Olaszországban is igazi ínyencségnek számít.
És hogy mitől is olyan boldogok az idevalósi disznók? Attól, hogy mostanában nagy becsben tartják az itt élő hagyományos, szürke sertéseket, és ennek megfelelően bánnak is velük. Kuriozitásuk jelenleg ritkaságukból adódik, de nem volt ez mindig így.
Az Arno felső folyása, Casentino hegyes vidéke hagyományosan favágóknak és pásztoroknak adott otthont. Ugyancsak itt élt egy sötét bőrű sertésfajta, amelyet anghiari cappuccio-nak hívtak, és a casentinese, valamint a casentino vörös mellett egyike volt az itt elterjedt sertéseknek, amelyek félig vagy teljesen szabadban éltek. Ezen állatok sonkái sokáig különösen nagy értéket képviseltek.
A huszadik század elején azonban bekerült a régióba egy új sertés: az óriási fehér, amelynek sok előnye volt, ellenállóbb volt a betegségekkel szemben, hamarabb kifejlődött és kedvezőbb volt a csont-hús aránya. Annyira elterjedtté vált a fehér disznó, hogy kiszorította főhősünket, a szürke malacot, amelyet napjainkban próbálnak meg újra meghonosítani.
Ők azonban nem olyan szerencsések, mint mi a mangalicával, az igazsághoz ugyanis hozzátartozik, hogy az eredeti szürke állomány teljesen eltűnt. Manapság a Toszkánában és Romagnában őshonos cinta senese és mora romagnola, valamint az óriás fehér és a landrace fajták keresztezésével igyekeznek egy, az eredetihez hasonló állományt létrehozni.
A malacokat ma szigorú szabályok védik. Meg van szabva például, hogy egy hektárnyi erdős területen hányan élhetnek, 160 kilós súly alatt nem szabad levágni őket, és előírták a mennyiségileg meghatározó, szabadban felkutatott táplálék mellett, milyen természetes összetevőkből álló takarmányt fogyaszthatnak.
A levágott állatokat azután a tradicionális módszereknek megfelelően dolgozzák fel. A combot először 24 órán át hűtik, majd bedörzsölik sóval, fokhagymával és egy fűszerkeverékkel, amely borsból, chiliből, szerecsendióból, borókabogyóból áll. Egy öt-hét napos időszakot követően a maradék sót eltávolítják a felszínről és újra átdörzsölik a sonkát, hogy azután újra besózzák, és két hétig állni hagyják. Ezt követően ismét leszedik a bőrön maradt felesleges sót, és kezdetét is veheti az utolsó sózási érlelés, amely 40-60 napig tart.
Abban az esetben, ha a hagyományoknak megfelelően enyhén füstölik, akkor azt tölgy-, bükk- és borókafa füstjében végzik. A klasszikus értelembe vett érlelés ezek után következik és legalább másfél évig tart.
Végül elkészül a sonka, amely formára kerekded és lapos. Ha felszeleteljük, láthatóvá válik élénkvörös húsa és jelentős, sűrű zsírtartalma. Illata intenzív és a fűszerezéstől, füstöléstől valamint érleléstől jellegzetes.
A kedvezőbb életkörülmények biztosításának, a hosszabb élettartamnak és érlelési időnek azonban megvan az ára, így a Prosciutto del Casentinoért általában másfélszer, kétszer annyit kérnek, mint a többi érlelt sonkáért. Ennek ellenére sem elegendő azonban az elkészített évi 200-300 darab, hiszen csak ahhoz, hogy az érdeklődő, külföldi ínyencekhez is eljusson ez a sonka, néhány ezerre lenne szükség belőlük. Így, ha valaki meg szeretné kóstolni ezt a különlegességet, annak azt javasoljuk, hogy egy Chiati bortúrát követően látogasson el a Firenzétől keletre fekvő Casentino régióba!
Tippjeink:
Hentes (ahol a friss hús mellett saját készítésű sonka és szalámi is kapható)
Le Selve di Vallolmo
Azienda Agricola Orlandi Claudio
Via Ancherona, 6 – 52014 Poppi, Arezzo
www.leselvedivallolmo.it
Szálláshely és malacfarm
Fattoria Belvedere Agriturismo
Via del Corniolo Localitá Belvedere – 52010 Poppi, Arezzo
0575-509244, 0575-536281
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!