A kávékóstolás kulcsa is az illatokra, ízekre való emlékezés
Kerekasztal-beszélgetés a kávé- és borkóstolásról 2. rész
2015-05-18 | Tóth Adrienn
Varga Norbert sommelier-vel, valamint Iványi Bencével és Tóth Tiborral, a Pellini Caffe munkatársaival készített interjúnk első részében már elindultunk a kávékóstolás útján. A célunk az, hogy úgy haladjunk végig ezen, hogy a borkedvelők számára boros támpontokkal egészítsük ki és így könnyítsük meg a kávékóstolás folyamatát. Eddig látványról és illatról beszéltünk, és bele is kóstoltunk a kávéba, úgyhogy épp itt az ideje, hogy folytassuk, nehogy kihűljön.
Cikkünk első részéhez kattints IDE!
Tóth Adrienn: A borok jellemzőinek megismerésében fontos szerepe van nemcsak az aromatikának, hanem legalább ilyen mértékben a szerkezetnek is. Sőt sokszor stabilabb támpontot jelent egy-egy szőlőfajta felismeréséhez a bor teste, savkaraktere vagy tanninszerkezete. A kávé esetében mely főbb szerkezeti elemekről beszélhetünk?
Iványi Bence: Az első jellemző a testesség. A tapasztalatom szerint erre a legnehezebb ráérezni. Mert a testesség nem feltétlenül csak az ízek telítettségről szól. Úgy fogalmaznám meg a lényegét, hogy akkor testes a kávé, ha kerek, és nem hiányzik belőle semmi.
A savasság kapcsán érdemes a nyelv első részére összpontosítani. Fontos kiemelni, hogy a savasság megjelenése egyáltalán nem számít negatívumnak, sajnos sokszor összekeverik a fanyarság érzetét a savassággal. Pozitívumként akkor értelmezhető ez a szerkezeti elem, ha a frissesség formájában jelenik meg – ez a jó minőségű arabicáknál fordul elő, a robustára nem jellemző. Az újhullámos single origin kávépörkölők például kifejezetten keresik a jó savtartalommal rendelkező alapanyagot.
T. A.: A savtartalom, a savak karaktere a borok esetében gyakran utalhat az évjáratra, a termőhelyre, a szőlőfajtára vagy akár a borkészítés módszerére. Hidegebb években gyakran előfordul, hogy a nem kellően érett alapanyag esetében nyers, zöld savakat érzünk, ugyanakkor vannak olyan fajták és borvidékek, például egy német rajnai rizling, amelyek egy melegebb évben is határozott, bár érett savakat mutat. Mire következtethetünk a savakból a kávénál a robusta-arabica kérdésen túl?
Tóth Tibor: Felmerülhet itt is a feldolgozás módszere, hogy természetes vagy mosott eljárással állították elő az alapanyagot. Ugyanúgy érdekes a termőhely esetében annak tengerszint feletti magassága is, a magasabb ültetvények esetében hosszabb az érési idő, ami több aromát eredményez, és egyúttal több savat őriz meg. Akár a boroknál, itt sem csak az összmennyiség a kérdéses, a savak eltérő összetétele más-más irányba viszi el az ízlelést.
Sokszor előfordul az, hogy ha valaki nem jártas a kávékóstolásban, akkor az első reakciója az, hogy az elé kerülő ital túl erős. Ha valaki ezt mondja nekem, általában igyekszem kideríteni, hogy mire gondol pontosan. Sokszor elég az, hogy ha intenzív ízvilágot érzel, és máris erősként írod le magát a kávét, pedig ennek nincs összefüggése a koffeintartalommal, mert azt nem lehet kikóstolni.
Például egy arabicából készített presszókávé vagy egy ristretto kifejezetten erőteljes aromatikájú lehet, mégis alacsony a koffeintartalma. Ezzel szemben egy hígabb, hosszú, robusta kávéval sokkal több koffeint viszünk be a szervezetünkbe.
A kávé esetében ugyancsak értelmeznünk kell a keserűséget. Ez ugyancsak egy olyan elem, amely a laikusok számára nehezen kezelhető. Főként azokra igaz ez, akik általában cukorral fogyasztják a kávéjukat. Mikor valaki először kóstolja meg cukor nélkül, valószínűleg főként a keserűséget fogja érezni.
Varga Norbert: A borok esetében is gyakran előfordul, hogy sok alkalmi borfogyasztó – mivel ritkán iszik minőségi bort – az olcsóbb kategóriában inkább a félédes, édes tételeket részesíti előnyben, amelyeknél a maradék cukor elfedi a gyenge alapanyagból fakadó hibákat. Ha ezek után prémium kategóriájú száraz fehér- vagy vörösbort kóstoltatnak vele, azt savanyúnak vagy szúrósnak érzi egyszerűen azért, mert korábban nem kóstolt hasonlókat.
I. B.: Azoknak, akik a kávét korábban cukorral fogyasztották, és le akarnak erről szokni, azt szoktam javasolni, hogy folyamatosan csökkentsék a hozzáadott cukor mennyiségét, és mozduljanak el a magasabb arabicatartalmú kávék felé. Különösen jó minőségű eszpresszók esetében azzal is érdemes kísérletezni, hogy az első kortyot cukor nélkül fogyasztják, és csak ezt követően édesítik az ital maradékát. Amikor ezzel próbálkoztam, nálam még sosem panaszkodott vevő. A jó minőségű kávé ugyanis könnyedén fogyasztható cukor nélkül még azok számára is, akik másként szokták meg.
T. A.: Milyen hibák érzékelhetőek még, ha a kávé szerkezetéről beszélünk?
I. B.: A fanyarság egyértelműen negatív jelzőként értelmezhető, összehúzó érzést jelent, a nyálkahártya kiszáradásával jár. Ez általában rossz pörkölési eljárás következménye, vagy arra utal, hogy éretlen szemek kerültek a többi közé. Sajnos a kávébabok esetében normális az eltérő fokú érettség, és ha a szüretkor nem zajlik le alapos válogatás, akkor ennek káros következményei lehetnek.
T. A.: A borok esetében az illat- és ízjegyek arra szolgálnak, hogy örömet okozzanak a kóstolónak. Mindenkinek megvannak a preferenciái – van, aki az intenzív virágos jegyeket kedveli, akad, aki bogyós gyümölcsök zamatait, sőt olyanok is vannak, akik a hordós érlelésre utaló pörkölési aromák alapján vélnek komolynak egy bort. Hogyan csoportosíthatóak és jellemezhetőek az illatok és az ízek a kávé esetében?
T. T.: Sokan elbizonytalanodnak, vagy amolyan humbugnak vélik, amikor aromákról beszélünk. Nem könnyű, azonban nem is lehetetlen valakit rávezetni erre. Nekem az a trükköm, hogy még mielőtt a kóstoláshoz látnánk, egy játék keretében a kávéra jellemző illatmintákat mutatok az érdeklődőknek. Később, a kóstolás alatt egyértelműen észre lehet venni, hogy azokat a jegyeket mindenki sokkal könnyebben felismeri, amelyeket röviddel azelőtt szagolt.
Az aromák érzékelése tulajdonképpen hasonlító folyamat. Mindenki hoz magával egy készletet, és ez olyan illatokból áll, amelyeket élete folyamán korábban érzékelt már. Természetes az, hogy ezek között vannak frissebb emlékek, és akadnak olyanok is, amelyeket fel kell éleszteni. Ebben segítenek az aromaminták.
Minden kávénak más ízvilága van. És a kérdést csak tovább bonyolítja, hogy minden kóstoló másra érzékeny – van, aki a gyümölcsösséget szúrja ki, míg más inkább a karamellt. Ha azonban ráérzünk a helyes technikára, arra, hogy az oxigén bevonásával hogyan tudunk hatékonyabban kóstolni, a kulináris élvezetek ugrásszerűen megnőnek.
Sőt azt is fontos kihangsúlyozni, hogy ezek az érzékek fejleszthetők. Elég az is, ha csak kevés időt és energiát szánunk érzékeink trenírozására, hamar profitálhatunk belőle. Nem kell bonyolult dolgokra gondolni: elég, ha beleszagolunk a frissen bontott olajos magvas zacskóba, ha főzés közben elmorzsolunk némi fűszert az ujjaink között, vagy ha figyelmesebben járunk a gyümölcsösstandok közelében a piacon.
T. A.: A bor esetében ha karamellt vagy füstöt érzünk, a hordós érlelés jut az eszünkbe, bodzás, füves asszociációk esetében sauvignon blanc-ra gondolunk, ha pedig egy finom propoliszos illat kíséri a bort, és ezt a többi alkotóelem is igazolja, hosszabb palackos érlelést vélünk a háttérben. A kávé esetében is vannak bizonyos aromák, amelyek meglétekor konkrétumokra gyanakodhatunk?
I. B.: A virágos, friss gyümölcsös jegyek a mosott eljárásra utalnak, az erőteljes citrusosság a kenyai termőhely jellemzője, a grépfrútot Guatemala kapcsán emlegetjük sokszor, az alma és a sárgabarack Etiópiára utal, a méz pedig a mexikói származás esetében gyakori. A csokoládénál gondolhatunk a száraz eljárásra, ha azonban ehhez vanília is társul, eszünkbe juthatnak a brazil arabicák.
A pirított aromáknak a kávé esetében különösen nagy a jelentőségük. Jelenlétük annak köszönhető, hogy pörköléskor a kávészemekben található cukor karamellizálódik, és ez nagyban befolyásolja a végtermék aromáját. Egy szakavatott pörkölőmester sok olyan dolgot tud megmutatni, amelyet egy kevésbé figyelmes szakember munkája elveszejthet. Hiszen a nehézséget a pörkölés folyamán az jelenti, hogy nem láthat bele a szemek belsejébe, maximum a felületükből vagy a pörköléskor hallható reccsenésekből vonhat le következtetéseket.
T. A.: Mindezt hallgatva az jutott eszembe, hogy a borok vakon történő kóstolása kapcsán sokszor felmerül a kérdés, hogy vajon fajtaborral vagy házasítással van dolgunk. A fajtaborok ugyanis jellemzően – bár nem kizárólagosan – egy szűkebb, bár ennek köszönhetően egyes elemeiben kifejezőbb aromakészletet vonultatnak fel a házasításokhoz képest.
Utóbbiaknál a különböző szőlőfajták komplexitáshoz vezethetnek, ez azonban sokszor azzal is járhat, hogy nehezebben szálazhatóak ki az egyes komponensek. Mindkét esetben fokozható azonban az összetettség kérdése, ha eltérő szüreti időpontokat, feldolgozási és érlelési módszereket is behozunk a játékba. Igaz ez a kávékra is?
T. T.: Igen, a kávéknál is jellemző ez a jelenség. Az egyes termőterületről származó kávé esetében néhány főbb aroma számít uralkodónak, és ezek intenzitása általában magas. Ha ugyanakkor egy több kávéból készített blendről beszélünk, amely kifejezés a borok esetében a házasításnak felel meg, szélesebbé válik az aromaspektrum még akkor is, ha kizárólag arabicákat használtunk. Tény ugyanakkor, hogy ebben az esetben inkább egységet alkotnak az illatok és ízek, mint hogy egy-egy vezető jegy kiemelkedjen közülük. A házasítás arányairól a borászokhoz hasonlóan a pörkölőmester dönt.
T. A.: Sok támpontot kaptunk a beszélgetés során az eszpresszó kávék kóstolásával kapcsolatban. Hogyan fejleszthető ez a tudás?
I. B.: Valószínűleg nem lesz meglepő, amit mondok: érdemes minél többet kóstolni, és ez igaz az újhullámosnak számító single origin kávékra és az olasz vonalra egyaránt, hiszen mindkettő tartogat érdekességeket. A Pellini Top kávé sem mondható egy tipikus olasz blendnek, hiszen erőteljesebben érezhető benne a citrusos, savas vonal, amely az elsőként említett iskola sajátja. Azok számára, akik szeretnék kipróbálni a kávékóstolás kalandját, készítettünk néhány ábrát és táblázatot, amelyek a Pellini honlapján elérhetőek.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!