Amit még szakácsként sem tudtam a bor-étel párosításról
Borgasztronómia kurzuson jártam
2015-12-02 | Mátrai Viktor
Jó, hogy egyre többen próbálnak otthon is minőségi alapanyagokkal különlegesen jókat főzni, sőt menüsorokkal kísérletezni. A gasztronómiának persze szerves része a bor is, a bor-étel párosítás viszont egy külön tudomány. Ha nem is lesz mindenkiből sommelier, egy hétvége alatt bárki megtanulhatja a bármikor bevethető legfontosabb praktikákat.
A fogáshoz jól megválasztott ital, vagy a borhoz jól megválasztott étel nagymértékben fokozni tudja az ízélményt. Ebben segített nekem is a Borkollégium Borgasztronómia kurzusa, pedig nemcsak hobbi szakácskodás, hanem öt év hivatásos szakács munka áll mögöttem. A hétvége legfontosabb tippjeiről itt, a kurzus lefolyásáról és igazi nagy tanulságairól pedig egy következő cikkben olvashatnak.
Fűszerek és a sav
Előételként gyakran kínálunk valamilyen füstölt halat, esetleg sonkát, némi fehérbor társaságában. Ehhez mindenképpen egy magasabb savtartalommal rendelkező bort válasszunk, mert könnyen abba a hibába eshetünk, hogy a borból nem érzünk igazán semmit. Ha halhoz adjuk, akkor egy kis citrommal, és/vagy sóval az ételen erősíthetjük a bor ízeit. Azért óvatosan kell bánni a fűszerekkel, mert ha átesünk a ló túloldalára, akkor bizony kellemetlen savakra számíthatunk.
Kedveltessük meg a kedvenc fajtánkat!
Magam részéről nagyon szeretem a kéknyelűket. Ezt a fajtát sokak nem szeretik, a határozott savai, enyhe fanyarsága miatt. Van megoldás, hogy mindenkinek megmutathassuk egy salátával a bort: apróra összezúzott pisztáciára öntsünk annyi tökmagolajat, hogy azt már éppen ne szívja föl a morzsa, legyen kicsit folyós. Keverjük egy picit és öntsük rukkolára. Az így kapott saláta tökéletes esztétikai élményt fog nyújtani és mindenki meg fogja érteni, hogy miért szeretjük a kéknyelűt.
Fontos: se só, se bors, se citrom, se semmi. Az olaj zsírossága tökéletesen le fogja kerekíteni a savakat, a pisztácia pedig pont annyira sós, hogy kiemelje, amit kell. A rukkola az alkohol érzetet tompítja kicsit. Ezt esetleg kombinálhatjuk hallal is, ha egy főételben gondolkodunk.
Az öreg bor mentőöve
Tegyük fel, hogy van egy öreg vörösborunk és már érezhető, hogy lassan bealkonyul fölötte. Kiönteni nyilván nem szeretnénk, meginni annál inkább, minél előbb. A megoldás végtelenül egyszerű: sajt. Jó, persze nem mindegy, hogy milyen. Ha gyors és egyszerű megoldást szeretnénk találni, akkor egy átlagos brie-vel mérsékelhetjük a bor öregedő jegyeit, és némi savérzetet is visszanyerhetünk. Ha szinte csodát szeretnénk művelni, akkor keressünk nagyon jó minőségű rouge-t. Akár egy 16 éves borból is savakat tudunk kicsalni, amellett, hogy az elöregedésre jellemző jegyeket teljesen háttérbe szorítja.
Bátran az édessel!
Bátorság! Próbáljuk ki az édes borokat! Különleges oldalát fogja megmutatni mind a bor, mind az étel, ha mondjuk egy kis speck sonkával és meggyel (akár befőtt) együtt fogyasztjuk. Vendégeinket lenyűgözhetjük ezzel a kombinációval, akár már a lakoma elején.
Természetesen főételekkel is kiváló harmóniát teremthetünk. Itt azért vigyázni kell a fűszerekkel, mert könnyen tönkretehetik az összképet. Paprikát és hagymát édesek mellé ne használjunk, mert a borból sok esetben csak annyit fogunk érezni, hogy az édes, ezen kívül mást nem igazán, az pedig rá van írva a palackra is. Tehát inkább vegyünk vargányát, vagy róka-, esetleg kis szarvasgombát (akár pasztát) - néhány némileg zsírosabb összetevővel a savakat jobban fogjuk érezni, az édességet tudjuk tompítani és másoknak is meg tudjuk mutatni, hogy mennyi arca van egy sokak által desszertborként elkönyvelt italnak.
Pinot Chocolate
Van pinot noirunk? Remek! Legyen emlékezetes: párosítsuk desszerttel! Ez sem hétköznapi húzás, hisz a vöröset az emberek többsége inkább főételek, nehezebb húsok kísérőjeként könyvelte el. Ez persze működik is, de itt most arról van szó, hogy merjünk alkotni. Egy finom trüffel mellé tökéletes lesz a pinot. A savakat nagyon élénkké, de közben egyáltalán nem bántóvá teszi, a tanninosságból pont annyit hagy meg, amennyit még bárki szeretni fog. Ha a borunk volt hordóban, akkor ez a desszert finoman a hordós érlelés jegyeit is kiemeli. Ha nem szeretnénk trüffelt csinálni, akkor hasonlóan jó ötlet marcipán mellé inni ezt a fajtát.
Végezetül néhány dolog, amit soha - de tényleg soha - ne csináljunk
Édes bort sajtok mellé nem feltétlen érdemes, de amit végképp kerüljünk az az édes és a rouge kombináció. Megvannak a gyerekkorból megmaradt emlékek a borzasztóan keserű köptető szirupokról? Azok édes, nugátkrémmel töltött fánkok voltak ehhez a párosításhoz képest. Kivételt a nemespenészes borok, például az aszúk jelenthetnek, mondjuk egy kékpenészes sajttal.
Biztosan hallottuk már ezt: csinálok egy jó, paprikás pörköltet és megisszuk hozzá a tradicionális villányi borunkat". Rossz ötlet. A tanninos vörösborok ihatatlanul keserűvé válnak erősen paprikás közegben.
Friss hagymát, szalámit, paprikásabb, fűszeresebb kolbászokat hagyjuk meg a pálinkák mellé.
Ne vegyünk fazekat a feleségünknek, fakanalat a férjünknek karácsonyra.
Ha azt szeretnénk, hogy szuper vacsorákkal lepjen meg minket januártól, inkább fizessük be egy Borgasztronómia tanfolyamra. Nekem megérte.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
Két különleges bor a Jura borvidékről: vin jaune és vin de paille
Megjelent a Winelovers Wine Awards eredményeit listázó digitális kiadvány
Mi történik ősszel egy biodinamikus szőlőben?
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!