Exkluzív volt, ma mégsem vesszük: mi lett veled, édes bor?
Kihívások a minőségi édes borok piacán, 1. rész
2015-10-20 | Vancsik Ivett
Napjainkban a minőségi édes borok valódi értéke és potenciálja nincs összhangban a keresletükkel. A nemes édes borok rendre nyerik a világversenyeket és gyűjtenek be 90 pont feletti értékeléseket, mégis a perifériára szorulnak. Pedig ha a fogyasztók legyőznék az édes borokkal kapcsolatos előítéleteiket, kételyeiket, korábbi rossz tapasztalatukból adódó ellenérzéseiket, akkor egyedülálló élményben lenne részük.
Cikksorozatunk az édes borok piacát vizsgálja a termelők, a kereskedők és a fogyasztók szempontjai alapján. Első rész.
A hivatalos definíció szerint a 40-45 gramm/liter maradékcukor feletti cukortartalommal rendelkező borokat nevezzük édes boroknak. Az édességérzetet ugyanakkor számos további tényező befolyásolja: közrejátszik a savtartalom, az alkoholfok, az ásványosság, a komplexitás, az extrakttartalom – ezek egyensúlya határozza meg a minőséget.
Az édes borokra sokszor desszertborként hivatkozunk. Ez azonban leszűkíti mozgásterüket, mert a megnevezés tulajdonképpen kijelöli a fogyasztás alkalmát– hiszen félrevezetően a desszertek mellé vagy helyére pozicionálja őket. Ez is közrejátszik abban, hogy a gasztronómiában szinte kizárólag édességekhez (esetleg bizonyos sajtokhoz, vagy libamájhoz) kínálnak édes borokat; a vendégek ugyanakkor csak igen ritkán fogyasztják ezeket és a borbárok kínálatában is elvétve találunk édes bort.
Kis édesbor-történet – tündöklés és hanyatlás
Borkészítés és borstílusok
A magas minőségű édes borok készítésének lényege, hogy a szőlőszemek cukortartalma és aromatikája koncentrálódjon – vagy a szőlőtőkén, természetes úton, vagy a szüretet követően. Ebben a minőségi kategóriában cukor hozzáadása semmilyen formában nem megengedett.
Az emberek evolúciós okoknál fogva, születésüktől és egyetemesen szeretik az édes ízt. Édes borokat, ötvözve a különböző szőlészeti és borkészítési eljárásokat, már az ókorban is készítettek. A túlérett fürtöket a tőkén hagyták, vagy a teljes érettség előtt szüretelt szőlőt hagyták a napon kiszáradni és megtöppedni, megőrizve a savtartalmat – vagy egy köztes módszerrel, a szőlő szárát a tőkén megtörve, így a tápanyag- és vízellátást megakasztva érték el a mazsolásodott állapotot. Préselés után az erjedést hűtéssel állították meg, vagy "muslum" (bor, méz és fűszerek) hozzáadásával állították be az édességet. A technológiai fejlődéssel párhuzamosan a borok minősége, eltarthatósága egyre javult, és évszázadokon keresztül nagy becsben tartották a hagyományos édesbor-termelő területekről érkező borokat.
Az alábbi táblázat összefoglalja a különböző technikákat, stílusokat, és az így készített bor jellemzőit.
Koncentrálódás a szőlőtőkén:
|
Módszer |
Stílus |
Jellemzők |
|
természetes töppedés |
késői szüretelésű
|
friss, gyümölcsös; a koncentráció és édesség a töppedés fokától és a szüret időpontjától függ
|
|
botritiszes (nemes rothadás) – nemes édes borok, pl. aszú, BA (Beerenauslese), TBA (Trockenbeerenauslese), SGN (Sélection de Grains Nobles)
|
gazdag, komplex borok; érett kajszibarackos, mézes, gyógynövényes, fűszeres ízvilág, alkalmanként kis kesernye a lecsengésben
|
|
|
fagyott szőlőszemekből készített (jégbor) |
édes és friss hatás; tiszta, intenzív, szép egyensúllyal és könnyebb testtel |
Koncentrálódás a szüretet követően:
|
Módszer |
Stílus |
Jellemzők |
|
a szőlő töppesztése, szárítása; a víztartalom minimalizálása |
passito, vin de paille, Strohwein (szalmabor), Schilfwein (nádbor) |
mazsolás édesség, magasabb alkoholtartalom |
Vetélytársa akadt
Az édes íz élvezete sokáig a gazdagok és kiváltságosok privilégiuma volt, hiszen a cukor a ma ismert formájában csak néhány száz évvel ezelőtt vált elérhetővé Európában, a tengerentúlról érkező nádcukorként, és akkor sem mindenki számára. Ez azonban gyorsan megváltozott, ahogy a gyarmatosítással, valamint a rabszolgamunka elterjedésével hatalmas cukornád-ültetvények termeltek óriási mennyiségű nádcukrot.
A cukor ára folyamatosan csökkent, ami tovább erősítette a keresletet, így a 17. század közepére már az alsóbb társadalmi osztályok is megengedhették maguknak a cukorvásárlást. A 18. század második felétől pedig a cukorrépából nyert cukor is megjelent, miközben a gyarmatokról érkező nádcukor a korszerűsödő és egyre inkább gépesített eljárásoknak köszönhetően szintén olcsóbbá vált. A cukorból tömegtermék lett, ami átformálta az étkezési szokásokat is: míg a 18. század elején az egy főre eső átlagos cukorfogyasztás mindössze évi 2 kilogramm volt, ez a mennyiség mára majdnem meghússzorozódott (!) és Európában elérte a közel 37 kilogrammot.
A legtöbb édes bor az öt kategóriába valamelyikébe sorolható (Forrás: winefolly.com/review/types-dessert-wine/)
A cukor térhódításával az édes bor is veszített különlegességéből és vonzerejéből, de számos egyéb tényező is közrejátszott ebben. A magas minőségű édes bor előállítása költséges, így az ára sem lehet alacsony - az olcsó cukor révén ugyanakkor egyre könnyebb lett "helyettesítő" édesség-forrást találni. A szerényebb minőségű édes borok hiányosságait pedig hozzáadott cukorral igyekeztek elfedni. A modern borászati technológiáknak köszönhetően a száraz borok minősége folyamatosan növekedett, és az 1960-as évektől elkezdték átvenni a népszerűségükből egyre gyorsabban veszítő édes borok helyét.
A kommunikáció sem támogatta az édes borokat. A borszakírók, szakértők, kritikusok és boroktatók a médián keresztül (a gyorsuló információ-áramlásnak köszönhetően) befolyásos véleményvezérekké váltak, és egyre inkább befolyásolták a fogyasztói választásokat. A száraz borokat előtérbe helyező publikációk és annak hangsúlyozása, hogy ezek kifinomultabbak és magasabb minőséget képviselnek, sok fogyasztót áttérítettek a száraz borok oldalára.
A fogyasztói szokások változását jól mutatja, hogy pl. Kalifornia bortermelését az 1950-es években 90%-ban uraló édes (és erősített) borok gyakorlatilag eltűntek, és míg ugyanezen időszakban az USA borfogyasztásának 70%-át az édes borok tették ki, ez az arány 2000-re már csak 2%-ot ért el. A világ többi részén is hasonlóan alakult a trend; a kegyelemdöfést az érett piacokon a 2008-as pénzügyi válság adta meg, amikor a fogyasztói költségcsökkentésnek a prémium édes borok is áldozatul estek.
Sorozatunk következő részében a legfontosabb édesbor-termelő régiókat vesszük sorra.
Vancsik Ivett, AIWS, nemzetközi borakadémikus
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
De'Ricci: generációkon átívelő tisztelet és hűség a terroir iránt
Két különleges bor a Jura borvidékről: vin jaune és vin de paille
A Top 100 legjobb bor közé már csak aranyérmesek kerültek
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!