A weboldal 320px-es felbontás alá nincsen optimalizálva.

Kérjük tekintse meg nagyobb felbontású eszközről oldalunkat!
Menü

Hogy állítsunk össze egy borlapot?

Kovács Antal sommelier válaszol

2011-05-10 | Tóth Adrienn


Az étterem ideális esetben a borivás egyik legjobb helyszíne. Hiszen adva van egy borhoz értő felszolgáló vagy sommelier, a sokszínű ételkínálat, a megfelelően behűtött palackok és a borokhoz illő poharak. Persze azt mindannyian tudjuk, hogy étterem és étterem között óriási lehet a különbség. Emeljük ki most e komplex élmény egy szeletét, és vizsgáljuk meg, mitől lesz jó egy borlap. A kérdés kapcsán Kovács Antalt, a pincearon.hu szakmai vezetőjét kerestük meg.


 

Mielőtt elmerülnénk a borlapokban, szeretnénk megtudni, mióta foglalkozol borkereskedéssel?

2009 szeptemberében, bő másfél éve alapítottam Vucsics Krisztiánnal a pincearon.hu borkereskedést, ezt megelőzően a Gundelben dolgoztam sommelier-ként, valamint a Zwack Izabella Borkereskedés munkatársa voltam. Amikor saját lábra álltam, az volt a tervem, hogy egy olyan internetes borkereskedést hozzak létre, amely kínálata kizárólag kézműves borokból áll.

Ezen a ponton adódik, hogy a sokszor hallott kifejezést definiáljuk.

A kézműves boroknak egyelőre nincs hivatalos, vagy a borászok által széleskörűen elismert, fekete-fehér definíciója. Ez azért is furcsa, mert a kézműves sörök terén ugyanez a fogalom már meghatározásra került. Sokkal kevesebben vannak, talán pont ezért sikerült megegyezniük.

A bor területén ezzel szemben azok, akik ezt a filozófiát vallják, még nem jutottak közös álláspontra, és emellett olyanok is akadnak, akik tagadják, hogy ilyesmi egyáltalán létezik. A kézműves bor definícióját tekintve tehát leginkább a saját megfogalmazásomra támaszkodhatok.

Számomra a kézműves bor tisztán, manipulációtól és adalékanyagtól mentesen, szőlőből világra segített bor. Hogy mi alapján merjük valamire rámondani, hogy megfelel ezeknek a kritériumoknak? Ehhez a borász felé egy megalapozott, bizalmi kapcsolatra van szükség. Fontos, hogy ez kialakuljon, hiszen azon túl, hogy hiszünk az orrunknak és a szánknak, azaz magának a bornak, ez az érzés, tudat elengedhetetlen.

Mi nem úgy dolgozunk, hogy valaki ismeretlenül bekopogtat, megkóstoljuk a borait, amelyek ha ízlenek, forgalmazni kezdjük őket. Számunkra fontos, hogy jól, és alaposan megismerjük a borász szőlejét, borát, történetét, filozófiáját. Jelenleg tizennyolc pince borait kínáljuk internetes kereskedésünkben. Ha csak egyetlen olyan pince is bekerül választékunkba, amelyik valójában nem illik oda, azzal az összes pince jó hírét rombolnánk…

A fent elmondottakon túl mi a közös a Nektek szállító borászatokban?

Ezek többnyire, de nem feltétlenül egészen kis pincészetek, amelyek jellemzően gyenge anyagi alapokon állnak, épp ezért nem pusztán kereskedői együttműködésre van szükségük, hanem arra is, hogy alkalmanként a marketing oldalon is a segítségükre legyünk, hogy megismertessük őket a fogyasztókkal. Ennek érdekében mi elsősorban az internet adta lehetőségeinket tudjuk kihasználni, de emellett havonta egyszer nyilvános kóstolókat is rendezünk.

Ez a fajta hozzáállás nem tűnik éppen hagyományosnak.

Lehet, meglepően hangzik, de nekem ezzel a céggel nem elsősorban a kereskedés a célom. Az én koromban már kialakul egy olyan igény az emberben, amikor egy küldetés beteljesítésére, önmegvalósításra vágyik.



Miután a filozófiai alapokat lefektettük, térjünk rá arra, hogy milyen szempontok alapján állítasz össze egy borlapot?

Az ideális alaphelyzet az, ha minél több bortípust meg tudok jeleníteni egy borlapon, hiszen ez biztosítja, hogy a különböző ételekhez tudjak megfelelő bort kínálni. Ez a paletta a könnyed, gyümölcsös, intenzív aromájú fehérektől a komoly, tartalmas, krémes fehérborokon át, az alacsonyabb és a magasabb tannintartalmú vörösekig, sőt azokon túl a habzóborokig, pezsgőkig, édes különlegességekig terjed.

E pontból kiindulva mikor lesz jó egy borlap?

Szerintem akkor, ha az összes felsorolt kategóriában legalább három-négy bort tudunk kínálni.

Miért van szükség az alternatívákra?

Azért, hogy pincészet, és ami nagyon fontos az árkategória alapján is tudjon választani a vendég. Ez számomra fontos volt akkor is, amikor a Gundelben dolgoztam. Az egy dolog, hogy a stílus adott, de ezután a fogyasztónak kell eldöntenie, hogy mennyit tud a borra szánni. Az ajánlás lényege nem az, hogy a lehető legdrágább bor választására ösztönözzük a vendéget. Ez a stratégia nemhogy hosszú-, de szerintem középtávon sem válik be.

Borstílusok tekintetében tehát vannak kötelező körök. Mi a helyzet a szőlőfajták frontján?

Abszolút a hazai szőlőfajták pártján állok. Ez egy megmagyarázhatatlan érzés, az ilyen borokat kóstolva feltámad bennem egy kötődés az iránt, ami a miénk. Ez nem jelenti azt, hogy ne ismernék el egy jó chardonnay-t, de olyankor nincs az a bizsergés, mint amikor egy juhfarkot kóstolok.

Úgy vélem, még mindig kevés a piacon a hazai szőlőfajtákból készült bor. Szerintem ez annak az eredménye, hogy a rendszerváltás után a lejáratott nevek kifényesítése helyett a nemzetközi szőlőfajták telepítésébe menekültek a borászok. Ez persze nem feltétlenül baj, de talán jobb lenne, ha ezen változtatnánk. Egyébként az utóbbi időkben mintha lenne is ezen a fronton egyféle mocorgás, de tudjuk, az áttelepítés lassú és költségigényes folyamat.

Mi a helyzet a külföldi vendégekkel, számukra nem idegenek a magyar fajták?

Még nem találkoztam olyan, a határainkon túlról érkező vendéggel, akinek ha az általa keresett nemzetközi szőlőfajta helyett egy helyi fajta borát ajánlottam, ne fogadta volna érdeklődéssel. Ha valaki messziről ideutazik, nem mond nemet egy ilyen ajánlatra. Ki kell állni a hazai és a Kárpát-medence szőlőfajtái mellett, valamint meg kell ismertetni az olyan termőtáj-szőlőfajta klasszikusokat, mint a badacsonyi kéknyelű, a tokaji furmint, a somlói juhfark, vagy a móri ezerjó.

Ezek általános szempontok, mennyire kell alkalmazkodni az adott étteremhez?

Az étterem ételválasztékát az elsők között kell áttanulmányozni. Ez azért fontos, mert előfordulhat, hogy vannak benne olyan kuriozitások, amelyekhez különleges bor kell. Emellett az étterem vezetőjének lehetnek különleges igényei, amelyek a saját arculatából, filozófiájából következnek.

A közelmúltban állítottam össze például a Serpenyős Vendéglő borlapját. Az éttermet Rezi György vezeti, aki már saját bioszakácskönyvet is kiadott. Neki például személyes kérése volt, hogy a konyhában felhasznált bio alapanyagokra tekintettel a borlapon is legyenek olyan borok, amelyek hivatalosan is bio státusszal rendelkező pincészetekből kerültek ki. Így került fel például Szászi Endre a borlapra, de rajta kívül három másik "biopincészet" is megtalálható rajta, a maguk tiszta, természetes boraival. Úgy tudom, hogy jelen pillanatban a Serpenyős az egyetlen, ahol kizárólag kézműves tételek szerepelnek a borlap kínálatában.

A borok beszerzésének tekintetében mi a javaslatod az éttermesek felé?

Minden vendéglősnek azt üzenem, hogy közvetlenül a pincészetektől szerezzék be a borokat. Persze e felvetéssel szemben mindig felmerül a probléma, hogy a nagykereskedőkkel ellentétben a pincészetek nem szállítanak a hét minden napján. Erre azt szoktam mondani, hogy hetente-kéthetente viszont biztosan, és szerintem, ha rendelésre készül a vendég, és még ez előtt udvariasan elmondjuk neki, hogy van olyan bor, amely most éppen nem áll rendelkezésre, viszont épp tegnap érkezett ez és ez, akkor úgy gondolom, ez által csak a hely hitelessége fog nőni.

Ez a gyakorlat azt is eredményezi, hogy a borokat olcsóbban tudjuk beszerezni, majd ezt az árelőnyt érvényesíthetjük a vendégek felé. És itt ugyanúgy a hosszútávban való gondolkodáshoz kell, hogy visszatérjek, hiszen lehet, hogy aznap emiatt nem fog többet inni a hozzánk betérő, de az biztos, hogy jobb kedvvel fogyaszt, és valószínűleg hamarosan újra felbukkan. E hozzáállás terjedése úgy vélem sokat javíthatna a hazai éttermi kultúrán.

Ha értesülni szeretne a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezzen Primőr hírlevelünkre!

 

 



Minitanfolyam

Hírlevél

Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!