Minden az időzítés kérdése
Dúzsi Tamást újboraikról kérdeztük 1. rész
2011-11-11 | Tóth Adrienn
Dúzsi Tamást nem csak a borvidékre jellemző zamatos vörösborairól ismeri a fogyasztó, a stílus barátai nagyra értékelik azt is, amit a rozék tekintetében letett az asztalra. Bár nem távolodunk el tőlük messzire, most mégsem kizárólag ezekről esik majd szó, hanem a naptárilag épp aktuális kérdésről: az újborokról. A szekszárdi borász ugyanis ebből háromfélét is készít. Első kérdésünk rögtön az volt, hogy vajon egy borász számára nem az újborok és a többi könnyed, reduktív tétel elkészítése a legegyszerűbb dolog a világon?
Sokan gondolják ezt, ami valójában tévedés. Egy jó reduktív bort ugyanis nehezebb elkészíteni, mint egy komolyabb tételt, ahol minden magától, természetesen zajlik le. Itt nagyon oda kell figyelni minden apró részletre, módszeresen kell dolgozni, a reduktív borok esetében ugyanis minden kis hiba látszik, olyan dolgok is, amelyeket egy nagy vörösbornál a komoly tannintartalom és test miatt nem is veszünk észre.
És nem csak az elkészítésük, hanem a velük kapcsolatos fogyasztói reakciók is mások, hiszen míg a könnyű borokat minden évben el kell készíteni, legyen az kedvezőbb vagy kedvezőtlenebb adottságokkal bíró, hiába sikerül hibátlanul, az emberek hamar elfelejtik; amíg a nagytestű tételeket akár évekig is emlegethetik.
Miben más az újbor készítése, mint a többi reduktív tételé?
Az újbor a borász számára az időzítésről szól. Hogy megértsük a folyamatot, abba érdemes belegondolni, hogy a híres francia újbor, a Beaujolais Nouveau értékesítése csak november harmadik csütörtökje után, éjféltől indulhat el.
Ezzel szemben Márton napja nálunk november 11-re esik, és mivel a forgalomba hozatal nincs olyan szigorú szabályokhoz kötve, mint a franciáknál, az éttermekben már Márton nap hetének hétfőjétől, tehát akár több nappal 11-e előtt libavacsorát tartanak, ezért elvárják a borászoktól, hogy az újbort november elején már leszállítsák. Ennek teljesítésére pedig nem minden fajta, borvidék vagy évjárat alkalmas.
Milyen fajtákból készít Ön újbort, és miért ezek mellett döntött?
A fehérbort ezerfürtűből készítem, ez egy olyan kevésbé ismert fajta, amiből rajtam kívül nem sokan készítenek palackozott fajtabort. A szőlő a tramini és a hárslevelű keresztezésével jött létre. Amitől ideális újborhoz, az az, hogy augusztus utolsó hetére, szeptember elejére általában beérik.
Ha őszinte szeretnék lenni, a fajta kapcsán el kell mondanom, hogy kivágási szándékkal vettem meg annak idején az ültetvényt, kékszőlőre akartam cserélni ezt a kevéssé elismert fajtát. Mielőtt azonban megszabadultam volna tőle, tettem néhány kísérletet, és megnéztem mit ad korai, közepes és késői szüretnél. A korai olyannyira bevált, hogy mára nem csak ez a kezdeti szőlő áll rendelkezésemre, hanem telepítettem is belőle.
Az ezerfürtű 40%-ából Márton napra készítek újbort, ami rendre el is fogy decemberig, míg a 60% megmarad annak igazi szezonjára, a nyári időszakra. Szerintem kifejezetten fontos ugyanis, hogy üde, nyári borokkal szolgáljuk ki a fogyasztókat, ha szeretnénk, hogy borra pártoljanak a sörről.
A fehér tehát egy fajtabor, mi a helyzet a rozé és vörös újborokkal?
Ezek öt fajtából készülnek, a borokat menoir, blauburger, zweigelt, portugieser és pinot noir adja. Míg a rozéban a blauburger, a zweigelt és a menoir van többségben, addig a vörös tétel a portugieseren, a blauburgeren és a zweigelten alapszik.
Az egyes évjáratok markánsan eltérő hatással vannak az egyes szőlőfajtákra, így előfordulhat, hogy az érési sorrend évről-évre változik. Persze sok múlik az ültetvény korán is. Ezen kiszámíthatatlanság miatt van szükség az öt fajta jelentette biztonságra.
Egy házasítás pont ezért izgalmas. A menoir és a portugieser például általában lágyabb savakkal rendelkezik, ami a rozéknál alapból nem feltétlenül érték, viszont ha azt is figyelembe vesszük, hogy az ilyen korú zweigeltek kifejezetten savasak lehetnek, máris helyrebillen a mérleg nyelve.
A megfelelő fajták kiválasztása tehát kényes kérdés. Milyen szempontokra kell különösen figyelni a bor elkészítése során?
Márton napra bort palackba tölteni azért különösen nehéz, mert mialatt a bor készül, gőzerővel megy a szüret. Általában pont akkor szedjük a cabernet sauvignon utolsó tételeit október végén, amikor palackba töltjük az újbort. Ez a két fronton zajló munka pedig megosztja a figyelmet, hiszen azoknak a feladatoknak, amelyeket a komolyabb vörösboroknál csak a nyugodtabb decemberi, januári időszakban végzünk el, itt már most a végükre kell járni.
Sőt, a szűk időkeret miatt nemcsak, hogy mindent gyorsan kell csinálni, de mindennek elsőre a helyén kell lennie, itt ugyanis nincs idő korrekcióra. Az aznapra beütemezett munka nem tologatható, ha éjfél előtt nem végeztük el, akkor éjfélkor állunk neki.
A feszített munka elvégzése után sem zárul azonban le a történet, mivel sajnos az újborra vonatkozó speciális törvényi háttér hiányában a borok hatósági engedélyeztetése akár egy hónapig is eltarthat, ezt pedig egy újbor esetében nem engedhetjük meg magunknak.
Bármilyen fárasztó is, sosem mondanék le az újborok és a többi reduktív bor készítése jelentett kihívásról. Hogy miért érdekes ez egy borásznak? Ezt úgy szoktam elmagyarázni, hogy a súlyosabb, nagyobb tételek olyanok, mint egy hölgy nagyesélyiben, nercbundában, parókával a fején; maximum az tűnik fel, hogy szép a járása. Egy könnyű bor azonban olyan, mint egy nyári selyemruha, ami nem takar semmit.
A beszélgetést hamarosan folytatjuk.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!