A weboldal 320px-es felbontás alá nincsen optimalizálva.

Kérjük tekintse meg nagyobb felbontású eszközről oldalunkat!
Menü

Örökös Bajnok Sommelier: Másként érzékelem az ízeket

Interjú Szik Mátyással

2016-12-16 | Bánlaki D. Stella


Örökös Bajnok Sommelier: Másként érzékelem az ízeket

 

Örökös Bajnok Magyar Sommelier, Four Seasons Budapest beverage manager, A 100 legjobb magyar bor magazin első és harmadik helyezett borának ajánlója. Szik Mátyás szerint a győztes bor, a kis maradékcukortól kerek Gizella Barát Hárslevelű jól példázza, hogy Tokajnak milyen irányba kell haladnia.
 
Idén Örökös Magyar Sommelier Bajnokká avattak – mit jelent neked ez a cím?
Nagyon nagy megtiszteltetés, hiszen rajtam kívül csak két ember mondhatja ezt el magáról. Külön öröm, hogy a három győzelmet az egymás utáni években sikerült elérnem, ahogy előre terveztem.
 
Ugyanakkor tudatában vagyok annak, hogy a cím egyben küldetést is ad: kötelességemnek érzem, hogy segítsem a magyar bor ügyét nemzetközi szinten, és segítsem olyan borok elkészültét, amelyekre nemzetközi szinten is büszkék lehetünk. Sokkal könnyebb egy ilyen cím birtokában kritikát megfogalmazni a magyar borról, így inkább elfogadják a véleményemet a szakmában.
 
Mit gondolsz, sok gyakorlással bárki megszerezheti ezt a címet, vagy különleges tehetség kell hozzá?
Biztos kell hozzá tehetség is, de rengeteg munkát is belettem. Az biztos, hogy én már korán felismertem, hogy a nagy többséghez képest picit talán másként érzékelem az illatokat és ízeket, például beszélgetés közben is észreveszem a hátam mögött elsétáló pincért illatát. Ugyanez igaz az ízekre is. 
 
 

Mátyás Szik (@szik_matyas_sommelier) által közzétett fénykép,

 
De egy asztalnál állva nem az a lényeg, hogy részletesen ecseteljem a bort. Az én olvasatomban a feladatom a vacsoraélmény biztosítása, hogy az étkezés ne pusztán a fiziológiai igények kielégítéséről szóljon. Szerintem a lényeg, hogy a vendég érezze a harmóniát, és elég, ha én tudom, hogy miért tettem az adott évben, adott tőketerhelés mellett szüretelt, meghatározott ideig bizonyos típusú hordóban érlelt italt adott ízű étel mellé. Persze ha megkérdezik, elmondom, de egyébként ezt tudálékosokodásnak tartanám.
 
Szerinted ezt a címet akár már a szakmán kívül is elfogadják, felkeltheti a gasztronómia témakörében kevésbé jártas emberek figyelmüket?
Azt tapasztalom, hogy igen. A „magyar bajnok” címnek van értéke, ha pedig valaki háromszoros, azaz örökös bajnok, annak főleg van súlya. Sokat dolgozom azon, hogy minél több ember megértse, hogy egy sommelier milyen szerepet tölt be egy étterem és egy szálloda életében – és szerintem egyre többen tudják, értik meg ezt. 
 
Van konkrét célod a címmel? Esetleg egy saját vállalkozás felépítése?
Egyelőre csak annyit mondanék, hogy a mindennapokban már használom. Tudatosan igyekszem építeni a Szik Mátyás brandet – egy független szakértő, tanácsadó márkáját – az elnyert cím pedig ehhez egy kiváló eszköz. Most már merek tanácsot adni éttermeknek, borászatoknak, egyre többen keresnek meg. Egyenlőre azt látom, hogy a hazai borászat és gasztronómia oltárán szeretném feláldozni a következő pár évet, és ha Isten is úgy akarja, három év múlva elindulok a sommelier világbajnokságon. Mindenképpen szeretnék továbbmenni, továbbtanulni. 
 
Örökös Bajnok Sommelier: Másként érzékelem az ízeket
 
Kapkodnak utánad más, akár Michelin-csillagos éttermek?
A Kollázsban, illetve az Európa vezető szállodájának számító Four Seasonsnél head sommelier pozícióban kezdtem, ma beverage manager vagyok, szóval gyakorlatilag a szálloda teljes italprogramjáért én felelek, beleértve az éttermen túl a bár, a szálloda és a bankett cateringet, a külső rendezvények italait. Hogy ez jó vagy nem jó, az más kérdés, de az biztos, hogy ez egy olyan szerteágazó feladatkör, amely egy magánkézben lévő étterem esetében nem létezik.
 
Más helyekről időről időre kapok megkereséseket. Én egyelőre próbálom inkább a független tanácsadói szerepemet erősíteni. Amikor az ember sok munkával eléri, hogy ismerik, és hogy talán el is ismerik, akkor felelősséggé válik az, hogy ki mellé, mihez adja a nevét és az arcát. 
 
A barátaim sokszor vicceltek vele, hogy ha már a két másik Örökös Bajnok a Lidl és az Auchan tanácsadója, akkor engem majd felhív az Aldi vagy a Tesco. Még nem kerestek meg, de ez nem jelenti azt, hogy nem is fognak.
 
Téged motivál, hogy egy Michelin-csillagos étteremben dolgozz?
Hogyne, szerintem mindenkit motivál, aki a csúcsgasztronómiában tevékenykedik. Nem annyira a Michelin-csillag maga, inkább az a munkakörnyezet, amely a csillagra predesztinál egy helyet. Tehát az a típusú, minőségű vendéglátás, a konyha és az italok összhangja. Ugyanakkor azt gondolom, hogy egy csillag még nem garancia. Úgy sejtem, esetenként a Győrffy Árpáddal, a Kollázs séfjével közös, Vakrandi című programunk is eléri a Michelin-csillagos szintet.
 
Miről szól ez a program?
Az étterem menüjén kívül eső 6-8 fogásos menü, amely naponta változik, és az ételek és italok összhangjáról szól. Olyan fogásokat teszünk a tányérra, olyan tálalásban, amely önmagában is műalkotás, és olyan italokat adunk melléjük, amelyek önmagukban is nagy élvezeti értéket nyújtanak. De a kettő házasságából születik valami teljesen más. Innentől kezdve születik meg a vendégélmény.
 

 
Ifjabb Szepsy István a Top 100 Bor magazinnak adott interjújában azt mondta, hogy akkor köszönthet be a nagy gasztrobumm Magyarországon, amikor meglesz az első két Michelin-csillagos étterem, a második csillag megszerzésének viszont éppen ez éttermek silány borkészlete az akadálya. Mit gondolsz erről?
Lehet ebben a megállapításban valami. Míg a világ nagy részén a gasztronómia elképzelhetetlen bor nélkül, addig itthon a két íz, az ízek kombinációja új élmény. A Michelin-csillagos éttermeink számának növekedése fontos stációja a gasztrokultúránk fejlődésének. Ugyanakkor szerintem nem a két csillag hozza majd el az áttörést, hanem amikor egy vidéki éttermünk is kap egyet, vagy csillag nélkül, általánosságban emelkedik a vidéki vendéglátás minősége. Azt hiszem, ennek is itt az ideje. Plusz azt gondolom, hogy az italkínálat rossz minősége elsősorban nem a csillagok akadálya, hanem a gasztrokultúra terjedésének akadálya. Nem kevésbé a zero tolerancia.
 
Említetted, hogy szeretnél tanulni. Itthon jelenleg nem létezik sommelier iskola – főleg nem ezen a szinten. Milyen módon tudnád képezni magad?
Itthon nincs iskolája, de nemzetközi szinten működik a Court of Master Sommeliers. Ez inkább egy önképző rendszer, csak mankót ad a felkészüléshez, és aztán vizsgáztat. A világon kevesebb, mint 300 ember mondhatja el magáról, hogy Master Sommelier. 
 
Amit mindenképpen szeretnék elvégezni a következő egy-két évben, az a Soós István borászati technikum. Szeretném a borászati oldaláról is még jobban megismerni a szakmát, ez biztosan nem válik hátrányomra. Azt követően meglátjuk, hogy hogyan tovább.
 
Téged keresnek meg kezdők olyan kéréssel, hogy tanítsd őket?
Igen, és egy ideig tanítottam is szervezett keretek között. Egyelőre erre nincs kapacitásom, de ki tudja, mit hoz a jövő. Szívesen foglalkozom ambíciózus sommelier-kel, de még nekem is sokat kell tanulnom.
 
Örökös Bajnok Sommelier: Másként érzékelem az ízeket
 
Említetted az EB-t és a VB-t, de ahhoz, hogy ezeken indulni tudj, a Magyar Sommelier Club versenyein is részt kellene venned, amitől korábban elzárkóztál.
A Magyar Sommelier Szövetség versenyeit ismerem, ezeken szereztem meg örökös bajnoki címemet. Amikor ezeken a versenyeken elindultam, akkor éppen nem létezett a Magyar Sommelier Club, az csak később éledt újjá. Ennek egyfelől örülni kell, másrészt viszont úgy gondolom, hogy megosztja a szakmát, márpedig én a széthúzásnak nem vagyok híve. Egyébként jó kapcsolatban vagyok Kovács Gábor elnökkel, és nem tartom kizártnak, hogy egyszer elinduljak a Sommelier Club versenyein, de kizárólag a távlati célt, a nemzetközi versenyekre való kijutást, az EB-kvalifikációt szem előtt tartva, és nem a széthúzást erősítendő.
 
Ezt nagyon diplomatikusan fogalmaztad meg.
Szerintem kicsi ez a szakmai kör ahhoz, hogy sárdobálásba kezdjünk, én igyekszem mindenkivel jóban lenni. Ha azt mondanám, hogy nekem teljesen mindegy, hogy melyik csoporton keresztül jutok ki a világversenyre, az csak részben lenne igaz. Mert igenis fontos. De az is fontos, hogy egy magyar sommelier nemzetközi sikere ne függjön két szakmai-politikai csoportosulás macska-egér harcától.
 
A családod hogy tolerálja, hogy az egyébként is időigényes, nyilván gyakran az estéidet vagy hétvégéidet kitöltőt vendéglátós munkabeosztás mellett még állandó egyéb elfoglaltságaid is vannak? Felkészülés, tanulás, tanácsadás, tanítás...
A családom nagyon büszke rám, és a feleségem mindenben támogat, például győzköd, hogy kezdjek már el gyakorolni az Európa Bajnokságra - de összességében azért nehezen viseli. A sommelier, bármilyen szinten is űzi a szakmáját, vendéglátós, az pedig nem egy családbarát foglalkozás. Nem titkolt távlati célom, hogy az esti és nappali műszakok arányát, illetve a munkát a magánélettel egyensúlyba hozzam. 
 
Örökös Bajnok Sommelier: Másként érzékelem az ízeket
 
Utazni milyen gyakran jut időd, módod?
Utazni annyira van lehetőségem, amennyire megteremtem magamnak, de nyilván korlátoz, hogy van egy fix munkahelyem. 
 
Gyakrabban utazom külföldre, mint belföldre, mivel tanulni leginkább a külföldi utakból tudok, hiszen tőlünk nyugatra fejlettebb a borkultúra, mint itt. Szerintem nem kell feltalálnunk a spanyol viaszt, másoktól is elleshetjük az ott már bevett módszereket. Apróságokra gondolok, mint például hogy ne szolgáljunk fel a vacsora előtt fokhagymás pogácsát, mert utána a vendég nem fog érezni szinte semmi mást.
 
Volt már olyan, hogy tudatosan olyan helyre mentél, ahol például tudtad, hogy Master Sommelier dolgozik?
Nem, de az már előfordult, hogy utólag kiderült, hogy a hely, ahol jártam, egy MS munkahelye. Tervezem egyébként, hogy meglátogatok ilyen helyeket is, mert nagyon érdekel, hogy más sommelier-k hogyan dolgoznak.
 
Mi alapján választasz külföldi éttermeket, bárokat, ahol kóstolsz és tanulsz?
Külföldön is szeretem megnézni a teljes palettát. Engem tényleg érdekel, hogy Siennában sétálva egy sikátorban milyen a pizza, érdekel, hogy ott milyen egy borászat étterme, és érdekel az is, hogy máshol hogyan értelmezik a Michelin-csillagot. Nem mindig tudatosan választok, nem rohangálok a Michelin Guide-dal a kezemben, az éhhalál közelében, amíg nem találok egy megfelelő helyet. Egyrészt erre a világ pénze nem elég, másrészt számomra a fontos az, hogy a gasztronómia összességében hogyan jelenik meg egy országban. Magyarország tekintetében is ez érdekel. Sokat elárul például, hogy milyen máshol egy ház bora és itthon milyen egy ház saját bora. Nem is beszélve a kenyérről és a sajtokról...
 
És milyen most a ház bora?
Szerintem nagyon jó irányba halad a magyar gasztrokultúra, de nagyon hosszú út áll még előttünk. Le kell számolnunk a prekoncepcióinkkal – a borsznobizmus erősen jellemző Magyarországon, bár ennek köszönhető az is, hogy egyre többen járnak bortanfolyamokra, borkóstolókra, fesztiválokra.
 
A sommelier szakma is fejlődik a világban?
Igen. Ahhoz, hogy a tehetséges fiatal séfek egyre összetettebb fogásait le tudjuk követni, egyre magasabb szinten, a részletekre is ügyelve kell kóstolnunk. Ráadásul a csúcsgasztronómia már rég meghaladta azt, hogy vezető ízjegyek alapján párosít italt és ételt.
 
Milyennek látod ma a magyar bor helyzetét?
A fiatal borászokra talán már kevésbé jellemző a pincevakság, felnőtt egy olyan generáció, amelynek lételeme, hogy utazzon, lássa a világ más borvidékeit, és abból töltekezve olyan borokat készítsen, amelyek megállják helyüket a világban. Ugyanakkor sajnos még nem tartunk ott, hogy bármelyik hazai pincészet bora megállhatná a helyét egy-egy megmérettetésen.
 
Kritikus vagy?
Nagyon! Magammal szemben, más sommelier-kel szemben, a séffel szemben, az egész szakmával szemben is. Azt gondolom, hogy soha nem jutunk előrébb, ha csak veregetjük egymás vállát. 
 
Te ajánlottad a Top 100 első és harmadik helyezett borát. Miért épp ezt a két tételt választottad?
A Gizella Pince és Szilágyi Laci azt a minőséget és stílust képviselik, amely részint közérthető és szerethető, részint a mélység szinonimája. A Barát Hárslevelű feszes, strukturált, jól példázza azt, hogy szerintem Tokajnak milyen irányba kell haladnia. Persze nem tudtam, hogy az általam ajánlott borok, hogyan fognak végezni, de abban biztos voltam, hogy a legjobb hazai borok közé tartoznak. 
 
 

László Szilágyi (@laszloszilagyi) által közzétett fénykép,

 
Szerinted mi az oka, hogy idén egy száraz bor nyert, és az aszú került a harmadik helyre?
Az édes bor mindig rétegbor, a világ ízlése pedig egyre inkább eltolódik az édes irányból a száraz felé. Ez egy trend, összhangban a rozédivat lecsengésével is. Ugyanakkor a magyarországi fogyasztók nem trendekben gondolkodnak, ők egyszerűen a könnyebb fogyaszthatóság miatt már régebben elmozdultak a maradékcukros borok irányába, mint amilyen a Barát Hárslevelű is.
 
Ezeket a trendeket mennyire tudod lekövetni a Kollázs közönségén?
A Kollázs és a Four Seasons vendégkörén nehéz lemérni ezeket a változásokat, mert itt a vendégkör nagyrészt 40-50 év felettiekből áll, akik a trendeket már kevésbé követik. Ellenben könnyen beleragadnak az egyébként már ódivatú, újvilági, túlhordózott, vajas chardonnay-kba. 
 
Mennyire tudod asztalukra csempészni a magyar borokat?
Nem nagyon kell csempészni, szerencsére az is nemzetközi trend, hogy a borfogyasztók, bárhol járjanak a világban, a helyi italokat keresik – kivéve a franciák. Persze érdekes lenne erről egy macedón sommelier-t kérdezni, de Magyarországon egyértelműen ez látszik.
 
Amikor egy aszút kitöltesz egy külföldi vendégnek, mit tudsz átadni neki a bor kultúrájából?
Az aszúval kapcsolatban mindig meg kell jegyezni, hogy a világ legdrágább eljárásával készülő bor. Ha erről informáljuk a vendéget, akkor már sejti, hogy mit töltünk a poharába.
Nagy vonalakban az aszúkészítés folyamatát is el szoktam mondani nekik, és mindig megemlítem a borok királya, királyok bora allegóriát – ami egy kicsit megkopott, de igaz, és fontos, mert reflektál a magyar borkészítési hagyományokra, amelyek nemzetközi szinten is ismertté tették a magyar bort.
 
Ajánlanál konkrét ételt ehhez a Barát Hárslevelűhöz?
A maradékcukros borok, és speciálisan a hegyaljai termőterületek aromatikája nagy teret ad az ételpárosítás során. Ha konkrét ételt kell mondanom, akkor például kukoricakrémlevest, spárgakrémlevest választanák, de tökéletes lehet főételek mellé, vadfácánhoz, vagy mézes grapefruitos körethez. Olyan ételekhez, amelyekben van fűszer, amit tompíthat a maradékcukor, vagy van ásványosság, amit kiegészíthet.


Minitanfolyam

Hírlevél

Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!